Escatafood, la empresa catalana que hace productos gourmet con los descartes de la anchoa

V¨ªsceras, espinas, colas, escamas, restos de piel, recortes de carne, sal, sangre, otros jugos¡­ ?Se ha parado a pensar alguna vez cu¨¢nto residuo genera la industria de la anchoa, o sea, su proceso de salaz¨®n y curaci¨®n? Las empresas conserveras pescan o adquieren ingentes cantidades de pescado, lo salan para curarlo y al final del proceso venden sus filetes. La cuesti¨®n de fondo es que durante ese proceso de degradaci¨®n enzim¨¢tica de la prote¨ªna por efecto del contacto con la sal, que se alarga meses, aparecen unos subproductos que tradicionalmente se han desechado o se han destinado a la elaboraci¨®n de harinas de pescado y piensos. Caramba, ?por qu¨¦ no perseguir la esencia del Mediterr¨¢neo, un umami al cuadrado y sacar partido gastron¨®mico a ese potencial tesoro?

Pere Planagum¨¤, el chef que ocupaba el cargo de jefe de cocina del Les Cols cuando el restaurante de Olot (Girona) logr¨® sus dos estrellas Michelin, se plante¨® esa cuesti¨®n y ese reto all¨¢ por 2018 durante una visita a las instalaciones de Anxoves de l¡¯Escala. All¨ª observ¨® el residuo con prisma de emprendedor. Aunque finalmente ha establecido una colaboraci¨®n con Anxoves El Xillu, otra firma con base en L¡¯Escala, esa visita inspiradora fue el germen del nacimiento de Escatafood y, apenas transcurrido un lustro, ya presume de haber ¡°generado el conocimiento para un aprovechamiento total del descarte de la anchoa, creando un abanico de saborizantes nuevos, mediterr¨¢neos, sostenibles y de econom¨ªa circular. Todo un modelo para compartir¡±.

Efectivamente, movido por su ansia de lograr que las elaboraciones sean m¨¢s sabrosas, Planagum¨¤ se sirve hoy de una fracci¨®n l¨ªquida, sal no diluida durante el proceso de salaz¨®n y la propia espina del animal para dar forma a un cat¨¢logo de productos llamados a ampliar la paleta de aromas y sabor es existente a la hora de sazonar los alimentos. ¡°Son ¨²nicos en el mercado, aporte de ¨¢cido glut¨¢mico en estado puro. Todos los procesos de transformaci¨®n de los alimentos en contacto con ellos generan un rango de sabor m¨¢s intenso y profundo. El cocinero consigue una propuesta m¨¢s singular y aut¨¦ntica, a la vez que m¨¢s sabrosa. Gana sabor e intensidad en sus elaboraciones¡±, sostiene, orgulloso de ¡°aportar valor a?adido en nuestro ¨¢mbito territorial a trav¨¦s de la creatividad gastron¨®mica¡±.

La culpa es de los fenicios

La actividad en El Xillu arranca como en cualquier otra marca del sector, pr¨¢cticamente como lo hac¨ªan los mism¨ªsimos fenicios cuando introdujeron este m¨¦todo de conservaci¨®n all¨¢ por el a?o 1000 a.C. Se recibe la materia prima (Engraulis encrasicholus), se decapita y se introduce en grandes bidones azules con salmuera, intercalando una capa de sal y otra de anchoa cruda entera. El bid¨®n se cierra, se coloca sobre la tapa un peso para prensar el interior (as¨ª se facilita el deshidratado y desangrado), y no se vuelve a abrir hasta pasados unos meses. Entonces se rescata el pescado, que habr¨¢ alcanzado un color rojizo y el aroma deseado, y se tira el mejunje resultante de fundirse sus propios jugos con la sal; se tira, claro, a no ser que, como Planagum¨¤, tengas la feliz idea de utilizarlo para conseguir un garum contempor¨¢neo.

¡°Escata es un coupage de distintas fases de la salaz¨®n de la anchoa, espesado (la relaci¨®n de ingredientes se reduce a ¡°esencia de anchoa¡± -agua, sal, anchoa-, maltodextrina, goma xantana) y embotellado con un tratamiento que garantiza su seguridad alimentaria¡±, matiza el cocinero. El resultado es ciertamente amable, constituye un atinado sustitutivo de la sal y se antoja bien alejado del recuerdo del garum original, ese elixir de la putrefacci¨®n (en palabras del escritor Harold McGee) ya presente en tiempos del esplendor griego y muy popular entre los romanos. Su hoy nauseabundo origen no debe amilanar al consumidor del siglo XXI, pues la creaci¨®n de Planagum¨¤, ¡°desarrollada en la actualidad para la actualidad¡±, es una reinterpretaci¨®n de esa t¨¦cnica ancestral de fermentaci¨®n donde el propio autor aprecia ¡°mil y un matices arom¨¢ticos: trufa, gamba asada, queso curado¡­¡±.

Y es a partir del crisol de reminiscencias de esa ¡°soja del Mediterr¨¢neo¡± de donde surgen, bajo el paraguas de Escatafood, nuevas referencias con un amplio aplicativo gastron¨®mico. Empezando por el Oxygarum, elaborado con vinagre chardonnay de Augustus Forum, ideal para elaboraciones con pescados, asados, brasa, refritos, as¨ª como para cocina asi¨¢tica, mismamente como sazonador de arroz para sushi. Y continuando con Escata Oli, ali?o a base de aceite de oliva y garum mediterr¨¢neo, ¡°la alianza perfecta para sazonar ensaladas, pizzas, asados, etc¨¦tera¡±.

La sal que no se ha dispersado dentro de los barriles tras un a?o en contacto con su propio garum (El Xillu utiliza sal de Ibiza y del Delta del Ebro), se seca y se presenta como Escata Sal, ¡°la primera sal umami del mercado¡±. Y a¨²n falta por mencionar una de las transformaciones m¨¢s singulares¡­ La conservera gerundense comercializa anchoas ¡°a la sal¡± y filetes de anchoa en aceite de oliva, y es la obtenci¨®n de estos ¨²ltimos la que genera un subproducto a?adido tras la intervenci¨®n de las sobadoras, cuya minuciosa labor consiste en separar ambos lomos, limpiarlos, recortarlos y desespinarlos apropiadamente con sus manos y la ayuda de tijeras y puntilla. La espina central, secada y molida, es lo que Pere utiliza para crear una nueva ¡®especia¡¯ que llama Escata Espina, esconde matices de caf¨¦ tostado, nuevamente gamba asada y cacao y, de hecho, hace excelentes migas con el chocolate.

Los l¨ªmites de las posibilidades de ese katsoubushi est¨¢n a¨²n por concretar, aunque ¨¦l ya se ha atrevido a sondearlos con Destil-Lat, un destilado de baja graduaci¨®n (20%) de espina de anchoa ahumada, hinojo y c¨²rcuma que anuncia ¡°ideal para c¨®cteles secos y ligeramente amargos¡±. As¨ª, combina perfectamente con Negroni y Bloody Mary, por ejemplo.

Presencia en seis pa¨ªses

Con todo lo referido ha construido Pere Planagum¨¤ una peque?a gran revoluci¨®n no televisada, un ejemplo palmario de aprovechamiento y sostenibilidad que ya conocen por experiencia propia colegas tan reputados como Joan Roca (El Celler de Can Roca), quien liofiliza su garum y lo usa para una tempura, o Albert Sastregener, en cuyo restaurante Bo.TiC tambi¨¦n utiliza sus productos. M¨¢s establecimientos como Ca L¡¯Enric (La Vall de Bianya), Els Tinars (Llagostera) o La Vinoteca (Olot), entre otros, figuran en la cartera de clientes de esta firma innovadora que ya est¨¢ presente en Francia, Alemania, Italia, Noruega e Inglaterra.

Escatafood, cuyos productos se pueden comprar en tiendas como Rooftop Smokehouse en Barcelona y webs como T?uFood, es solo una de las ocupaciones actuales de Planagum¨¤, quien tambi¨¦n ejerce de chef ejecutivo en Pilar y Juanito, restaurante localizado en Valencia (Venezuela), y pronto estrenar¨¢ asesor¨ªa en Dubai. Entre los proyectos dom¨¦sticos destaca la generaci¨®n de un nuevo saborizante espec¨ªfico con todas las mermas del Mercado de Olot y la ampliaci¨®n de su portafolio con una novedad que dar¨¢ tambi¨¦n salida a la cola de la anchoa y seguir¨¢ la m¨¢xima de la casa: ¡°Escatafood no genera ninguna presi¨®n a su suministrador de materia prima, de esos subproductos generados durante el proceso de salaz¨®n del pescado, pues deben estar en origen. Este punto es vital pues, de no ser as¨ª, se romper¨ªa la esencia de la econom¨ªa circular¡±.

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