Viaje al mercado de comida m��s grande del mundo

La mayor parte del recinto est�� dedicado exclusivamente al mayoreo y se compra por cajas, toneladas o cosechas enteras. Muchos puestos est��n especializados en la comercializaci��n de un ��nico producto. En la foto, un vendedor de cebollas tiernas. SEILA MONTES

A diferencia de la mayor��a de centrales de abastos del mundo, la mexicana permite el acceso a particulares. Hay una peque?a zona dedicada al comercio de menudeo donde hacer la compra sale un 30 % m��s barato que en cualquier otro sitio de la capital. SEILA MONTES

Con tanta oferta, ?c��mo hacer que un puesto destaque por encima de otros? F��cil, poniendo mensajes ingeniosos en los cartelitos. Un kilo de zanahorias por cuatro pesos, ?por qu�� no? ?ndele, que las de ocho pesos son pura vitamina. SEILA MONTES

Carteles ingeniosos aparte, aqu�� tambi��n se recurre a la herramienta m��s primigenia de la historia de la mercadotecnia, la voz. ��?P��sale, p��sele, p��seleeeee!��, ��Le doy precio, g��ero��, ��?Cu��ntos, joven?��, ��?Qu�� va a querer, marchanta?��. El griter��o de los vendedores se solapa con los sonidos de reguet��n, cumbia, ranchera y salsa de los transistores y con los silbidos de los carretilleros pidiendo paso. SEILA MONTES

La clientela de la Central de Abasto es tan variada como el g��nero que se vende. Due?os de puestos callejeros, bares, restaurantes, propietarios de paradas de mercados minoristas, encargados de comedores escolares y hospitalarios, compradores de cadenas de supermercados e hipermercados, amas de casa y chefs corretean por los pasillos en busca del mejor chollo. SEILA MONTES

��?Ah�� va el golpe, ah�� va el golpe!��, gritan los carretilleros para que la gente se aparte y les ceda el paso en los pasillos. En la Central de Abasto trabajan 14.000 carreteros. Son los aut��nticos protagonistas del recinto. Nada nuevo. Ya lo eran en los mercados aztecas, donde se les llamaba tamemes y portaban la mercanc��a en sus espaldas porque los animales de carga no llegaron hasta la ocupaci��n hisp��nica. Ahora se los conoce como diableros y a sus carretillas, diablitos, porque sus mangos recuerdan a los cuernos del demonio. En la foto, un grupo de carretilleros tomando un descanso. SEILA MONTES

M��xico es el pa��s productor de aguacate n��mero uno del mundo. Un tercio del total es suyo. La mitad de la producci��n nacional se destina a la exportaci��n. Estados Unidos es su principal cliente; nueve de cada diez aguacates consumidos all�� son de origen mexicano. En la foto, un vendedor de aguacates de Michoac��n, el primer estado productor del fruto del pa��s. SEILA MONTES

Con la expresi��n ��ser m��s mexicano que el nopal�� no hay nada m��s que a?adir. La chumbera est�� en el escudo nacional y sus pencas se usan en la medicina tradicional, as�� como en tacos, tlacoyos, tostadas, sopas, ensaladas, guisos y jugos. En la foto, un limpiador de nopales cultivados en el estado de M��xico. En un d��a productivo, puede llegar a quitar las espinas de cinco mil tallos. Sin guantes y solo con un cuchillo. SEILA MONTES

M��xico produce cincuenta tipos diferentes de chiles y todos se encuentran en la Central de Abasto; frescos, secos, molidos o encurtidos. Seg��n el Instituto Nacional de Antropolog��a e Historia, el 90% de los platos de su gastronom��a llevan guindilla. La de la foto es de la variedad habanero, la m��s picante que se cultiva en el pa��s y la quinta m��s picante del mundo seg��n la escala Scoville, el protocolo creado en 1912 por el qu��mico estadounidense Wilbur Scoville que mide el grado de picor de los pimientos.SEILA MONTES

La guayaba (de sabor ligeramente ��cido, de pulpa blanca o rosa, con semillas y un aroma almizclado) y el tejocote (de sabor agridulce similar a una manzana peque?a y con hueso) son frutas de invierno en M��xico. Ambas se emplean en la decoraci��n de altares y ofrendas de D��a de Muertos y en la elaboraci��n de ponches navide?os.SEILA MONTES

El mole; una salsa hecha principalmente con chiles, especias, frutos secos y otros muchos ingredientes como verduras y frutas varias, espesada con masa de ma��z o tortilla y que acompa?a carnes o pescados, es a la gastronom��a mexicana lo que Frida Kahlo es a su arte; un icono. Seg��n el experto en salsas picantes Dave DeWitt, hay m��s tipos de moles mexicanos que tipos de quesos franceses; unos 300. SEILA MONTES

?Cajas de bacalao en salaz��n en un mercado de M��xico? En las cenas de Nochebuena y fin de a?o, cuaresma y Semana Santa es tradicional comer bacalao a la vizca��na versi��n mexicana. Se sustituyen los pimientos choriceros de la receta espa?ola por chiles g��eros en vinagre y se le a?aden patatas, aceitunas y alcaparras. En la capital se le agrega chile ancho molido para darle m��s color al plato. SEILA MONTES

Oaxaca es uno de los bastiones gastron��micos de M��xico. Mezcal, quesillo, tamales, tlayudas (tortillas de ma��z duras rellenas de carne, queso, verdura y frijoles), chapulines (saltamontes), moles y, c��mo no, chocolate. Algunos historiadores creen que en el siglo XVI un grupo de monjas de un convento oaxaque?o decidi�� agregar az��car y canela a la bebida de cacao para rebajarle el amargor y�� el resto es historia para deleite de todo el planeta. De ah�� que uno de los sobrenombres del estado sea la cuna del chocolate. Curiosamente, la mayor parte del afamado chocolate de Oaxaca se elabora con cacao de Tabasco y Chiapas. SEILA MONTES

La Central de Abasto es una gran ciudad dentro de una megaciudad. Hay de todo: sucursales bancarias, mensajer��as, centros m��dicos, talleres mec��nicos y, c��mo no, tambi��n cafeter��as, fondas, restaurantes y taquer��as. Los tacos de la Taquer��a San Judas Tadeo son para muchos chilangos de los mejores de la capital.SEILA MONTES

Por los pasillos del mercado tambi��n hay vendedores ambulantes de comida. En la foto, uno de tacos de canasta. Sencillos, sabrosos y grasientos, se rellenan de frijol, patata o chicharr��n, se acompa?an de salsa de aguacate y se sirven en papel de estraza. Es el taco callejero m��s econ��mico; cuesta unos cinco pesos (0,20�). Fuera de la Central de Abasto, estos taqueros se mueven en bicicleta y guardan los tacos en una cesta forrada de pl��stico azul y cubierta con trapos. Uno no busca un taco de canasta. El taco le encuentra a uno. SEILA MONTES

Al lado de la zona de hortalizas se encuentra la nave de las flores. Trescientos locales venden casi trescientas clases diferentes de flores y plantas. SEILA MONTES

Hay altares e im��genes de la Virgen de Guadalupe por doquier, exactamente igual que fuera del recinto de la Central de Abasto. SEILA MONTES

En un rinc��n de la Central de Abasto se encuentra Ciudad Huacal, denominaci��n popular del mercado de envases vac��os: un inmenso laberinto de pasillos formados por millones de cajas perfectamente colocadas en pilas de m��s de dieciocho metros de altura. Los huacalitos son las cajas de madera empleadas para trasladar las mercanc��as. En esta zona de once hect��reas se reparan, se almacenan y se revenden las cajas de madera, cart��n y pl��stico que usan los vendedores y los compradores del recinto. SEILA MONTES

El proyecto cultural de la CEDA que m��s atenci��n suscita es el de la Central de Muros. En 2017, y con motivo del 35.? aniversario de la Central de Abasto, se invit�� a veinte artistas urbanos mexicanos y extranjeros para pintar las paredes exteriores de 32 naves. Hoy por hoy, es la galer��a de arte al aire libre m��s grande de Latinoam��rica con un total de 64 murales. SEILA MONTES