Cubalibre de ¡®foie-gras¡¯, marca registrada

En los ¨²ltimos 25 a?os, la gastronom¨ªa ha vivido una revoluci¨®n gracias en buena parte al esfuerzo y a las ideas de una pl¨¦yade de chefs espa?oles por investigar nuevas fronteras de lo culinario, un giro radical en un mundo en el que los secretos sol¨ªan pasar del maestro al aprendiz. Hoy, los profesionales de la alta cocina comparten todas las recetas, entremezclan distintas disciplinas art¨ªsticas y cient¨ªficas para encontrar una experiencia multisensorial en torno a una mesa y no les resulta especialmente molesto que otros chefs les copien o imiten sus secretos. ?Pero qu¨¦ ocurrir¨ªa si una gran multinacional sacara uno de sus productos al mercado?

Un ejemplo: el cocinero Quique Dacosta, afincado en D¨¦nia y con tres estrellas Michelin, invierte cerca de 200.000 euros al a?o en investigaci¨®n gastron¨®mica. Produce hasta 100 nuevos dise?os materializados en platos, bocados o tapas. Entiende el leitmotiv de la nueva cocina como ¡°una donaci¨®n¡± de conocimientos, pero se ha encontrado en situaciones que ponen en duda esa visi¨®n. No le molesta haberse comido su cubalibre de foie-gras (una crema de foie con reducci¨®n de ron con Coca-Cola y granizado de lim¨®n) en un restaurante londinense sin referencia alguna a su nombre. ¡°All¨¢ con la ¨¦tica de cada uno. El problema no es que un peque?o restaurante en Nueva York o Shangh¨¢i imite tu cubalibre, el problema es si Nestl¨¦, Camy o Frigo se ponen a vender mi helado caliente como venden el coco congelado¡±, resum¨ªa el chef en el congreso organizado este mes por la Oficina de Armonizaci¨®n del Mercado Interior europeo (OAMI) en torno a los Diez a?os de dise?o comunitario.

Patricia Garc¨ªa Escudero, directora general de la Oficina Espa?ola de Patentes y Marcas (OEPM), no entiende que marcas ¡°precios¨ªsimas¡± como el helado o el cubalibre de Dacosta no hayan sido registradas a¨²n. ¡°Si tienes un plato que perdurar¨¢ en el tiempo, reg¨ªstralo. Primero, el dise?o del plato, su est¨¦tica; luego, la marca y el proceso industrial, si es nuevo. Se puede hasta patentar un instrumento que hayas usado para conseguir una nueva textura. El monopolio del helado caliente ser¨ªa suyo por 20 a?os. Es un alimento nuevo, no exist¨ªa, como la nueva textura de caf¨¦ que patent¨® Ferran Adri¨¤ y cre¨® para Lavazza. Son activos intangibles de una empresa y hay que protegerlos¡±.

Precisamente, el cocinero Ferran Adri¨¤, como pionero que fue en muchas cosas, ya registr¨® en 1996, en la OEPM, Peque?as Locuras, una vajilla que imita las formas de la papiroflexia ideada por j¨®venes dise?adores barceloneses. Los ejemplos se han ido sucediendo desde entonces: las vajillas del restaurante Mugaritz; los dise?os de Ana Bendicho, del Estudio Novo; piezas de pasteler¨ªa como la trenza de Almud¨¦var; elementos de embalaje como los bombones Quesicos de La Mancha; cuberter¨ªas, cristaler¨ªas... Solo en torno al chocolate hay 700 registros de dise?os, y los expertos piden a los chefs que avancen desde el punto de vista del alimento.

No se trata de registrar algo como la paella, de la que nadie conoce la receta original. O la tortilla espa?ola, de la que solo sabemos que tiene menos de 500 a?os ¡ªcuando llegaron las patatas de Am¨¦rica¡ª y cuya invenci¨®n, seg¨²n la leyenda, fue obra de un general hambriento en plena guerra carlista. ?Qui¨¦n sabe qui¨¦n invent¨® la textura del flan? Si alguien hubiera registrado el hojaldre se hubiera enriquecido. El fen¨®meno de la cocina no es de ahora, pero ¡°es muy nuevo y complejo¡±, explica el experto en derecho de propiedad intelectual e industrial y catedr¨¢tico de Derecho Mercantil Jos¨¦ Manuel Otero. ¡°El derecho siempre va detr¨¢s de la vida. Posiblemente no tenga una f¨®rmula satisfactoria para todos los aspectos (como el registro de una receta, por ejemplo), pero la realidad es que tenemos una magn¨ªfica pl¨¦yade de maestros que no solamente cocinan deliciosamente y tienen unos platos que les caracterizan y se pueden registrar por dos razones: una, reconocer la autor¨ªa, y dos, evitar que una cadena industrial fusile un dise?o. ?Por qu¨¦ no se va a poder sacar provecho de ello?¡±. En las oficinas de patentes y marcas lo tienen claro: tambi¨¦n se come por lo ojos. Y eso deber¨ªa costar. El debate est¨¢ abierto.