Los jamones que se llev¨® Guijuelo

Hay empresas en Lugo que ya van por la tercera generaci¨®n y se conocen bien esta historia. En la primera mitad del siglo XX, los productores de porcino de Guijuelo ven¨ªan a Galicia para abastecerse de jamones. Pagaban muchas veces en met¨¢lico, pero tambi¨¦n se practicaba el trueque. Los lucenses les entregaban los cuartos traseros curados de los cerdos que criaban y, a cambio, de los salmantinos recib¨ªan los tocinos que Guijuelo no comercializaba. La fama se la llevaban estos pero, en realidad, much¨ªsimas veces se trataba de jam¨®n de Galicia, explican desde la sede del Consello Regulador Lac¨®n Galego.

El propio Guijuelo, seg¨²n Miguel Fern¨¢ndez, director del Centro Tecnol¨®xico da Carne en Ourense y presidente del comit¨¦ cient¨ªfico del Congreso Mundial del Jam¨®n que se celebr¨® en Lugo este a?o, reconoce el papel que represent¨® Galicia, como primera y mayor proveedora, en el nacimiento de su negocio m¨¢s pr¨®spero. Los patriarcas que fundaron las que hoy son marcas de prestigio, algunos de ellos todav¨ªa vivos, pr¨¢cticamente "se abastec¨ªan" aqu¨ª, "que era donde hab¨ªa cerdos en abundancia", asegura Fern¨¢ndez. Se criaban de forma extensiva, alimentados con casta?as y bellotas, y el clima, con fr¨ªo en el interior y una humedad "que en una fase del proceso de curaci¨®n es necesaria", ayudaba tambi¨¦n al producto.

"Ahora Bruselas es m¨¢s exigente. Ya no cuela lo que colaba hace 20 a?os"

PP, PSOE y BNG votaron a favor de que se proteja tambi¨¦n el chorizo

En aquellos tiempos, en las cuatro provincias "todo el cerdo era porco celta o celta cruzado". Ni rastro de large white, la productiva raza sonrosada que en la segunda mitad del siglo XX fue adue?¨¢ndose de los cortellos y acaparando el mercado, y menos a¨²n de ib¨¦rico, el cerdo de pata negra que ahora se identifica con las denominaciones de origen Guijuelo y Dehesa de Extremadura. "Con el jam¨®n se pagaba todo", explica Fern¨¢ndez, por eso los gallegos prefer¨ªan quedarse con las ganas y reservarlo para la venta. "Desde el punto de vista nutricional, la grasa del tocino les era m¨¢s provechosa", dice, "porque les aportaba las calor¨ªas que necesitaban para trabajar".

Con el tiempo, el cerdo gallego salt¨® a la fama en Espa?a por sus brazos, y sus piernas quedaron eclipsadas por otras m¨¢s esbeltas que se curaban fuera. El lac¨®n es un invento diferente porque se come cocido. En otras zonas productoras de porcino, con el llamado "brazuelo" se hace paleta. Pero los grandes productores, ahora, quieren que la UE reconozca los m¨¦ritos de las cachas de gorrino engordadas y curadas en Galicia, y tambi¨¦n la especificidad del chorizo. As¨ª que se han puesto a rastrear en su pasado.

Las empresas que integran el consejo regulador del Lac¨®n, con sede en Lugo, son las que, un mes antes del San Marti?o, llamaron a la diputada del PP Emma ?lvarez Chao, procedente del sector ganadero y portavoz de Montes, y le pidieron que llevase al Parlamento gallego una iniciativa para reclamar a la Xunta que empiece a tramitar la solicitud de la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) tanto para el jam¨®n como para el chorizo. El 14 de octubre, todos los grupos votaron a favor de una propuesta que, seg¨²n la parlamentaria popular, ya se hab¨ªa recogido en tiempos de Fraga y, "en 2005 [con el cambio de Gobierno], los tr¨¢mites, m¨¢s adelantados en el caso del chorizo, quedaron sobre la mesa".

Las conversaciones entre los industriales del sector porcino hab¨ªan empezado all¨¢ por el a?o 85. En 1996 se reunieron en la Conseller¨ªa de Agricultura y en 1997 consiguieron la protecci¨®n para los brazos del cocho. "Es un absurdo que solo el lac¨®n tenga IGP cuando todo procede del mismo animal, criado de la misma manera", comenta ?lvarez Chao. Si se hace el "seguimiento" de cada puerco y cada uno est¨¢ identificado desde que nace hasta que se despacha en la charcuter¨ªa porque as¨ª lo exige la etiqueta de sus extremidades delanteras, "no tiene sentido" que no se aproveche el proceso para el animal entero. Hace tiempo, el sector demand¨® tambi¨¦n la IGP para la androlla y el botelo, pero de momento la UE no parece convencida y ha exigido m¨¢s documentaci¨®n.

"Ahora la UE es m¨¢s exigente. Lo que colaba hace 20 a?os ya no cuela", dice Miguel Fern¨¢ndez. Pero cuando se le pregunta si no habr¨¢ ya demasiados chorizos y jamones protegidos en Europa y se le recuerda que al Salami italiano la UE le neg¨® la IGP, el experto responde que los productos gallegos seguramente van a tener m¨¢s ¨¦xito porque "no est¨¢n tan manidos".

Si salen adelante las IGP, el consello regulador del Lac¨®n tendr¨¢ que buscarse otro nombre como entidad que incluya media anatom¨ªa del marrano. Este colectivo agrupa bastantes explotaciones porcinas y ocho empresas de Lugo y Pontevedra que fabrican embutidos y fiambres, pero Coren (Lourisierra), con secaderos en Huelva y Extremadura y una producci¨®n anual de 750.000 jamones, es la m¨¢s poderosa con diferencia. Tanto, que aunque fueron los productores de porco celta quienes consiguieron para Galicia el Congreso Mundial del Jam¨®n, fue Coren quien lo financi¨®. Podr¨ªa pensarse que, en la documentaci¨®n que ahora la Xunta tendr¨¢ que remitir a Bruselas, ser¨¢ el grande quien decida las caracter¨ªsticas que deben definir el jam¨®n y el chorizo de Galicia. Pero el director del Centro Tecnol¨®xico no lo cree posible: "El proceso no puede someterse a los caprichos de uno u otro. Las Administraciones buscar¨¢n el acuerdo de todos, y en el per¨ªodo de audiencia, todas las industrias, hasta las m¨¢s peque?as, podr¨¢n alegar".