El Consorcio soba anchoas en Santo?a y en Per¨²

A diferencia de otros, el sector de conservas de pescado est¨¢ dominado por familias. Est¨¢n los Alonso Escur¨ªs en Jealsa Rianxeira, los Carregal en Frinsa, los Calvo en Nauterra, o la familia Croce-Piaggio en El Consorcio. La diferencia con esta ¨²ltima es el tama?o de la familia: mientras algunas sagas han crecido y se han ramificado, la del Consorcio se escribe en singular. Las propietarias son ahora Cristina Croce, hija del fundador y presidenta, y su ¨²nica descendiente Valeria Piaggio, vicepresidenta. Su padre y abuelo respectivamente, Giacomo Croce, viaj¨® de Italia a Santo?a en el siglo pas...

A diferencia de otros, el sector de conservas de pescado est¨¢ dominado por familias. Est¨¢n los Alonso Escur¨ªs en Jealsa Rianxeira, los Carregal en Frinsa, los Calvo en Nauterra, o la familia Croce-Piaggio en El Consorcio. La diferencia con esta ¨²ltima es el tama?o de la familia: mientras algunas sagas han crecido y se han ramificado, la del Consorcio se escribe en singular. Las propietarias son ahora Cristina Croce, hija del fundador y presidenta, y su ¨²nica descendiente Valeria Piaggio, vicepresidenta. Su padre y abuelo respectivamente, Giacomo Croce, viaj¨® de Italia a Santo?a en el siglo pasado como tantos salatori (especialistas en salaz¨®n) que buscaban elaborar en el norte de Espa?a bocartes para desembarcarlos en N¨¢poles, Livorno o G¨¦nova. Croce abri¨® en 1950 la f¨¢brica que 74 a?os despu¨¦s es una industria de m¨¢s de 1.000 trabajadores y tiene una producci¨®n de 50 millones de latas y tarros que salen de Pisco (Per¨²) y Santo?a (Cantabria).

La compa?¨ªa no pas¨® sus mejores momentos tras la pandemia. Sufri¨® escasez de producto por el fen¨®meno del Ni?o, acus¨® la subida del aceite de oliva que regaba todas sus elaboraciones y tom¨® varias decisiones importantes que tambi¨¦n le pasaron cierta factura. Termin¨® su contrato de distribuci¨®n en Italia con Nostromo (filial de Nauterra) y decidi¨® caminar por libre en el pa¨ªs vecino asumiendo el coste de montar una nueva red comercial. Ignacio Corral, su director, explica que todo est¨¢ orientado a desarrollar el mercado de t¨²nidos (at¨²n y bonito) premium y de anchoa como gran operador global. ¡°La marca es muy conocida en Italia. Por razones hist¨®ricas siempre estuvimos en manos de distribuidores, y aunque hicieron un trabajo fant¨¢stico, decidimos no renovar el contrato. La anchoa premium se est¨¢ desarrollando tremendamente all¨ª, y pensamos que si somos l¨ªderes en Espa?a tenemos que serlo en Italia¡±.

En 2022 tambi¨¦n decidieron abandonar Mercadona por cuestiones de rentabilidad. ¡°Pensamos que nuestra marca estaba mal posicionada en precio. No fue tanto por el cliente [Mercadona] como por d¨®nde queremos estar posicionados frente al consumidor¡±, repasa Corral, que asume que las empresas necesitan a la gran distribuci¨®n y viceversa. ¡°Si ellos venden m¨¢s nosotros tambi¨¦n. Con las l¨®gicas tensiones por los precios, colaboramos bien en desarrollos de formatos¡±. En cuanto a la crisis del aceite de oliva, lo capearon como muchos otros productores: reduciendo el l¨ªquido de la lata, ¡°pero no el neto del pescado¡±, puntualiza el directivo. ¡°Tienes que enfocarte en el consumidor, [el aceite] es un l¨ªquido de cobertura que no es el coraz¨®n de lo que nosotros hacemos, hay gente que abre una lata y tira el aceite, otra lo reutiliza¡±. Ofrecieron formatos m¨¢s grandes y econ¨®micos y en Espa?a lanzaron una l¨ªnea con girasol alto oleico para dar m¨¢s opciones a los clientes. ¡°En algunos casos hubo que subir precios, como en el formato tradicional con aceite de oliva, para reflejar la subida de costes¡±.

Tambi¨¦n le dieron marcha atr¨¢s a los platos preparados; ¡°Zapatero a tus zapatos¡±, resume el ejecutivo. Y sus zapatos encajan en latas y tarros de cristal de anchoas, bonito del norte y at¨²n claro, aunque tambi¨¦n de mejillones, sardinas, bacalao, melva o berberechos.

Los bocartes que se enlatan bajo la marca Consorcio provienen todos del Cant¨¢brico. En Pisco producen Engraulis ringens (anchoa peruana). La diferencia entre una y otra est¨¢ en la calidad. Porque la anchoa como producto exclusivo solo se entiende en pocos lugares, como Espa?a, Italia, Suiza o quiz¨¢ Francia. ¡°En el resto viene a ser un componente de la comida italiana. Vendes formatos muy grandes para pizzer¨ªas, para salsas. La peruana es una anchoa de una calidad distinta y ah¨ª encaja muy bien. En una pizza aguanta mucho mejor el calor que una del cant¨¢brico¡±. En cualquier caso, explica que a la hora de hacer salaz¨®n lo fundamental es tratar el producto en fresco sin demora. Una vez maduradas en grandes barriles o latones (m¨¢s peque?os y mejor trabajados), se siguen sobando de manera artesanal, una a una, para eliminar espinas e impurezas. ¡°No hay m¨¢quinas para eso¡±, resume el ejecutivo en referencia a las sobadoras (la mayor¨ªa son mujeres).

Pesca certificada

Con todos los cambios narrados, este a?o por fin esperan alcanzar unas ventas de 80 millones de euros (en 2021 facturaban 84 millones, cifra que fue disminuyendo los a?os siguientes) porque, asegura el directivo, est¨¢n creciendo m¨¢s y mejor que con lo que perdieron. ¡°Volvemos a situarnos a los niveles precrisis¡±, calcula, con un ebitda sobre ventas de un 8%. Su desaf¨ªo ahora es el de todas las empresas: la muy manida sostenibilidad. ¡°Tienes que tener claro a qui¨¦n compras pescado, los armadores espa?oles son muy buenos, tienen la certificaci¨®n de pesca responsable. En at¨²n estamos por encima del 80% garantizado¡±. Con ventas en 40 pa¨ªses, dice que la familia propietaria lo tiene muy claro: ¡°Quiere estar aqu¨ª dentro de 75 a?os¡±, y para eso es necesario mantener la pesca, ¡°por mera supervivencia¡±. En ese sentido, juzga que el sistema de TACs (topes de capturas) y cuotas de la UE funciona bien para regular el caladero del Cant¨¢brico. En Per¨² est¨¢n intentando conseguir la certificaci¨®n MSC y en otros lugares, dice, siguen la pol¨ªtica de la pesca responsable: ¡°Tratamos de conseguir la mayor parte del pescado de fuentes certificadas, sin esquilmar el oc¨¦ano, que respeten los derechos laborales¡±. Escaneando el c¨®digo que figura en las latas se puede consultar esa informaci¨®n.

En cuanto a los precios, ahora que el sufl¨¦ del aceite de oliva se desinfla con la llegada de mejores cosechas, es m¨¢s reticente a afirmar que bajar¨¢n, como predijo hace un par de semanas el presidente de Aecoc, Ignacio Gonz¨¢lez en un foro sectorial. ¡°Le entend¨ª, m¨¢s bien, que la inflaci¨®n se moderar¨ªa. En cualquier caso el sector alimentario espa?ol es muy competitivo, hay much¨ªsimo oferente en conserva. Si las materias primas, la energ¨ªa, bajan, el sector tiene unas din¨¢micas competitivas que te obligan a posicionarte de cara al consumidor¡±.

El futuro dir¨¢ si se da esa correcci¨®n y si, como cree, las conservas de pescado, y singularmente las anchoas saladas ba?adas en aceite siguen encajando en la dieta. ¡°Vendemos un producto que no es ultraprocesado, ofrecemos variantes al natural y probamos nuevas t¨¦cnicas de conservaci¨®n con contenido m¨¢s bajo de sal. Queda conserva para rato¡±.