'Fish & chips' y humor brit¨¢nico

Aunque solo sea por disfrutar de sus bandejas repletas de huesos de ca?a (roast marrow bone & toast), la visita merece la pena. Hablamos de piezas gigantes que se doran en el horno con suculentos tu¨¦tanos en su interior. Se sirven con rodajas de pan tostado y una ensalada de berros y perejil al estilo de la famosa casa de comidas londinense St. John. En muy pocos meses, su patr¨®n, Charlie Peel, disc¨ªpulo de Abraham Garc¨ªa (restaurante Viridiana, en Madrid), ha conseguido demostrar que la cocina inglesa es bastante m¨¢s que el curri y el rosbif. Si el local estuviera en Londres, la gu¨ªa Time Out no dudar¨ªa en aplicarle el calificativo de gastropub. En definitiva, un bar cervecer¨ªa, a la vez que restaurante, donde se come razonablemente bien, cuyas especialidades constituyen un extracto de la cocina inglesa tradicional. Especialidades de precios moderados, en su mayor¨ªa conocidas, que tienen la gracia de su sencillez. Recetas sin esos chispazos de autor que hemos bautizado como creatividad. Solo platos icono de la comida brit¨¢nica, eso s¨ª, aligerados en grasas y puestos al d¨ªa en lo relativo a puntos de cocci¨®n.

Y en consonancia con tanta ortodoxia, un gran surtido de cervezas, no solo inglesas, sino tambi¨¦n belgas y alemanas de alta (ale) y baja (lager) fermentaci¨®n con dejes c¨ªtricos, notas a miel o a levaduras, de sensaciones suaves o puntos de amargor marcados. Cosmopolitismo que alcanza a la lista de vinos, corta pero sorprendente, en la que figuran bodegas de medio mundo bien seleccionadas. Y todo ello en un local algo ruidoso revestido de maderas de roble y con una puesta en escena desenfadada, dotado de un comedor ¨²nico salpicado de mesitas sin manteles y atendido por un servicio risue?o que compensa sus carencias con gestos de amabilidad reiterados.

En la carta, que recoge lo t¨®pico y lo t¨ªpico de la cocina inglesa, algunas especialidades emblem¨¢ticas. Es el caso de los famosos fish & chips, que se elaboran con tacos de bacalao fresco como es preceptivo, se embadurnan con un liviano rebozo a la cerveza y se doran en aceite de oliva limpio. Lo mismo que las patatas fritas que acompa?an al pescado. Sensibilidad que queda de manifiesto en otro plato tradicional, el buey a la cerveza cubierto de masa quebrada (beef & ale pie), estofado lento que se elabora con una melosa carrillera de vaca estofada. Pero sin duda el plato m¨¢s provocador que Peel se ha sacado de la manga son unas zamburi?as al queso stilton que, contra todo pron¨®stico, resultan bastante finas.

Se puede empezar con una delicada sopa escocesa, semejante a la de picadillo andaluza, pero con tropezones de ciruelas; con unos correctos huevos de codorniz envueltos en salchicha, con el cl¨¢sico rosbif en ensalada o con un suave plato de salm¨®n curado al whisky y al t¨¦. En la lista no faltan el pat¨¦ de higaditos de pollo, la raya a la mantequilla tostada y el pastel de cordero con pur¨¦.