Fest¨ªn de insectos oaxaque?os

El investigador franc¨¦s Roland Lupoli acu?¨® la expresi¨®n ¡°insecticida mental¡± para describir la visi¨®n negativa hacia los insectos en muchos pa¨ªses del mundo a lo largo de los a?os, al relacionarlos con suciedad, transmisi¨®n de enfermedades y molestias nocturnas. Sin embargo, estos seres tambi¨¦n son un alimento para muchos pueblos de diferentes rincones del planeta. La Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO) ha registrado 1.900 especies de insectos comestibles que figuran en la dieta de 2.000 millones de personas. La raz¨®n yace en que son nutritivos, de f¨¢cil acceso y buen sabor.

M¨¦xico es uno de los pa¨ªses donde la entomofagia cuenta con mayores seguidores, sobre todo en zonas de alta presencia ind¨ªgena. Oaxaca, en el sureste, destaca como uno de los lugares m¨¢s representativos de esta pr¨¢ctica. Los insectos se consumen como entremeses o aparecen en platillos m¨¢s elaborados. Pueden adquirirse en los mercados o directamente a las vendedoras que se pasean por sus calles. Tambi¨¦n desde hace algunos a?os, dos empresas locales han abierto el camino para comercializarlos en grandes almacenes y tiendas gourmet dentro y fuera de M¨¦xico.

¡°Los insectos son parte medular de la gastronom¨ªa oaxaque?a y queremos difundir esta riqueza en otros lugares¡±, se?ala Roberto P¨¦rez, uno de los fundadores de Inalim, compa?¨ªa nacida en 2005. Su planta emplea a 60 personas y est¨¢ ubicada en Santa Mar¨ªa Coyotepec, a 13 kil¨®metros de la ciudad de Oaxaca. En un principio se enfocaron en la comercializaci¨®n de saltamontes (conocidos en M¨¦xico como chapulines). Posteriormente, hicieron una incursi¨®n en la elaboraci¨®n de salsas tradicionales ¨Calgunas de ellas con saltamontes y gusanos rojos de maguey¡ª y en sales para acompa?ar frutas, verduras y mezcal, con estos dos insectos triturados como ingrediente.

Inalim vende sus productos en Oaxaca y otras urbes mexicanas. Exporta a Francia, Reino Unido y Estados Unidos. En este ¨²ltimo pa¨ªs, el ¨¦xito ha llegado gracias a las cadenas especializadas de alimentos para la numerosa comunidad mexicana. Pero los proyectos, los due?os de Inalim desean llegar en breve a comensales chinos, australianos y colombianos.

Roberto P¨¦rez comenta que adquieren los insectos a peque?os recolectores en zonas rurales, aunque planean acondicionar espacios en unos a?os para la producci¨®n propia. Una vez recibidos, los saltamontes y los gusanos rojos de maguey son sometidos a an¨¢lisis para garantizar su calidad en gusto y sabor y para verificar que sean aptos para consumo humano, sin rastros de herbicidas u otros contaminantes. Los controles son una exigencia de las autoridades mexicanas y de otras agencias ¡ªcomo la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos¡ª para obtener los permisos de venta.

Inalim comercializa productos con saltamontes y gusanos

En las instalaciones de Inalim se realiza toda la cadena del proceso de producci¨®n: m¨¢quinas para deshidratar los insectos; microscopios y probetas listos para inspecciones; monta?as de chiles, cebollas y tomates, indispensables para la elaboraci¨®n de salsas; dep¨®sitos para mezclar sales y condimentos; recipientes para cocci¨®n y secciones de envasado y etiquetado.

En Zaachila, poblaci¨®n zapoteca de gran reputaci¨®n gastron¨®mica ubicada a 11 kil¨®metros de la capital oaxaque?a, Rogelio Ram¨ªrez cuenta con una empresa que tambi¨¦n utiliza a los insectos con fines gastron¨®micos. Comenz¨® esta aventura en 2007. Actualmente comercializa diversos productos a trav¨¦s de Food Manufacturing and Trade Solutions, cuya principal filial lleva el nombre de Salsas La Tradici¨®n.

En un principio, Rogelio Ram¨ªrez y su equipo se dedicaron exclusivamente a la elaboraci¨®n de salsas para acompa?ar toda una gama de platos (tacos incluidos). Luego agregaron saltamontes y gusanos rojos de maguey a algunas de ellas con ¨¦xito. ¡°Nos percatamos de que a mucha gente fuera de Oaxaca no le gusta ver el insecto, pero el sabor es de su agrado al probar las salsas y se llevan una grata sorpresa¡±, se?ala. Los saltamontes provienen de pueblos cercanos y los gusanos de maguey de las zonas mezcaleras. Desde hace poco han puesto a la venta otra salsa que ha logrado reconocimiento: una que mezcla el chile de ¨¢rbol con chicatana, como se conoce en buena parte de M¨¦xico a una hormiga que aparece en la ¨¦poca de lluvias. Adem¨¢s, el a?o pasado vendieron 193 kilogramos de saltamontes en frascos de 70 gramos.

Es posible adquirir los productos de Food Manufacturing and Trade Solutions en tiendas oaxaque?as, as¨ª como en vinotecas y establecimientos de cocina gourmet de varias ciudades de M¨¦xico. La empresa exporta a Australia y el paso siguiente es aterrizar en China, Malta y Estados Unidos.

?A qu¨¦ sabe un saltamontes, una chicatana o un gusano rojo de maguey? Rogelio Ram¨ªrez responde: ¡°Son sabores imposibles de describir. Pertenecen a nuestra m¨¢s profunda tradici¨®n. La experiencia merece la pena, no s¨®lo por el gusto sino tambi¨¦n por el tema de los nutrientes¡±. La FAO y una larga lista de investigadores universitarios no se cansan de se?alar los beneficios nutricionales de los insectos. Asimismo, aparecen como una alternativa a la ganader¨ªa y sus efectos nocivos. Las ventajas de la entomofagia son una realidad, pero falta vencer los l¨ªmites que ha impuesto el ¡°insecticida mental¡± en varios puntos del orbe.