Vuelve un viejo amigo

Las jornadas de Granada organizadas esta semana por el hotel Palacio de Los Patos y la Piscifactor¨ªa de Sierra Nevada (www.caviarperse.com) nos han recordado que el sollo era uno de los pescados m¨¢s consumidos en Espa?a entre el XVI y principios del XX, como testimonian no pocos recetarios. Con sus huevas apenas se hac¨ªa nada. Habr¨ªa que esperar a los felices a?os veinte para que se produjera la explosi¨®n del caviar aut¨¦ntico, huevas de esturi¨®n tratadas con conservantes (¨¢cido b¨®rico) y maduradas en fr¨ªo. Producto de lujo y bastante reciente en el que tienen mucho que ver la familia de importadores Petrossian y los pr¨ªncipes rusos emigrados a Paris despu¨¦s de la revoluci¨®n de 1917.

En la pen¨ªnsula Ib¨¦rica el esturi¨®n remontaba el Duero, el Tajo, el Guadalquivir y el Ebro. Si desapareci¨® poco a poco fue por la construcci¨®n de presas y la contaminaci¨®n de los cauces.

?An¨¦cdotas de su presencia? En el primitivo escudo de la ciudad de Tudela (Navarra), el que utiliza la corporaci¨®n municipal en actos oficiales figuran esturiones entre las ondas del r¨ªo. Por su parte el viajero ingl¨¦s Richard Ford en ¡°Gatherings from Spain¡±(1846) afirmaba que en las riberas del Guadalquivir el caviar se daba a los cerdos. M¨¢s a¨²n, en la Expo Universal de Sevilla de 1929 se premi¨® al caviar espa?ol en presencia de Alfonso XIII, producto que los m¨¢s mordaces llamaron caviar de la dictadura, la de Primo de Rivera, claro. Y no hay que olvidar que la factor¨ªa de caviar de los Ibarra funcion¨® a pleno rendimiento entre 1932 y 1970 en Coria del R¨ªo (Sevilla) Caviar que se exportaba a Rusia y que el restaurante Jockey (Madrid) tuvo en su carta.

Tras su desaparici¨®n los esturiones espa?oles vuelven ahora con fuerza. Criados en piscifactor¨ªas y con el sello ecol¨®gico en sus pupilas. Se engordan en Riofr¨ªo (Granada), en el pantano de Yesa (Navarra), en el valle de Ar¨¢n (Lleida) y pr¨®ximamente en las inmediaciones del Coto de Do?ana (Sevilla /Huelva) por la empresa familiar Beta la Palma. Las cifras sorprenden. S¨®lo Riofr¨ªo va a producir en 2011 m¨¢s de 4000 kilos de caviar ecol¨®gico de los que una tonelada se exportar¨¢ a Rusia. Y como producto derivado, 15 toneladas de carne de esturi¨®n que se venden al gremio de hosteler¨ªa.

Cuando en fechas no lejanas el resto de las granjas aceleren su producci¨®n el esturi¨®n llegar¨¢ a nuestras pescader¨ªas. De momento ya hay cocineros como Joaqu¨ªn Felipe (Europa Dec¨® / Madrid) que cada primavera convocan jornadas brillantes. Hablamos de un pescado de carne blanca y consistente, graso como otros que pululan entre aguas dulces y saladas, salm¨®n, anguila y lamprea. Tiene la textura del mero y un sabor entre el salm¨®n y el rodaballo.

Se necesitan recetas que le hagan justicia.