Basque Culinary Center

He tenido la suerte de visitar el ¡°Basque Culinary Center¡± 5 d¨ªas antes de su inauguraci¨®n de la mano de su director Jos¨¦ Maria Aizega, junto con Pedro Subijana y Mart¨ªn Berasategui. Impresionante. Si yo me iniciara ahora en el mundo de la cocina me gustar¨ªa pasar por las aulas de esta universidad del gusto.

Parece imposible que Aizega y su equipo hayan sido capaces de poner en pie este tinglado en tan poco tiempo. De hecho, la noticia que anunciaba la creaci¨®n de la Fundaci¨®n que ha movido el proyecto parece de ayer mismo. Por ah¨ª anda la fotograf¨ªa (marzo de 2009) con las caras de los 7 magn¨ªficos, Arzak, Subijana, Berasategui, Argui?ano, Aduriz, Arbelaitz y Atxa, junto al el rector de la Universidad de Mondrag¨®n Iosu Zabala. Desde entonces, 22 meses.

El edificio, adjudicado por concurso al estudio donostiarra Vaumm, presenta perfiles diferentes. Tiene forma de una U, aprovecha el desnivel del terreno para descender 5 plantas y su fachada exterior emula una superposici¨®n de platos apilados irregularmente. La interior, en cambio, aparece revestida de planchas doradas. En total 15.000 metros cuadrados construidos en medio de un campus rodeado por el paisaje. Y dentro, luz y m¨¢s luz con instalaciones mod¨¦licas.

?Faltar¨ªa m¨¢s? dir¨¢n algunos, con los medios que han dispuesto. No entro a valorar los recursos, que han sido importantes (17 millones de euros, de los cuales 7 han sido aportados por el Ministerio de Ciencia y Educaci¨®n espa?ol y los otros 10 restantes por instituciones vascas), sino los resultados que, repito, son ejemplares. Cocinas de ¨²ltima generaci¨®n, instalaciones de tecnolog¨ªa punta, laboratorios de investigaci¨®n, auditorio, aulas, salas de catas, y un largo etc¨¦tera.

No es sencillo entender lo que representa el Basque Culinary Center. No es una escuela de cocina, sino un centro de formaci¨®n universitario. Los alumnos aprender¨¢n cocina pero tambi¨¦n t¨¦cnicas de gesti¨®n y mercadotecnia, historia, humanidades, fisiolog¨ªa, f¨ªsica, tecnolog¨ªas y muchas otras disciplinas. Por primera vez en la historia de las ciencias gastron¨®micas los alumnos que se grad¨²en tendr¨¢n un rango equiparable al de m¨¦dicos o arquitectos. No hay que olvidar que el BCC es una Facultad adscrita a la Universidad de Mondrag¨®n de quien depende. Y que en gran parte el claustro de profesores proceder¨¢ de esta universidad guipuzcoana.

El proyecto se sustenta en cuatro pilares, los cocineros fundadores, la Universidad de Mondrag¨®n, las Instituciones (Ministerio de Ciencia y Educaci¨®n del gobierno de Espa?a, Gobierno Vasco, Ayuntamiento de San Sebasti¨¢n y Diputaci¨®n de Guip¨²zcoa) y un reducido grupo de empresas colaboradoras. Entre ellas la cervecera Heineken que

durante mi visita andaba formalizando el acuerdo.

En esencia, el BCC tendr¨¢ dos l¨ªneas de trabajo, la Facultad de Ciencias Gastron¨®micas y un Centro de Investigaci¨®n e Innovaci¨®n (I+D) complementario.

Para el primer curso de graduaci¨®n que comenzar¨¢ el pr¨®ximo 3 de octubre y durar¨¢ 4 a?os se han inscrito 70 alumnos de toda Espa?a, incluidos algunos -- pocos-- extranjeros. Coste de la matr¨ªcula 8.000 euros por cada curso.

El desaf¨ªo de poner en marcha el proyecto ya se ha cumplido. El reto de llevarlo a cabo comienza ahora.

En una nota de prensa que acabo de leer se afirma que en Espa?a no existe ninguna oferta formativa de nivel universitario en el ¨¢mbito de la gastronom¨ªa. No es cierto. La Universidad de Barcelona cuenta con un curso de cocina ¡°on line¡± (www.il3.ub.edu) en el que participan algunos de los mejores cocineros espa?oles (Adri¨¢, Berasategui, Arzak, Dacosta, Roca, Subijana, Aduriz, Roncero etc¨¦tera) Un curso impartido por estrellas.

Tampoco hay que olvidar que la primera Facultad de Ciencias Gastron¨®micas se cre¨® en Italia hace a?os y funciona en el pueblo de Bra bajo los auspicios del movimiento ¡°Slow Food¡± que coordina su plan de estudios.