I?aki Susperregui, el pescador que hace bailar a sus anchoas

Las anchoas de I?aki Susperregui ¡ªmarca Xaia¡ª, tienen mordida, son jugosas, carnosas, tiernas y yodadas. Por si no fuera suficiente, su punto de sal resulta inferior al resto de las conocidas. Me las descubri¨® meses atr¨¢s el cocinero C¨¦sar Mart¨ªn en Lakasa, y desde entonces no he dejado de ensalzarlas. Hasta hace pocos d¨ªas me faltaba averiguar su secreto. Nunca hubiera sido capaz de imaginar c¨®mo este pescador consigue ese punto inveros¨ªmil.

Si sus anchoas (Engraulis encrasicolus) proceden del Cant¨¢brico y el proceso de salaz¨®n es el mismo que el que reciben tantas otras, ?qu¨¦ tratamiento da la familia Susperregui a los lomos curados de estos pececillos pel¨¢gicos para reducir su contenido en cloruro s¨®dico sin modificar un ¨¢pice sus cualidades organol¨¦pticas?

Al paso por la calle, no lejos del centro de Hondarribia, el min¨²sculo taller de estos pescadores pasa completamente inadvertido. Una pista para iniciados. Tras saludar a la esposa de I?aki, Arancha Otazo, y a su padre, la familia me mostr¨® sus recoletas instalaciones. Enseguida nuestro simp¨¢tico pescador tuvo que soportar el bombardeo.

?Cu¨¢l es vuestro secreto?

¡°Terminamos las anchoas de manera diferente a como lo hacen en las f¨¢bricas. De las que estamos trabajando ahora, que se capturaron en mayo de 2019, solo me quedan 150 kilos. Tal cual salen del barril las hidrato y limpio en agua. Despu¨¦s recorto sus espinas, y las vuelvo a hidratar en agua fr¨ªa. Finalmente las fileteo¡±.

Sistema meticuloso que I?aki realiz¨® a la vista sin m¨¢s ayuda que sus manos y unas tijeras. Prefiero ahorrarme comentarios. Para observar el proceso recomiendo visualizar este v¨ªdeo casero.

Tras sucesivos enjuagados en agua, d¨¢bamos por hecho que las anchoas, ya hidratadas y jugosas, se hallaban listas para ser envasadas en aceite. ¡°A¨²n no he terminado¡±, me dijo. ¡°Prueba estos lomos limpios, tienen mucha sal todav¨ªa¡±. No me lo parece, las encuentro magn¨ªficas, le respond¨ª con entusiasmo. ¡°A¨²n no. Falta la tercera y ¨²ltima secuencia, puedes grabarla, pero no la desveles, te lo ruego. Es mi gran secreto¡±.

Fiel a mi compromiso, detengo en este punto el relato. Solo me resta indicar que el pescador I?aki Susperregui, igual que hizo su padre toda la vida, ¡°bail¨®¡± las anchoas delante de m¨ª en un medio l¨ªquido donde perdieron la sal que les sobraba. Punto y final de su curioso m¨¦todo.

Dispuso los lomos cuidadosamente sobre papel absorbente y de tres en tres, despu¨¦s de secarlos, los fue colocando en tarrinas que rellen¨® con aceite. ¡°En casa siempre hemos utilizado girasol, nos gusta, es neutro y no altera el sabor a las anchoas¡±.

El tiempo discurr¨ªa deprisa y yo no consegu¨ªa salir de mi asombro. Antes de despedirnos, I?aki nos invit¨® a un amaiketako (almuerzo de media ma?ana), aut¨¦ntico privilegio. Sobre la mesa nos encontramos con un plato de anchoas reci¨¦n sobadas. A su lado, otro de gildas, otra de sus especialidades. Y por todo complemento, pan y chacol¨ª guipuzcoano. Al comp¨¢s de la degustaci¨®n proseguimos trenzando una conversaci¨®n apasionante.

?Todas vuestras anchoas proceden del Cant¨¢brico?

¡°Por supuesto. Parte del contingente de este a?o nos las suministr¨® el barco de mi cu?ado, el resto, una embarcaci¨®n de Laredo. Hasta ahora compr¨¢bamos las que necesit¨¢bamos en Fuenterrab¨ªa, pero esta campa?a las anchoas han detenido su viaje en las costas occidentales y no han llegado hasta nuestras aguas como de costumbre. Hemos tenido que recurrir a los puertos asturianos¡±.

?Ten¨¦is barcos en propiedad?

¡°Hasta hace poco faen¨¢bamos con dos embarcaciones de la familia. Uno se ha vendido coincidiendo con la jubilaci¨®n de mi hermano¡±.

?Disfrutaremos de las anchoas en el futuro?

¡°La mar es misteriosa¡±, intervino Juan Jos¨¦, padre de I?aki. "Somos pescadores de toda la vida. Mis abuelos, bisabuelos y mis padres... La mar es impredecible, nadie sabe c¨®mo se va a comportar y las sorpresas que esconde. Cada a?o las anchoas son m¨¢s abundantes, pero no crecen. Anta?o se desarrollaban con normalidad. Despu¨¦s de la ¨²ltima parada biol¨®gica la especie se ha recuperado, mayor cantidad con menores tallas. Solo durante dos semanas durante cada campa?a entran gruesas, esas que los fabricantes persiguen y se matan por conseguir. El resto nada. Las anchoas disfrutan de tres a?os de vida, despu¨¦s mueren. Hablo por experiencia. Empec¨¦ de pescador con 16 a?os tras haber terminado la educaci¨®n b¨¢sica. He estado activo hasta los 62 a?os, 46 en la mar, el patr¨®n m¨¢s joven de Fuenterrab¨ªa. Ahora vamos hasta Galicia a pescarlas. Ni los cient¨ªficos ni los bi¨®logos marinos saben de los caprichos de esta especie err¨¢tica. La anchoa realiza tres desoves al a?o y en cada freza expulsa ocho millones de huevos. ?Cu¨¢ntos sobreviven? ?Por qu¨¦ no crecen? Nadie lo sabe¡±.

?Se dice que son caras?

¡°Quien lo piense deber¨ªa sobarlas y realizar el trabajo que est¨¢s viendo. Todo manual y artesano. No solo hay que pagar un precio justo a los pescadores, sino que es preciso curarlas en sal durante al menos un a?o antes de manipularlas¡±.

?Cu¨¢ntas tarrinas rellen¨¢is en cada campa?a?

¡°Ni idea. A veces llegamos a limpiar entre 600 y 800 unidades al d¨ªa. Imposible m¨¢s. No nos alcanza el tiempo. No vendemos a grandes superficies. Solo a particulares y restaurantes bajo pedido. Somos artesanos y producimos muy poco. Afortunadamente, tenemos lista de espera¡±.

Al salir, no pude menos que interesarme por algunas de las fotograf¨ªas en sepia que pend¨ªan de las paredes. Juan Jos¨¦, con una ilusi¨®n no exenta de nostalgia, se fue deteniendo en cada imagen: ¡°Este barco se construy¨® en Lequeitio en 1975, y se flet¨® al a?o siguiente. Era de madera y lo trajimos a Fuenterrab¨ªa. Ahora ya no hay barcos de madera, son de poli¨¦ster y chapa. Ese otro es de 1955, ah¨ª mandaba mi padre y m¨¢s tarde yo mismo. La fotograf¨ªa revela que and¨¢bamos al bonito y esta de cuando ¨ªbamos al besugo¡­".

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