Que no le enga?en: algunos de los mejores jamones del mundo son de pata blanca

Ni todos los cerdos ib¨¦ricos la tienen ni es exclusiva de esta raza: la raza Duroc tambi¨¦n la lucen. Si ese era su m¨¦todo infalible para evitar que le enga?aran, vaya busc¨¢ndose otro¡­ Hay pocos ib¨¦ricos de pata blanca, pero los hay. Sin ir m¨¢s lejos, la variedad Manchado de Jabugo de cerdo ib¨¦rico puro, que da los mejores 90 jamones del mundo (su media de producci¨®n). Aunque ser¨ªa extraordinario encontrar uno en su tienda habitual, es una de las muchas razones por las que debe entender el significado de las etiquetas. La negra y la roja se utilizan para piezas de cerdos alimentados con bellota de dehesa ¡ªa partir de que pesan entre 80 y 105 kilos¡ª. La diferencia es que la negra distingue a los 100% raza ib¨¦rica, y la roja, con pureza inferior al 100%. La verde, por su parte, hace referencia a la alimentaci¨®n con cebo de campo; y la blanca, a productos de animales de cebo intensivo de granja. Si se curan durante 9 meses en bodega ser¨¢n De Bodega; Reserva a partir de 12 meses y Gran Reserva a partir de 15 (pueden llegar hasta los 6 a?os). Hablando de los tiempos, buenas noticias para las embarazadas: el respeto de los tiempos de la curaci¨®n tradicional con sal marina hace que el par¨¢sito deje de ser infeccioso.

Pero hay cosas que no dicen y le gustar¨¢ saber. La montanera es la ¨¦poca en la que los cerdos salen al campo a alimentarse de bellota. Normalmente, lo hacen una sola vez en la vida, pero algunos, como los de Arturo S¨¢nchez, lo hacen dos, aumentando as¨ª los niveles de ¨¢cidos grasos provenientes de las bellotas. Cuanto m¨¢s dure esta ¨¦poca, mejores son sus niveles de estos ¨¢cidos, que reducen el colesterol malo, y linoleico, y son buenos para el sistema circulatorio, nervioso e inmunitario, seg¨²n datos de la Universidad de C¨®rdoba.

Pero como no solo de jam¨®n se nutren las navidades, en el tema de portada del ¨²ltimo n¨²mero de BUENAVIDA descubrir¨¢ cu¨¢l es el mejor postre del mundo. Y no lo decimos nosotros, sino la Universidad de Harvard que, adem¨¢s de por el sabor, vela porque sea saludable. Le hemos pedido a tres de los mejores pasteleros que lo reinventen a su manera. ?Se anima usted a sorprender con una versi¨®n propia en Nochebuena? Si no, siempre le quedar¨¢ copiar a los maestros. Felices Fiestas.

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