Prenga, el chef alban¨¦s que pas¨® de emigrante a la cima de la cocina mundial

El talento, el trabajo y el uso de productos ecol¨®gicos son sus secretos. Altin Prenga es pionero en Albania de un modelo que tiene cada vez m¨¢s ¨¦xito en la gastronom¨ªa internacional, el llamado "slow food", la ant¨ªtesis de la comida r¨¢pida y cantera de la nueva alta cocina.

Prenga es una de las cuatro nuevas caras de cocineros que est¨¢n revolucionando la comida mundial, seg¨²n la revista italiana "L'Uomo Vogue" en su n¨²mero de enero.

Con sus guisos albaneses, Altin atrajo la atenci¨®n de muchos visitantes en el Sal¨®n Internacional del Sabor de Tur¨ªn del 2012.

Para lograr este ¨¦xito le han bastado tres a?os, desde que cre¨® en las tierras de sus antepasados su restaurante con el dinero que gan¨® trabajando doce a?os como emigrante en Italia.

"Lo he logrado m¨¢s con sue?os que con dinero. Los 70.000 euros que hab¨ªa ahorrado era muy poco para abrir un restaurante", confiesa Altin a Efe en su local situado en una verde colina del pueblo de Fisht?, una zona cat¨®lica del norte de Albania.

Su restaurante se llama "Mrizi i Zanave", en honor al libro de poemas del mismo t¨ªtulo escrito en 1921 por el sacerdote franciscano Gjergj Fishta, originario del mismo pueblo.

Este chef de 30 a?os transmite a sus clientes la filosof¨ªa de la comida lenta en la que se inspir¨® cuando viv¨ªa en Tur¨ªn, centro de movimiento ecogastron¨®mico "Slow Food", que se basa en productos aut¨®ctonos y de temporada.

"He llegado lleno de ideas. No he hecho un 'copiar y pegar' del modelo italiano, sino que disfruto al m¨¢ximo lo que me da el terreno", dice Altin, que adora a Ren¨¦ Redzepi, considerado uno de los mejores chef del mundo, de padre alban¨¦s y madre danesa.

En cambio, se confiesa alejado del estilo de Ferr¨¢n Adri¨¢ y "de su cocina molecular". "Mi cocina es totalmente diferente: sencilla, tradicional, a la que le incorporo creatividad", indica Prenga.

Bajo el ejemplo de Redzepi -que transform¨® la mentalidad sobre la cocina n¨®rdica, poni¨¦ndola junto a la francesa o italiana-, el joven cocinero quiere resucitar las mejores tradiciones nacionales culinarias y promoverlas en el extranjero.

Influida por la cocina otomana y griega, la rica gastronom¨ªa albanesa se empobreci¨® durante el comunismo, que racion¨® incluso la leche, el queso y la carne.

Tras la ca¨ªda del r¨¦gimen de Enver Hoxha, que mantuvo el pa¨ªs aislado del resto del mundo, los albaneses han preferido comer y beber productos extranjeros antes que sus alimentos propios.

Pero ahora, afirma, ha llegado el momento de retornar a nuestras ra¨ªces de pueblo de pastores. Por eso Prenga ofrece en su carta platos antiguos del monta?oso norte de Albania, en los que abundan los cereales, las carnes y los quesos ecol¨®gicos.

"Su ¨¦xito est¨¢ en que recolecta las plantas en las tierras v¨ªrgenes de los alrededores y compra la carne, el queso y el vino a los productores locales, sosteniendo as¨ª la econom¨ªa de las pobres familias de la zona", explica a Efe Klodiana ?ollaku, experta de marcas de calidad.

Con ortigas y harina de ma¨ªz y trigo -molida a la piedra por los campesinos de la zona- prepara, igual que hac¨ªa su abuela, una deliciosa "byrek" (empanada), rica en valores nutritivos y medicinales.

Sobre las mesas del restaurante tampoco faltan cestillos de pan de diferentes tipos cocidos en hornos de le?a para satisfacer a los albaneses, consumidores de grandes cantidades del b¨¢sico alimento.

La cr¨ªa del ganado en los montes le da al queso de cabra, oveja y vaca un sabor ¨²nico, igual que a la "salca e kosit" (similar al "tzatziki" griego), que mezclado con "gliko" (una especie de confitura) de higo silvestre y jarabe de granada crean en la boca una sinfon¨ªa de gustos.

"Ni en Italia he encontrado una pasta con un sabor tan aut¨¦ntico", se maravilla Valter, un italiano de 68 a?os mientras come "yufka" (tallarines albaneses) con rag¨² de pato condimentado con tomillo de la monta?a.

"Estoy a dieta, pero hoy no he podido resistirme", comenta Mar¨ªa, de Tur¨ªn, tras acabar una raci¨®n de cabrito cocido en leche lentamente en una cazuela de barro.

Tras ella, un grupo de mujeres saborea brochetas de carne de cerdo y oveja, alubias con "pasterm¨¢" (cecina), patatas rellenas de pur¨¦ de verduras, esp¨¢rragos silvestres, ensalada de hortalizas a la parrilla y otros manjares.

"Vamos a reventar por querer probar todo. El alimento es variado, fresco y biol¨®gico. Nos sentimos como en casa", afirma Fatmira, mientras brinda con un vaso de vino tinto "Kallmet" elaborado con la uva albanesa y que, en el pasado, era enviado a los Papas.