Cochinillo asado de exportaci¨®n

Que del cerdo se aprovecha hasta los andares se sabe en Segovia desde hace siglos. La capital del Eresma ha hecho del humilde cochino de leche asado al horno de le?a un s¨ªmbolo de la ciudad y un atractivo tur¨ªstico. El hostelero y bodeguero Jos¨¦ Mar¨ªa Ruiz, tras cinco a?os de trabajo y ensayos, ha logrado poner en marcha un m¨¦todo para sacar al plato segoviano por excelencia de los restaurantes y comercializarlo en todo el mundo.

El secreto, defiende Ruiz, es interrumpir la cocci¨®n del animal ¡°un punto menos¡± de lo necesario. As¨ª, tras a?adir una bolsa de jugo y pincelar en la corteza del cochinillo un poco de manteca (todo incluido en el paquete), el Cochinillo Viajero promete que seis comensales podr¨¢n disfrutar en tres cuartos de hora del mismo asado que podr¨ªan encontrar a la sombra del Acueducto. Para los iniciados, hay un folleto con consejos de preparaci¨®n. Y todo por 135 euros.

Si se mantiene la cadena de fr¨ªo, el envasado al vac¨ªo permite conservar el plato hasta un a?o. La empresa defiende que, en pruebas a ciegas, los catadores no consiguieron notar ninguna diferencia entre el Cochinillo Viajero y un gorrino asado normal. La dificultad de preparar un buen cochinillo segoviano reside, principalmente, en que no hay truco: los ingredientes son cerdo, agua y sal. Sin nada que pueda enmascarar un posible fallo, el ¨¦xito o el fracaso del asado se debe casi exclusivamente a la calidad de la materia prima.

Aqu¨ª, Ruiz cuenta con el apoyo de la Asociaci¨®n para la Promoci¨®n del Cochinillo de Segovia (Procose), que en 2003 cre¨® un sello de calidad para el porcino segoviano. Para obtener la certificaci¨®n, al animal se le hace un seguimiento desde que nace en la granja hasta que se sirve en el plato. Todo un ejercicio de disciplina para el sector, que mueve 8,4 millones de euros al a?o. Pero es una disciplina rentable. Desde la puesta en marcha del sello se han vendido un mill¨®n de animales etiquetados, 100.000 de ellos el a?o pasado. Para Jos¨¦ Ram¨®n Marinero, gerente de Procose, las familias est¨¢n dejando de considerar al cochinillo exclusivo de las fiestas navide?as y empiezan a servirlo en otras fiestas y ocasiones especiales.

Una reciente promoci¨®n en tres grandes cadenas de supermercados permiti¨® vender 3.000 cochinillos, cuatro veces m¨¢s que la cifra habitual de ventas para estas fechas, a precios muy competitivos. La promoci¨®n se llev¨® a cabo al amparo de la marca Tierra de sabor, utilizada por la Junta de Castilla y Le¨®n para comercializar los productos regionales.

El Cochinillo Viajero no es la ¨²nica idea de Ruiz para el tradicional gorrino asado. Tras a?os de observaci¨®n, el hostelero lleg¨® a la conclusi¨®n de que era necesario una forma de cortar la carne que permitiese al comensal deshacer las suaves l¨¢minas del cochinillo y mantener as¨ª su jugosidad y textura. Para ello, Ruiz dise?¨®, patent¨® y encarg¨® la fabricaci¨®n de un modelo propio de cuchillo ¡ªpuesto a prueba en su mes¨®n¡ª que conjuga la forma de pala con una leve curvatura y un discreto dentado.

Para Ruiz, de 68 a?os, la piedra angular del negocio de su grupo familiar de empresas es el ¡®culto a la mesa¡¯. El hostelero afirma que compartir mantel entre buenos productos es un aut¨¦ntico ritual, ante el que hay que rendirse, donde se materializan las celebraciones o se fraguan amores, negocios y amistades. Es una conclusi¨®n a la que el empresario ha llegado tras d¨¦cadas de experiencia. Jos¨¦ Mar¨ªa Ruiz labr¨® su oficio de asador y hostelero en varios restaurantes de la capital segoviana, entre ellos el legendario Mes¨®n de C¨¢ndido. En 1982, en un local cercano a la plaza Mayor, fund¨® un restaurante con su nombre. Y como el complemento ideal de un buen cochinillo es un tinto de la tierra, enseguida construy¨® una bodega para abastecer a su restaurante. As¨ª naci¨® en 1987 Pago de Carraovejas, que produce en torno a 950.000 botellas al a?o, procedentes de 160 hect¨¢reas de las variedades tinto fino, cabernet sauvignon y merlot en Pe?afiel (Valladolid). En los ¨²ltimos seis a?os, Ruiz ha invertido 45 millones de euros en ampliar y modernizar sus bodegas.

Hoy cuenta con un equipo de 70 empleados, donde la da un toque personal y creativo a los productos aut¨®ctonos, manteniendo la naturalidad de sabores y aromas propios de cada plato. Tiene trabajando a su lado a tres de sus cinco hijos, pero se mantiene incansable al pie del ca?¨®n, aunque saca tiempo para participar en conferencias y foros especializados.