Uruguay lanza "parrillas gourmet" con control de calidad del campo al plato

Uruguay pretende hacerse un hueco en la vanguardia gastron¨®mica internacional con unas franquicias de "parrilla gourmet" basadas en su prestigioso sistema de trazabilidad de la carne, que permite seguir la pista de un corte desde que nace la vaca hasta que llega al plato.

La propuesta, que llega en un momento en que la seguridad alimentaria est¨¢ en boca de todos a ra¨ªz del caso de contaminaci¨®n de productos con carne de caballo detectado este a?o en Europa, forma parte del programa "Uruguay Natural", que es adem¨¢s el lema tur¨ªstico de este peque?o y verde pa¨ªs sudamericano.

La primera "parrilla gourmet" se abrir¨¢ a mediados de agosto en Montevideo, en la selecta zona de Punta Carretas, bajo la supervisi¨®n del Instituto Nacional de Carnes (Inac), impulsor del proyecto.

La iniciativa "es el resultado de nuestra participaci¨®n en varias ferias internacionales, entre ellas la Expo Zaragoza del 2008 y la Expo Shanghai de 2010", en las que se presentaron sendos programas pilotos del proyecto, destac¨® a Efe Daniel Sparano, jefe de Seguimiento de Proyectos de Inac.

Los nuevos restaurantes tendr¨¢n "cortes de alta calidad y carnes certificadas por el proceso de trazabilidad que vamos a presentar primero en casa antes de abrirlo al mundo", explic¨®.

Empresarios de China, Rusia y Costa Rica ya se han mostrado interesados en la posibilidad de adquirir la franquicia para abrir locales en sus pa¨ªses.

Seg¨²n Sparano, la idea es que Uruguay "tenga embajadas gastron¨®micas" en distintas partes del mundo a trav¨¦s de restaurantes "donde la carne ser¨¢ la estrella, pero tambi¨¦n habr¨¢ lugar para los vinos, quesos y otros l¨¢cteos de primer nivel".

Adem¨¢s de ser "totalmente naturales", las carnes uruguayas son "muy ricas" pero "hay que darles el tratamiento adecuado", relat¨® el representante del Inac, que aspira a que esos restaurantes se conviertan tambi¨¦n en "escuelas de alta gastronom¨ªa".

Al hacerse con una de esas franquicias, el empresario recibir¨¢ el servicio de parrillero (asador) durante tres meses para preparar las carnes pero tambi¨¦n para formar asadores, as¨ª como el de un chef durante un mes para asesorar a clientes y perfeccionar el trabajo del personal.

Hace cinco a?os en la Exposici¨®n Universal de Zaragoza la "parrilla gourmet" uruguaya recibi¨® durante tres meses "a unos 800 comensales diarios y algunos d¨ªas hasta m¨¢s de 1.000", y "la preferencia de los consumidores fue en tercios entre carne jugosa, a punto y cocida", seg¨²n Sparano.

Para Uruguay, un pa¨ªs de 3,3 millones de habitantes y 11 millones de cabezas de ganado bovino (vacuno), el programa de trazabilidad es "fundamental" para la venta al exterior de carne, que actualmente llega a 123 pa¨ªses.

"Somos el ¨²nico pa¨ªs en el mundo que tiene todo su ganado identificado; son vacas con carn¨¦ de identidad", destac¨®.

"Certificamos que nuestra carne es libre de hormonas y de antibi¨®ticos, el ganado no se alimenta de prote¨ªna animal y proviene de pasturas naturales o campos mejorados", a?adi¨®.

Adem¨¢s el ganado se cr¨ªa a cielo abierto y con aguadas naturales para respetar el bienestar del animal.

El mundo "pide a gritos seguridad alimentaria, hoy el consumidor lo exige y Uruguay con sus carnes se la asegura totalmente", remat¨®.

?Pero c¨®mo funciona la trazabilidad? A cada uno de los 2,5 millones de terneros que nace anualmente en Uruguay se le coloca una argolla electr¨®nica, en la que se registra el establecimiento (estancia) en que naci¨®, qui¨¦n es el propietario y su trayectoria vital.

Luego se agrega toda la informaci¨®n referida al trato que recibe cada cabeza de ganado cuando es faenada: en qu¨¦ frigor¨ªfico (matadero), en qu¨¦ fecha y c¨®mo fue procesada hasta llegar los cortes de carne envasados al vac¨ªo para la exportaci¨®n.

As¨ª, un comensal podr¨¢ conocer todos los detalles de la carne que va a consumir a partir de un c¨®digo de barras y un tel¨¦fono m¨®vil cuando tenga el plata enfrente.

Los progresos uruguayos en esta materia fueron ya reconocidos por la Uni¨®n Europea, principal mercado para las ventas del pa¨ªs en volumen econ¨®mico, para el uso en tropas (grupo de cabezas de ganado) en 1996.

Desde entonces se ha ido perfeccionando el sistema, manifest¨® hoy a Efe Gregorio Dessatti, de la unidad de Ingenier¨ªa y Arquitectura del Sistema Electr¨®nico de Informaci¨®n de Inac.

"Hoy podemos tener la identificaci¨®n al m¨¢ximo con un trozo de carne en el plato y sabemos de qu¨¦ animal provino", incluso con su foto, enfatiz¨® Dessati.

Jorge Figueroa