Sardinas de pobres

Con m¨¢s retraso del que me hubiera gustado me acabo de comer las primeras del verano. Gruesas,grasientas e intensamente yodadas. Y como cada a?o he vuelto a pensar lo mismo. Su ¨²nico pecado es que son baratas. Si fueran escasas pagar¨ªamos fortunas por disfrutarlas. Hasta finales de agosto espero atiborrarme con esas que en Galicia llaman cabezudas, grandes, tersas y grasientas.

En esta ocasi¨®n mi primera experiencia no ha sido afortunada. Las he probado en La Vaquer¨ªa, asador situado cerca de la playa de San Juan (Alicante), donde oficia Sebasti¨¢n Abad, parrillero formado junto a V¨ªctor Arguinzoniz en el famoso Etxebarri (Vizcaya)

Entre varios tomamos un chulet¨®n con un punto exacto, hamburguesas de quitar el hipo y sardinas que se hab¨ªan desespinado y eviscerado antes de asarlas. ?Qu¨¦ herej¨ªa? Perfectas, con los lomos poco hechos y briznas del carb¨®n de encina. Tan elegantes que tuvimos que recurrir a los cubiertos.

Estaban buenas pero no me divert¨ª nada. Las sardinas deben asarse con tripas y escamas, presentarse enteras y comerse con las manos. Me encanta levantar su piel acerada que act¨²a de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una pel¨ªcula de grasilla blanca. Lo perfecto para desprender su carne con peque?os mordiscos mientras me pringo la barbilla y las manos. Reconozco que soy un glot¨®n de lo graso. Con las sardinas me pasa como a Julio Camba, si no pierdo las formas no disfruto nada.

Y entre bocado y bocado trocitos de pan r¨²stico. Y manzanilla de Sanl¨²car o champagne. No me tild¨¦is de cursi, los tintos chirr¨ªan. Y como guarnici¨®n patatas y pimientos verdes. Me da igual que sean cachelos gallegos, papas arrugadas canarias, pimientos de Padr¨®n o de Guernica.Aunque respeto todos los gustos, no comprendo por qu¨¦ algunos las prefieren terciadas, las mismas que en Galicia llaman parrochas. Saben menos y cuando se asan salen mal paradas por el excesivo amargor de las tripas, que no se comen pero son fundamentales. Adem¨¢s, la sal suele arrasarlas.

La gran paradoja es que apenas hay sitios donde sepan asar sardinas como a m¨ª me gustan. ?A la parrilla, a la plancha o al espeto? Da lo mismo. Se maltratan en centenares de chiringuitos y merenderos donde las convierten en verdaderos tizones.

Entre mis favoritas las que se asan en los restaurantes de Getaria (Guip¨²zcoa), sobre el puerto, entre parrillas de carb¨®n de encina. Por supuesto las sardinas la?adas que preparan en la zona de Puentedeume (A Coru?a) Y tambi¨¦n, algunas -- muy pocas -- de las que se hacen al espeto en M¨¢laga, t¨¦cnica marinera inventada a finales del XIX.

Para las de este tipo mi lugar favorito es El Ancla (www.elanclarestaurante.com), antiguo chiringuito convertido en restaurante en San Pedro de Alc¨¢ntara (M¨¢laga)

Por extra?o que parezca, su propietario, Llello Mackintosh asegura que las mejores son las de los lunes (mal d¨ªa de pescado), que se capturan esa misma madrugada frente al t¨¦rmino de Estepona entre las 6,00 y 7,30 de la ma?ana.

Ignoro la raz¨®n pero no anda descaminado.