Galletas del siglo XV para revitalizar una comarca rural en Galicia

En el interior de Galicia se hornean galletas inspiradas en una receta marinera del siglo XV al calor de una f¨¢brica pionera en conciliaci¨®n y teletrabajo. La empresa Lugar da Veiga, SLL naci¨® en 2005 en Chantada (Lugo) con solo cinco empleados para cumplir el sue?o de seis hermanos, empe?ados en revitalizar la comarca rural que los vio nacer aplicando los principios de la econom¨ªa social. Hoy factura 6,5 millones de euros, emplea a 83 personas y se sit¨²a entre las empresas europeas que m¨¢s r¨¢pido crecen: entre 2014 y 2019 lo hizo a un ritmo medio que supera el 50%.

¡°El resultado de nuestro proyecto demuestra que la econom¨ªa social y el rural tienen futuro¡±, proclama Xos¨¦ Lois Lamazares, coordinador general de la firma, sobre un modelo de gesti¨®n empresarial que no busca el lucro a toda costa y prioriza valores como la integraci¨®n social, la ecolog¨ªa o la participaci¨®n democr¨¢tica. Lugar da Veiga es una sociedad limitada laboral, en la que los trabajadores pueden convertirse en socios o dejar de serlo cuando lo deseen. As¨ª lo han hecho actualmente 47 miembros de la plantilla, con una aportaci¨®n que supone m¨¢s del 70% del capital social. Aunque no entren en la propiedad, los empleados tienen derecho a acceder a la informaci¨®n sobre la marcha de la empresa y a participar en la toma de decisiones relacionadas con la organizaci¨®n de la producci¨®n.

Lamazares defiende que ¡°apostar por un modelo responsable desde el punto de vista de gesti¨®n empresarial no es una carga, sino que aporta ventajas¡±. ¡°Las personas est¨¢n m¨¢s implicadas y es m¨¢s f¨¢cil hacer frente a crecimientos grandes o a imprevistos, porque aporta mucha flexibilidad¡±, explica el cofundador de Lugar da Veiga. ¡°Adem¨¢s la seguridad alimentaria y la calidad se consiguen mejor con un modelo de responsabilidad que fiscalizando a los trabajadores¡±.

Este experto en econom¨ªa social dej¨® en 2005 su labor como asesor de cooperativas y t¨¦cnico de desarrollo local en ayuntamientos y, del brazo de sus hermanos, dio el salto de la teor¨ªa a la pr¨¢ctica. Facilitar que los trabajadores concilien su vida personal con el trabajo es un objetivo ¡°importante¡± en la organizaci¨®n del d¨ªa a d¨ªa de la f¨¢brica, afirma. De hecho, no tuvo que llegar una pandemia para que se implantase el teletrabajo. Desde 2015 los empleados de oficinas tienen la opci¨®n de trabajar un d¨ªa a la semana desde casa sin ning¨²n tipo de justificaci¨®n. Por motivos de conciliaci¨®n, las tareas a distancia pueden ampliarse.

La jornada laboral es continua desde que se fund¨® la empresa. Se opt¨® por esta f¨®rmula pensando en ¡°una mejor calidad de vida¡±, pero, como ocurri¨® con el teletrabajo al estallar la pandemia, result¨® ¡°una ventaja¡± cuando el fuerte crecimiento de las ventas a partir de 2013 oblig¨® a aumentar la producci¨®n. ¡°Solo hubo que crear otro turno¡±, explica la direcci¨®n de la empresa.

Actualmente el 47% de la plantilla est¨¢ integrada por mujeres y la mitad son personas de m¨¢s de 45 a?os. A los trabajadores del obrador no se les pide ninguna cualificaci¨®n espec¨ªfica porque todos ellos son formados en la f¨¢brica. ¡°No acudimos ni a servicios de empleo ni a empresas de contrataci¨®n, sino que incorporamos a personas que quedaron descolgadas del mercado laboral y que forman parte de nuestro entorno¡±, se?ala Lamazares.

La familia Lamazares, originaria del municipio de Rodeiro, lim¨ªtrofe con Chantada, puso en marcha la f¨¢brica con una inversi¨®n de 600.000 euros despu¨¦s de un viaje a Argentina. Visitando a uno de los hermanos que ejerc¨ªa de panadero en el pa¨ªs austral, los fundadores de Lugar da Veiga descubrieron las galletas marineras, un producto introducido en Am¨¦rica desde la Pen¨ªnsula Ib¨¦rica que pr¨¢cticamente hab¨ªa desaparecido a este lado del Atl¨¢ntico. Elaboradas de pan sin miga, fueron ideadas hace seis siglos para alimentar a los marineros y resistir sus largas singladuras. En Baleares el invento sobrevive con el nombre de quelitas y en el mundo anglosaj¨®n se instal¨® en la dieta como crackers.

Cambios en la receta

Cuenta Lamazares que para poder acudir a proveedores locales en la compra de materia prima y servir as¨ª de motor de desarrollo de la comarca, hubo que introducir algunas adaptaciones en la receta de las galletas marineras que se fabrican en Chantada. Las que hornea Lugar da Veiga incorporan, por ejemplo, mantequilla y aceite de oliva, aunque en los ¨²ltimos a?os se han a?adido otros ingredientes for¨¢neos como la quinoa y una variedad ecol¨®gica. Se elaboran con productos naturales, sin aditivos, y de forma ¡°semiartesanal¡±, apunta el responsable de la empresa, ya que la producci¨®n, con una capacidad de 6.000 kilos al d¨ªa, ¡°est¨¢ mecanizada, pero no automatizada¡±.

Los trabajadores del obrador se sirven de m¨¢quinas para amasar, recortar o envasar, pero sus manos siguen siendo fundamentales en el proceso. Por eso todas las galletas son distintas y son sus ojos los encargados de vigilar y decidir cu¨¢ndo est¨¢n en su punto para salir del horno. En la b¨²squeda de reducir al m¨¢ximo los residuos generados, los restos y descartes de galleta se trituran y sirven de pienso al ganado de la comarca.

Estas tortas de pan sin miga que se fabrican en Chantada se venden sobre todo en el extranjero. M¨¢s del 70% del volumen de negocio de Lugar da Veiga lo representan sus clientes de Portugal y Reino Unido. The Financial Times la ha incluido este a?o en su r¨¢nking de las 1.000 empresas europeas que m¨¢s r¨¢pido crecen por tercera vez, pues ya lo hab¨ªa hecho en 2018 y 2019). Hace solo seis a?os su facturaci¨®n no alcanzaba el mill¨®n de euros y actualmente rebasa los 6,5 millones.

Con estos n¨²meros, los responsables de la compa?¨ªa aseguran que est¨¢ preparada para superar la embestida econ¨®mica de la pandemia. En 2020 su crecimiento baj¨® al 3,5%, pero ¡°el proyecto est¨¢ suficientemente consolidado para afrontar esta situaci¨®n¡±, asegura Lamazares, quien cifra los beneficios en un mill¨®n de euros. Parte de esas ganancias se destinan a la organizaci¨®n de seminarios y charlas para predicar las bondades de la econom¨ªa social.