Errores estrat¨¦gicos

Podr¨ªa decirse que la producci¨®n del jam¨®n ib¨¦rico posee las caracter¨ªsticas del artesanado: la producci¨®n est¨¢ limitada (en este caso, por la caba?a de porcino ib¨¦rico, que no es precisamente extensa), se fundamenta estrictamente en una calidad elevada, el precio es un factor que discrimina pero que a su vez califica o recalifica el producto y, por fin, la marca procede de un bien que no se produce en otro sitio. Cualquier merma de uno de estos factores distorsiona el valor intangible, pero evidente, de la marca, contamina la percepci¨®n que tienen los consumidores (l¨®gicamente conocedores de las limitaciones mencionadas y su sentido) y, en fin, erosiona el valor a?adido, muy elevado por unidad de producto aunque l¨®gicamente no se extienda a un mercado muy voluminoso. En consecuencia, una estrategia elemental consiste en defender la marca con barreras muy estrictas de calidad y mantener la exclusividad de la cr¨ªa de la raza de cerdo ib¨¦rico, que empieza a estar en cuesti¨®n.

Pues bien, la estrategia seguida a partir del a?o 2001, con Arias Ca?ete en el cuadro de mandos, ha sido precisamente la contraria. Las modificaciones legales han permitido la confusi¨®n de productos, un aumento de la producci¨®n sin tener en cuenta la calidad y el deterioro de la imagen del jam¨®n ib¨¦rico de bellota. Un criterio b¨¢sico para mantener la marca es exigir que el cerdo ib¨¦rico se cr¨ªe y se alimente en la dehesa. El intento de aumentar la producci¨®n para satisfacer una demanda creciente no puede ni debe tener como resultado la p¨¦rdida de las condiciones de calidad. Es posible, por supuesto, expandir la producci¨®n de jam¨®n, con diversas calidades y m¨¦todos de cr¨ªa; pero el n¨²cleo con mayor calidad y m¨¢s valor a?adido tiene que ajustarse a condiciones muy estrictas.

Desde 2001 el error ha sido continuo; el que se venda jam¨®n de bellota a partir de cerdos criados en granjas con pienso es un contrasentido da?ino para un mercado, peque?o pero exclusivo. La persistencia en los errores suele conducir a medio plazo a situaciones en las que es obligado tomar decisiones dr¨¢sticas. Hoy, la m¨¢s adecuada es consiste en que se declara el jam¨®n ib¨¦rico como Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida. Exactamente como la carne wagyu, procedente de los bueyes japoneses, de gran calidad, precio muy elevado y con un alto valor a?adido que se debe precisamente a una pol¨ªtica ganadera muy restrictiva y a un proteccionismo severo, aunque limitado al producto. Este tipo de protecci¨®n no es en s¨ª misma una amenaza para las denominaciones de origen, aunque evidentemente tiene que existir una armonizaci¨®n, impulsada y defendida por el Gobierno (y Europa, claro), entre ambas ¨¢reas de protecci¨®n.

Una cosa es respetar las reglas del mercado y otra muy distinta destruir valor a?adido en nombre de esas reglas. La defensa de la marca, especialmente dif¨ªcil cuando se trata de productos agr¨ªcolas o ganaderos, no atenta contra el mercado sino que forma parte de ¨¦l; representa un factor de crecimiento y prosperidad, igual que la libertad de comercio, la competencia o la equidad fiscal. Espa?a no tiene tantas marcas como para permitirse el lujo de perder una por incompetencia legislativa o indecisi¨®n pol¨ªtica. La aparici¨®n, entendiendo por tal concepto la presencia y la eventual expansi¨®n, de una marca en un mercado responde a condiciones distintas en cada caso y no siempre exactas; pero lo que s¨ª se puede asegurar es que el prestigio de un producto se forma primero a partir de una demanda reducida. El tama?o reducido de la ganader¨ªa del cerdo ib¨¦rico es coherente con el paradigma de calidad; y, por lo tanto, la expansi¨®n comercial y la exportaci¨®n tienen que respetar ese equilibrio.