En busca de la croqueta perfecta

Est¨¢ claro que figuran a la cabeza de mis obsesiones culinarias. Y como si yo mismo fuera un personaje de Eduardo Mendoza, no dudo en cruzar una ciudad de una punta a otra para probar un cruas¨¢n, un s¨¢ndwich club, un huevo frito y ?por supuesto! una croqueta.Doradas, crujientes, cremosas y rebosantes de sabor constituyen un bocado de alta cocina, una prueba de fuego para un restaurante.Una croqueta es una obra de arte en la que manda el sentido de la proporci¨®n. No me gustan los grandes croquetones como el que prob¨¦ hace poco en East 47 (Madrid), porque la abundancia de relleno anula el efecto del rebozado, ni las que son demasiado peque?as como las de Zalaca¨ªn, porque la besamel se pierde sepultada por el pan rallado.

Entre mis favoritas est¨¢n las de El Quinto vino, Mui, Arz¨¢bal, Viav¨¦lez, Pr¨ªncipe de Viana o Puerta 57 en Madrid. The Mirror en Barcelona. Casa Gerardo en Asturias. MercatBar en Valencia y ?c¨®mo no! Echaurren en Ezcaray (La Rioja), donde Marisa y su hijo Francis Paniego han convertido la croqueta en pura liturgia. Aunque no hay una raz¨®n l¨®gica en Andaluc¨ªa se suelen hacer espesas y gomosas, mientras que de Madrid hacia el Norte, se encuentran las m¨¢s refinadas. Esto viene al caso porque ayer, en la Escuela de Hosteler¨ªa de La C¨®nsula (M¨¢laga), prob¨¦ unas croquetas sensacionales que han sido las inspiradoras de este post.

Prefiero las de jam¨®n, siempre que no tengan regusto a grasa rancia y que la harina no est¨¦ cruda, defecto muy habitual, pero tampoco pongo pegas a las de gambas, pescado, setas, etc. El primer truco para lograr unas croquetas de concurso est¨¢ en trabajar la besamel con varillas, cuanto m¨¢s tiempo mejor (20 o 30 minutos), hasta conseguir una crema fluida; el segundo es lograr que el rebozado sea fino (nunca pasarlas por pan dos o tres veces) y el tercero, fre¨ªrlas a la temperatura justa (si el aceite est¨¢ fr¨ªo se engrasan, si est¨¢ muy caliente se arrebatan y ennegrecen, cubiertas por completo con aceite de oliva limpio.Y despu¨¦s de contados mis trucos, ah¨ª va mi receta:

Fundir 180 gramos de mantequilla (nunca margarina) en una sart¨¦n antiadherente a fuego suave. A?adir 200 gramos de harina y remover bien con una cuchara de madera. Fre¨ªr la harina hasta que pierda el sabor a crudo (hay que probarla varias veces), pero sin que se tueste demasiado (hace pompas y se vuelve amarillo-dorado).Agregar 100 gramos de jam¨®n ib¨¦rico picado muy fino (yo lo pico en un robot) y mezclar bien para que la harina se impregne del sabor a jam¨®n. A?adir 2 litros de leche poco a poco, seg¨²n lo vaya pidiendo la masa. Esto es algo dif¨ªcil de explicar, pero se trata de mantener la besamel en el mismo punto de fluidez durante toda la cocci¨®n, es decir cuando se empieza a secar, se agrega m¨¢s leche, tanta veces como sea necesario, hasta terminarla.

Los grumos, que son el gran enemigo de los cocineros principiantes y uno de los peligros de la besamel, se eliminan a base de ¡°brazo¡±: removiendo con energ¨ªa, siempre en la misma direcci¨®n.Antes de que concluir la cocci¨®n, a?adir 100 gramos de jam¨®n m¨¢s (son 200 gramos en total), comprobar el punto de sal y rectificarlo: No hay nada m¨¢s triste que unas croquetas sosas.Verter la besamel en una bandeja y dejar que se enfr¨ªe. Yo la tengo a reposo toda la noche. Al d¨ªa siguiente se da forma a las croquetas molde¨¢ndolas con la mano (ovalos de unos 3 cm). Se pasan por huevo batido, pan rallado ni muy fino ni muy grueso, y se fr¨ªen por tandas en aceite de oliva bien caliente. Hay que tenerlas muy poco tiempo en la sart¨¦n, lo justo para que se doren sin absorber grasa. Se escurren sobre papel de cocina, se pasan a una fuente de servir y ?a disfrutar!