As¨ª se cr¨ªan en Texas los cerdos pata negra que so?¨® Crist¨®bal Col¨®n

En una feria inform¨¢tica en 2015 en Barcelona, a Mark Zuckerberg le preguntaron por qu¨¦ pasaba con frecuencia por all¨ª. ¡°Probablemente por el jam¨®n¡±, dijo. Antes de que el genio de Facebook declarase su amor por el puerco espa?ol, dos espa?oles ya hab¨ªan puesto a rodar un proyecto pionero para surtir de ib¨¦rico el paladar americano sin necesidad de salir de su pa¨ªs.

En 2013, un empresario barcelon¨¦s, Sergio Marsal, y un sevillano experto en jam¨®n, Manuel Murga, ambos de 50 a?os, se pusieron a reunir entre empresarios espa?oles tres millones de d¨®lares para arrancar el negocio. ¡°Un a?o m¨¢s tarde¡±, dice Marsal en un restaurante de Miami, ¡°despegaban desde ?msterdam, dentro de un Jumbo 747, 145 magn¨ªficas hembras de cerdo ib¨¦rico y cinco afortunados machos con direcci¨®n a los Estados Unidos de Am¨¦rica¡±.

En el Archivo General de Indias en Sevilla, explica Marsal, hay un documento que afirma que Col¨®n se llev¨® en su segundo viaje a las Am¨¦ricas en 1493 ¡°ocho cerdos ib¨¦ricos¡± que posaron primero sus pezu?as en La Espa?ola (hoy Hait¨ª y Santo Domingo) y luego en Cuba. ¡°?l es nuestro inspirador¡±.

Su empresa Acornseekers (buscadores de bellota en ingl¨¦s) tiene una granja en Texas y dos acuerdos de cr¨ªa con granjeros americanos, otro en Texas y uno en Florida. Los pasajeros del Jumbo 747 se han reproducido y entre todos sus criaderos suman ahora unos 3.000 gorrinos ib¨¦ricos, la mayor¨ªa gringos.

Han elegido las granjas en la l¨ªnea que sigue la carretera Interestatal I-10, que recorre el sur de Estados Unidos de este a oeste desde Jacksonville (Florida) hasta Los ?ngeles. Es la geograf¨ªa de los encinares, el ¨¢rbol que da la bellota, alimento imprescindible del cerdo ib¨¦rico. ¡°Manolo, que es el t¨¦cnico, cree que los encinos ya estaban aqu¨ª antes de que llegaran los espa?oles, pero a m¨ª me parece m¨¢s bonita la hip¨®tesis de que los trajimos nosotros¡±, bromea Marsal.

La calidad de la bellota, dice, es adecuada. ¡°Su porcentaje de ¨¢cido oleico es perfecto. La diferencia con el Querqus Ilex [encina espa?ola] es inapreciable¡±.

La importaci¨®n de jam¨®n de bellota a Estados Unidos tiene una historia complicada. Embutidos Ferm¨ªn fue en 2007 la primera empresa que logr¨® enviar ib¨¦rico curado. Murga y Marsal han sido los primeros en traer los cerdos vivos. Lo m¨¢s complicado fue vencer las resistencias de la burocracia espa?ola. ¡°A nuestros funcionarios les da miedo estampar su firma para algo nuevo¡±, dice Marsal.

Tambi¨¦n lamenta que ¡°un sector del ib¨¦rico en Espa?a haya hecho presi¨®n para que no salgan m¨¢s cerdos hacia Estados Unidos. Parece que algunos creen que estamos robando un tesoro espa?ol, cuando nuestra filosof¨ªa es la contraria: exportar lo mejor de nuestra gastronom¨ªa m¨¢s all¨¢ de nuestras fronteras, como hicieron los franceses con el vino en Napa Valley [California] o como se est¨¢ haciendo en granjas americanas con el buey de Kobe japon¨¦s¡±. Marsal recuerda un viaje en 1979 a Miami en el que sus padres se desesperaban por encontrar un restaurante con carta de vinos. ¡°Menos de cuarenta a?os despu¨¦s Estados Unidos es el primer consumidor de vino en el mundo y el primer consumidor de vino espa?ol en el extranjero¡±, expone.

Acornseekers est¨¢ captando los dos millones que requiere construir un secadero y una vez logre montarlo prev¨¦ vender en 2018 los primeros pata negra americanos a 1.000 d¨®lares por pieza, el triple de lo que cuestan en Espa?a.

Pero ya han detectado que el negocio del jam¨®n curado es una apuesta a medio plazo, porque educar el gusto americano llevar¨¢ un tiempo. Mientras tanto han empezado a sacrificar cerdos para vender el ib¨¦rico como carne fresca, algo que el americano entiende sin problema y en lo que sabe valorar la distinci¨®n.

¡°Ojal¨¢ alg¨²n d¨ªa se olviden de ese pavo que se comen en Acci¨®n de Gracias¡±, imagina Marsal, ¡°y sepan lo que es meter una paletilla de ib¨¦rico al horno. Y de su propio ib¨¦rico, Made in America, como les gusta¡±.