La Martinuca, la tortilla con y sin cebolla

En La Martinuca no hay secretos. La receta con la que aspira a destacar su tortilla de patatas tiene los mismos ingredientes que cualquier otra: patatas, huevos, sal y aceite de oliva virgen extra, con y sin cebolla. El valor por el que se quiere diferenciar, dice, est¨¢ en su esencia casera, pues la receta se la ense?¨® Martina a su nieto V¨ªctor Naranjo (Madrid, 37 a?os), quien en junio de 2021 decidi¨® llevarla a otros hogares. Mont¨® una empresa con 50.000 euros sin recurrir a rondas de financiaci¨®n y en 2023 sus ventas alcanzaron los 2,5 millones de euros, triplicando la cifra con respecto a 2022. ¡°Hasta ahora lo m¨¢s dif¨ªcil ha sido la exigencia que significa tener socios como [la pareja de influencers formada por] Mar¨ªa Pombo y Pablo Castellano. Pero es presi¨®n de la buena, esa que es para hacerlo mejor¡±, asegura.

En 2024 facturaron 3,5 millones de euros. Eso se traduce en m¨¢s de 190.000 tortillas cocinadas, cada una de 1,1 kilogramos, con la que se sacian hasta tres personas por 21,90 euros. Con un local en la calle Barquillo de Madrid y varias cocinas de cocina a domicilio, el deseo de Naranjo para el a?o nuevo es triplicar la cifra y abrir en nuevas localizaciones.

Las tortillas, de textura delicada, crujientes por fuera, y suaves y jugosas por dentro, no ser¨ªan lo mismo sin el chef Pelayo Llavona, que conoce a Naranjo desde que estudiaron juntos en el colegio, y que lleva ya m¨¢s de 20 a?os en el sector de la hosteler¨ªa. ¡°Yo fui personalmente a donde Martina, la abuela de V¨ªctor. Ella me ense?¨® la receta y el reto ha sido mantener su esencia¡±, reconoce. Tras m¨¢s de tres a?os de operaciones, la tortilla hoy est¨¢ estandarizada en un 95%. ¡°Hemos desarrollado un sistema de producci¨®n que incluye tres cocciones para la patata, un escaldado, un pochado y luego un frito, que se hace en cocina¡±, explica Llavona.

El negocio dio un salto a Barcelona en junio de 2024. All¨ª ya despachan 60 pedidos al d¨ªa en promedio, con tickets de venta medios de 30 euros. Todo lo han logrado a trav¨¦s de aplicaciones como Uber Eats o Glovo, aunque tambi¨¦n manejan su propio servicio de reparto. El delivery es el n¨²cleo del negocio, pues genera el 70% de los ingresos ¡ªera la ¡°forma m¨¢s barata de poner a prueba un producto m¨ªnimo viable¡±, dice Naranjo¡ª. Este a?o tienen la meta de abrir seis locales. ¡°En el primer semestre vamos a abrir tres m¨¢s en Madrid y uno en M¨¢laga. En el segundo semestre iremos con otro en Madrid y luego otro Barcelona¡±, cuenta. La demanda en la capital est¨¢ cubierta con tres cocinas, ubicadas en el Mercado de San Leopoldo, Plaza de Espa?a y en la Plaza Manuel Becerra. Para Naranjo, una de las claves del ¨¦xito ha sido ¡°encontrar un equipo alineado en prop¨®sitos y socios que conf¨ªan en lo que hacemos¡±. La plantilla alcanza ya las 55 personas.

Para crecer, Naranjo tiene que sentarse a hablar con bancos para financiar la expansi¨®n. Necesita, calcula, 1,8 millones de euros para expandirse en 2025 y 3,2 millones para el 2026, a?o en el que quiere abrir un local al mes. A mercados internacionales, como el portugu¨¦s o el italiano, apuntan para comienzos del 27. ¡°Si los estadounidenses exportan la hamburguesa y los italianos la pizza, veo razonable que los espa?oles exportemos la tortilla¡±, expone. ¡°La ventaja es que una tortilla se come al desayuno, al almuerzo y a la cena¡±.

En su crecimiento han innovado en los sabores. En el men¨² actual tienen tortillas sin cebolla y otras con cebolla confitada. Tambi¨¦n han incorporado algunos como el del pimiento verde italiano o el de la butifarra negra de perol.