FALSOS PLATOS CON TRUFA

?Qu¨¦ rabia? Yo cre¨ªa que iba a ser el primero y resulta que se me han adelantado. Me dice mi amigo Juancho Asenjo, erudito en vinos y hombre de gran cultura culinaria, que en Italia hay ya iniciativas serias contra el aceite de trufa blanca. Contra el falso, se entiende, el que se ha convertido en el truco favorito de ciertos cocineros que pretenden aparentar o estar a la ¨²ltima. En el vecino pa¨ªs parece que los chicos de Slow food andan creando grupos de enemigos exacerbados.

Yo no puedo soportarlo, su aroma se me ha metido en el hipot¨¢lamo y me desgracia el olfato. Lo peor es que me lo encuentro por todas partes. Ahora que en Italia esta sustancia qu¨ªmica, bastante cara, se bate en retirada en Espa?a sigue avanzando. En pocos meses lo he probado en lugares bien alejados. Lo utiliza para rematar una de sus especialidades Fabi¨¢n Mart¨ªn (www.fabian-martin.com), el genio mundial de las pizzas en el pueblo de Llivia, la pizza trufada del Piamonte (hay que tener descaro para titular as¨ª una pizza que solo tiene unas gotas de esta sustancia). Me lo encontr¨¦ hace dos meses en la estupenda neo taberna que Willy Orellana posee en M¨¢laga (www.uvedobletaberna.com), la tortilla de patata trufada al momento, plato que desfigura a?adi¨¦ndole unas gotas por encima. Lo acabo de probar en una receta vulgar del restaurante madrile?o ¡°Un Lugar¡±, con este enunciado: ¡°Huevos trufados estrellados sobre patatinas gallegas y virutas de trufa negra¡±, y para colmo me ha vuelto a golpear en otra sugerencia, el risotto de s¨¦mola con trufa, del reci¨¦n inaugurado restaurante ¡°Ten con Ten¡± (www.restaurantetenconten.com), tambi¨¦n en Madrid. Si hiciera memoria la lista ser¨ªa interminable.

Seamos coherentes. La temporada de la trufa blanca en Italia abarca del 15 de septiembre al 15 de enero. S¨®lo durante esa ¨¦poca se produce en el Piamonte en peque?¨ªsimas cantidades un aceite de trufa de verdad, car¨ªsimo, que no llega a Espa?a. El que se emplea aqu¨ª y tambi¨¦n en Italia se obtiene artificialmente de aceites vegetales neutros, refinados o rectificados, a los que se a?aden exiguas cantidades de una esencia de laboratorio (Tuber magnatum pico) que reproduce el olor a gas o hidrocarburos, ajo, hongos y tierra mojada de las aut¨¦nticas trufas blancas.

Dicen que algunos perfumistas perciben notas de musgo similares a la testosterona (5a-androst-16-en3aq-olo). ? Lo que nos faltaba, el sexo en medio de esta desgracia ? Quiz¨¢ por eso le gusta tanto a algunos. Desde un punto de vista gastron¨®mico no tiene defensa. Se trata de una esencia qu¨ªmica que sirve para arreglar platos mediocres y enmascara el sabor de materias primas nobles. Bastan unas gotas sobre un carpaccio de ternera, sobre un plato de arroz o de huevos para que la cosa parezca algo. Aparte de declararme enemigo de esta sustancia no se me ocurre qu¨¦ hacer para neutralizar este castigo que me machaca. Seguir¨¦ pensando.