El desaf¨ªo ¨¦tico de Casa Ametller

En la f¨¢brica ¡ªo, como prefiere llamarla la empresa, ¡°obrador¡±¡ª de Casa Ametller en Ol¨¨rdola (Barcelona) hay una peque?a sala en la que se cocinan las tortillas preparadas que luego se venden en las 94 tiendas del grupo Ametller Origen. El esp¨ªritu sigue siendo el de hacer comida casera y de proximidad, pero algo ha cambiado en los ¨²ltimos tiempos: si antes un grupo de trabajadores mimaba las tortillas, les daba la vuelta y las empaquetaba, ahora una m¨¢quina con 30 sartenes hace el proceso casi autom¨¢tico. Solo dos personas vigilan un sistema que produce m¨¢s y que adem¨¢s evita lesiones en la mu?eca, ya que la vuelta a la tortilla la hace la m¨¢quina. Este ejemplo se traslada al resto de la f¨¢brica, que se enfrenta a un reto mayor que el de seguir cocinando como en casa. El crecimiento de la empresa, que factur¨® en 2017 162 millones de euros, un 17% m¨¢s que el a?o anterior, y que prev¨¦ aumentar otro 15% en 2018, obliga a empezar a pensar en grande a una compa?¨ªa que siempre ha basado su valor en tener un producto propio, sostenible y de proximidad, desde el campo hasta la tienda.

La empresa ya no puede cumplir su esl¨®gan ¡®del campo a la mesa¡¯ con muchos productos

Casa Ametller es una de las marcas mejor valoradas en Catalu?a en el ¨¢mbito de la alimentaci¨®n. La compa?¨ªa, fundada en 2001, se pens¨® desde el inicio como un proyecto de integraci¨®n vertical: gestiona desde los campos ¡ªde las tres hect¨¢reas iniciales han pasado a 1.500¡ª hasta la venta en la tienda, pasando por la fabricaci¨®n del producto, que va desde las frutas y verduras frescas y los l¨¢cteos hasta platos preparados como cremas, tortillas o sopas. La empresa presume de este valor a?adido, que ha captado durante a?os a un segmento de poblaci¨®n preocupado por tener una dieta saludable y por no incrementar el impacto ecol¨®gico de la industria alimentaria. Los clientes, explican en la empresa, se acercan a las tiendas que tiene Casa Ametller con la convicci¨®n de que encontrar¨¢n productos directamente sacados del campo, lo m¨¢s parecido a las asociaciones cooperativas con agricultores, pero a gran escala y con mayor flexibilidad en los puntos de venta.

Josep y Jordi Ametller, dos de los cinco hermanos de la octava generaci¨®n de una familia de agricultores de Sant Mart¨ª Sarroca, en la provincia de Barcelona, fundaron la primera tienda en 2001 con este objetivo. ¡°Nuestra primera experiencia minorista fue con nuestro padre, con el que ¨ªbamos al mercado a vender los productos del huerto: era una actividad honesta, lo que com¨ªamos en casa era lo mismo que vend¨ªamos¡±, explica Josep en un despacho de la sede de Grup Ametller en Ol¨¨rdola. Ah¨ª tienen las oficinas, un gran restaurante y la f¨¢brica, que recibe, procesa, cocina y empaqueta el producto fresco de la empresa y de los proveedores de confianza.

La encrucijada

Lleg¨® un momento, sin embargo, en el que el eslogan ¡°sin intermediarios¡±, que acompa?aba a las tiendas y productos de la firma, dej¨® de convencer a algunos clientes, que creyeron que la empresa se estaba alejando del concepto ¡°de la tierra al plato¡±. En muchos de los productos, desde las pi?as de Costa Rica hasta los pl¨¢tanos de Canarias, Casa Ametller no puede sino ejercer de intermediario, aunque seg¨²n Josep todos los procesos y las relaciones con los agricultores extranjeros garantizan el cumplimiento del objetivo de la marca: ¡°Nuestro compromiso es el de vender un producto fresco y de m¨¢xima calidad gustativa, y decimos en cada caso de donde viene el producto, con m¨¢xima transparencia¡±.

Los fundadores aseguran que los controles mantienen la calidad original

De ah¨ª sale, explica el fundador, el concepto de ¡®Ametller Origen¡¯, un adjetivo que poco a poco va acompa?ando a las tiendas a medida que la empresa las renueva. ¡°En estas tiendas vendemos productos que, aunque no sean nuestros, son de m¨¢xima confianza, y entran dentro de la soluci¨®n alimenticia lo m¨¢s saludable posible¡±, argumenta. Mientras el 70% de las frutas y verduras son propias y los l¨¢cteos se procesan todos en el obrador a partir de la leche de granjas colaboradoras, solo el 55% de los platos elaborados y congelados son de producci¨®n completamente propia. Los productos c¨¢rnicos, por su parte, provienen todos de granjas catalanas.

En el obrador, muchos procesos est¨¢n automatizados y todas las m¨¢quinas emiten datos para monitorizar la producci¨®n. ¡°El operario sabe en todo momento si algo va mal, y lo puede corregir sin parar la producci¨®n, est¨¢ todo controlado. Y, al mismo tiempo, no renunciamos a probar nosotros mismos el producto, por ejemplo el gazpacho, que hacemos en marmitas peque?as para tener m¨¢s control sobre los ingredientes¡±, explica ya en la f¨¢brica Carme Vivas, responsable de Calidad e I+D.

La firma, que emplea a 1.650 personas, se ha comenzado a expandir a Madrid y el Pa¨ªs Vasco

¡°Hemos ido creciendo paulatinamente, por una raz¨®n sencilla: a medida que crec¨ªamos en producci¨®n ¨ªbamos invirtiendo para aumentarla. No hemos especulado, y no hemos tenido muchos altos y bajos¡±, explica Josep sobre la evoluci¨®n del peso de su empresa en el mercado, sostenido por la demanda creciente de alimentaci¨®n saludable. La condici¨®n de ser respetuosos con el objetivo de llevar el mejor producto al cliente ha significado para Casa Ametller tener que producir por hect¨¢rea la mitad de lo que es habitual en otros competidores. ¡°Lo compensamos con nuestra red de tiendas, porque al controlar casi toda la venta reducimos los costes de intermediaci¨®n¡±, explica el fundador, que detalla que, adem¨¢s de las tiendas propias ¡ªcuya expansi¨®n coincidi¨® con la del precio bajo de los locales por la crisis¡ª, tambi¨¦n comercializan los productos en supermercados, mercados centrales y clientes de exportaci¨®n.

El futuro de Casa Ametller, que ya cuenta con 1.650 trabajadores en todo el grupo, pasa por crecer m¨¢s como marca, con la venta de los productos a otras tiendas, como ya se est¨¢ haciendo en algunos establecimientos de Madrid o el Pa¨ªs Vasco. Josep tambi¨¦n tiene claro que el tir¨®n de la gastronom¨ªa puede beneficiar a la marca: Casa Ametller sirve a 120 restaurantes, entre ellos Mextizo o Caf¨¦ Central, y uno de los retos que se plantea es abrir restaurantes propios, como ha hecho recientemente en Sant Cugat (Barcelona).