Nada mejor para mojar

La fotograf¨ªa es elocuente. Est¨¢ tomada en la tienda Max Brenner (www.maxbrenner.com) dentro de un centro comercial en Singapur. Churros con chocolate y, adem¨¢s, bastante logrados. Que nadie se sorprenda, hace a?os que nuestros churros se han internacionalizado.

Latinoamericana, Pa¨ªses ?rabes, Asia, Europa..., su presencia en lugares distantes no es ninguna novedad ?Y en Espa?a? Si soy sincero con vosotros el conflicto lo tenemos montado. Se reconozca o no, churros de los buenos apenas existen en nuestro pa¨ªs.

Y no ser¨¢ por falta de experiencia porque en Espa?a andamos friendo bu?uelos y cosas parecidas desde mucho antes del XVI. Un oficio callejero propio de moriscos, citado por Quevedo, Lope de Vega y la novela picaresca.

M¨¢s pedigr¨ª imposible, ni m¨¢s arraigo tampoco.

Aprovechando mi reciente paso por Granada he vuelto a probar los de ¡°Churrer¨ªa Alhambra¡± Est¨¢n bien pero no son los mejores del mundo como afirman por all¨ª.

?Qu¨¦ se debe exigir a un churro reci¨¦n frito? Que no resulte chicloso, ni grasiento, ni sepa a harina cruda. Que est¨¦ seco y crujiente, que se haya dorado en aceite limpio y se digiera bien.

Nada que ver con esas aceitosas porras de las ferias o con los p¨¦simos de lazo, congelados y fritos de mala manera que proliferan por todos lados.

?C¨®mo es posible que una receta tan sencilla (harina, agua y sal con una pizca de levadura) no se elabore bien? Por los motivos de siempre, por esos aceites raros que se reutilizan hasta la extenuaci¨®n. Grasas saturadas (aceite de coco, palma y palmiste mezcladas con l¨ªpidos animales) que degeneran a consecuencia de usos abusivos. Lo perfecto para provocar indigestiones y despe?os de tripas.

Hay churros rectos estriados, o abu?uelados como los tejeringos y calentitos andaluces. Porras y ruedas gruesas m¨¢s o menos infladas, y churros de lazo (los m¨¢s literarios) que a finales del XIX se mojaban en chocolate y una copita de an¨ªs. Quien quiera m¨¢s referencias que repase el ¡°Diccionario general de cocina¡± de ?ngel Muro (1892) o los textos de Ram¨®n Mesonero Romanos y Benito P¨¦rez Gald¨®s.

?Mis churros favoritos?

Los de ¡°Bonilla a la vista¡± (www.bonillaalavista.com) en A Coru?a, estriados y crujientes, que se sirven con chocolate en los 5 locales que la casa tiene en la ciudad. En Soria me gustan los de ¡°Cafeter¨ªas, Mantequer¨ªas York¡± (975 227 305) Y en Marbella (para m¨ª los mejores), los de ¡°Churrer¨ªa Ram¨®n¡± (www.churreriaramon.com), espirales abu?ueladas de masa hueca del calibre de un dedo gordo que se espolvorean de az¨²car blanco. Tampoco puedo olvidar los que Oriol Balaguer dise?¨® para el restaurante Kabuki (Madrid)

Pero ahora que se aproximan los sanfermines, la referencia ineludible est¨¢ en Pamplona, en las ruedas de la famosa La Ma?ueta (La Ma?ueta 13) de la familia Elizalde, que s¨®lo abre 14 d¨ªas al a?o, durante las fiestas y el fin de semana anterior. Una churrer¨ªa centenaria, aunque ef¨ªmera, que presume de ser la m¨¢s antigua de Espa?a y de utilizar troncos de madera de haya cortados con hacha.