Las recetas del T¨ªo Mart¨ªn

Algunos de los disc¨ªpulos de Mart¨ªn Berasategui, hoy cocineros de renombre internacional, corr¨ªan ayer de un lado a otro tras el homenaje a su maestro en la apertura de la d¨¦cima edici¨®n de Madrid Fusi¨®n. Eneko Atxa, por ejemplo, para coger un avi¨®n de vuelta a Bilbao; Josean Mart¨ªnez Alija, para participar en una ponencia, pero ninguno quer¨ªa dejar pasar la oportunidad de contar lo que les ha supuesto trabajar a las ¨®rdenes de uno de los m¨¢s destacados chefs vascos.

Atxa, al mando de restaurante Azurmendi en Larrabetzu, con dos estrellas Michel¨ªn, recuerda la temporada que pas¨® en 1999 en el restaurante de Berasategui en Lasarte, un tres estrellas que acaba de ser renovado. "Fue intenso. No pod¨ªas hacer otra cosa m¨¢s que subirte al tren y tomar ejemplo de su constancia e ilusi¨®n en el trabajo", recuerda el cocinero vizca¨ªno que resalta el "perfeccionismo y la meticulosidad" de Berasategui tras 36 a?os de carrera.

Aduriz: "Inspir¨® al crear un modelo sostenible econ¨®micamente y de calidad"

Alija: "Empec¨¦ con ¨¦l a los 16 a?os. Sab¨ªa sacar lo mejor de uno y ense?¨® a liderar"

Andoni Luis Aduriz fue quien se encarg¨® de tomar la palabra durante el acto celebrado en el congreso internacional. "La gran gesta de Mart¨ªn ha sido dar, de forma pionera, con la clave para construir un restaurante de cotas altas de calidad y econ¨®micamente sostenible", explic¨® a EL PA?S. Aduriz, al frente de Mugaritz, otro dos estrellas Michel¨ªn, fue en 1996 jefe de cocina con Berasategui, hasta que en 1998 empez¨® su trabajo en solitario, dando inicio a una etapa no exenta de roces. Ahora resalta la inspiraci¨®n que ha supuesto la gesti¨®n empresarial de Berasategui para muchos cocineros que hoy son vanguardia. "Joan Roca [el chef de El Celler de Can Roca] tiene hoy uno de los proyectos gastron¨®micos m¨¢s importantes del mundo en parte gracias a los d¨ªas que pas¨® junto a Berasategui, no para ver c¨®mo cocinaba, sino c¨®mo gestionaba su empresa", afirma Aduriz.

Al carro de los cocineros que han tomado notas sobre los fogones de Berasategui se suman Dani Garc¨ªa, Pepe Rodr¨ªguez Rey, Rodrigo de la Calle, ??igo Lavado, David de Jorge, Antonio S¨¢ez, Erlantz Gorostiza o Diego Guerrero, entre otros.

Berasategui se deshizo en elogios hacia una generaci¨®n que les "supera con creces porque adem¨¢s de buen¨ªsimos cocineros son buenas personas", se?al¨® emocionado. "Es un orgullo haber sido el T¨ªo Mart¨ªn, el hermano mayor, un profesor para estos cocineros que yo sab¨ªa que iban a llegar a lo m¨¢s alto", a?adi¨®.

Josean Mart¨ªnez Alija, al frente de Nerua, conoce bien a Berasategui. Con 16 a?os entr¨® en su cocina y posteriormentese hizo cargo del restaurante del Museo Guggenheim cuando el chef de Lasarte lo gestionaba. "Nos abri¨® la puerta a mucha gente con curiosidad. Sab¨ªa sacar lo mejor de uno y nos ense?¨® a liderar", asegur¨® Alija, que ha liogrado para su establecimiento una estrella Michel¨ªn.