?Una de bravas?

Lo que faltaba, hablar de patatas bravas en pleno verano y con la ola de calor que nos invade. Pues s¨ª amigos, las bravas suben como la espuma dispuestas a invadir los chiringuitos de playa. Buenas y malas, picantes o suaves, hay que reconocer que est¨¢n en todas partes. En la carta del nuevo ¡°Estado Puro¡± (Madrid) de Paco Roncero, en ¡°Tondeluna¡± el sugerente bar-restaurante que acaba de inaugurar en Logro?o Francis Paniego, en la espl¨¦ndida bocadiller¨ªa ¡°Sag¨¢s¡± (Barcelona) reci¨¦n abierta por Oriol Rovira, en el ¡°Taller de la Hamburguesa¡± que V¨ªctor Enrich tiene en la Moraleja (Madrid) y en ¡°Mui¡±, tambi¨¦n en Madrid, el bar de Juanjo L¨®pez (La Tasquita de Enfrente)

Yo llevo a?os sin encontrar mis favoritas. En Barcelona, donde se consideran una tapa arraigada en el alma de la ciudad, se ensalzan a muerte las del Bar Tom¨¢s, que incluso ha merecido un libro -- ¡°LasBravas del bar Tom¨¢s¡± -- de Carles Valls y Sergio Fidalgo (www.lasbravasdeltomas.blogspot.com)

En Madrid poseen el rango de tapa castiza citada por costumbristas y literatos de la generaci¨®n del 98, y existe un bar, ¡°Las Bravas¡±, cuya salsa, secreta por supuesto, est¨¢ patentada con el n¨²mero 357.942.

Para que resulten buenas, ya se sabe, las patatas tienen que ser de calidad y estar fritas en aceite limpio. ?Y de la salsa? ?Alguien es capaz de decirnos algo? La aut¨¦ntica s¨®lo contiene cebolla y piment¨®n picante. Algunos, en puro error, insisten que se trata de un sofrito de tomate al que se a?ade guindilla.

Seamos sinceros. El glamour de las bravas, tapa suculenta pero canalla, lleg¨® de la mano de Sergi Arola a principios del 2000 despu¨¦s de inaugurar el restaurante ¡°La Broche¡± en el hotel Miguel ?ngel (Madrid) momento en que se sac¨® de la manga unos mini cilindros de patata rellenos de salsa roja picante (una suerte de ketchup) cubiertos de alioli suave. Algo muy est¨¦tico, pero considerado una herej¨ªa por los puristas.

Las patatas bravas, escuch¨¦ a m¨¢s de uno, no contienen alioli, esas se denominan mixtas. Y no les falta raz¨®n.

La respuesta nos la da el propio Bar Tom¨¢s que ofrece varios tipos, bravas, mixtas y con alioli. Sin embargo, el estilo Arola es el que ha calado con el nombre de ¡° bravas¡±, entre algunos de sus compa?eros de oficio como Roncero y Paniego. La confusi¨®n se acrecienta.

?Cu¨¢les son las mejores? Aunque la gran especialidad del bar Tom¨¢s son las dobles mixtas en Barcelona prefiero las del restaurante Bohemic e incluso las del bar ¡°Tres Vilas¡±. No me gustan las pasadas de grasa.

?Y en Madrid? Est¨¢n muy bien las t¨ªpicas de ¡°Las Bravas¡±, las de ¡°Estado Puro¡± y ¡°Mui¡± pero, sobre todo, son formidables las de Docamar (Alcal¨¢ 377)

Las bravas no s¨®lo se toman en Madrid y Barcelona sino en media Espa?a. Parece imposible que algo tan sencillo tenga interpretaciones tan dispares. Queda abierto el debate sobre el grado de picante. Yo las prefiero un poquito subidas de tono.

No recuerdo en qu¨¦ bar me las ofrecieron con distintos puntos: mansas, bravas, miuras y taladros.