?A mano o a m¨¢quina?

A mano, contestar¨¢ la mayor¨ªa. ?Por qu¨¦ raz¨®n? Por la liturgia que acompa?a al corte manual y el placer de ver a los especialistas manejando el cuchillo. Un sistema muy espa?ol que, adem¨¢s, nos diferencia. Por mi parte nada que objetar. Lo que no tengo tan claro son los resultados. Os recuerdo que algunos de los mejores jamones ib¨¦ricos se degustan en la parte vieja de San Sebasti¨¢n donde, igual que siempre, se sigue cortando a m¨¢quina. ?Alguien discrepa? Pues que vaya a Donosti y lo pruebe en los bares.

A mano se pueden apreciar 4 sabores: la maza o tapa (muy infiltrada con vetas de grasilla), la contra o babilla (m¨¢s seca), el jarrete (algo dulce) y la culata (parte inferior, m¨¢s salada) Si el cortador es bueno en un plato debe disponer al menos dos partes.

En los ¨²ltimos a?os he asistido a verdaderas exhibiciones de corte, algunas fuera de Espa?a. En primer lugar el espect¨¢culo que Philippe Poulachon monta en Paris en su tienda ¡°Jabugo & Co¡± (www.bellota-bellota.com), donde ofrece jamones ib¨¦ricos de 4 denominaciones de origen. Sus cortadoras, aut¨¦nticas virtuosas, colocan las lonchas sobre papeles de parafina, cierran los paquetes y los grapan con una ficha de cata en la que se indican procedencias, meses de curaci¨®n y las caracter¨ªsticas sensoriales de la pieza. ?Vaya refinamiento?

Caso aparte es el de ¡°Tapas Brindisia¡± en Londres, en el Borrought Market, donde siempre hay a la vista 3 jamones de distintas D.O. espa?olas que se cortan con enorme destreza.

?Qu¨¦ es lo que no debe hacer nunca un cortador? El serrucho, serrar la carne en lugar de practicar cortes limpios. Ni tampoco la barca, esa depresi¨®n tan habitual en piezas mal cortadas parecida a un socav¨®n en la carne.

Menos mal que el n¨²mero de buenos cortadores sigue creciendo. Os cito dos entre los veteranos. Primero Enrique Caballero, propietario del bar Jaylu en Sevilla (Triana), al que algunos apodan la thermomix humana. De la maza consigue lonchas transl¨²cidas, de la culata taquitos y de la contra una juliana tan fina como el cabello de ¨¢ngel.

At¨ªpico es tambi¨¦n el estilo de ?ngel Cuenllas que en su comercio madrile?o ¡°Cuenllas¡± realiza exhibiciones diarias. Se echa el jam¨®n al hombro derecho (nada de colocarlo en cepos) y con la mano izquierda consigue lonchas enteras de palmo y medio, que corta de abajo a arriba. Al final las trocea en porciones peque?as.

Por supuesto, no me gustan nada las lonchas de 8 metros o los que sean, que Florencio Sanchidrian consigue de un tir¨®n sin levantar el cuchillo de la pieza. Una burla a los cortadores propias de un circo de tercera.

?Qu¨¦ problemas plantea el corte manual? Que una vez empezado un jam¨®n debe consumirse en el d¨ªa. De lo contrario se oxida y reseca. Otro detalle negativo es que el corte se hace en sentido longitudinal, de la culata hacia la pezu?a, siguiendo la fibra de la carne lo que da lugar a las lonchas consistentes, por finas que sean.

El corte mec¨¢nico merece un respeto. Se hace en sentido transversal, corta la fibra como mandan los c¨¢nones en el universo de la carnicer¨ªa y proporciona lonchas extremadamente tiernas. ?Qu¨¦ las cuchillas calientan la pieza como dicen por ah¨ª? Ning¨²n problema: el templado acent¨²a los aromas. Estoy aburrido de o¨ªr lo contrario. Os recuerdo que un jam¨®n debe degustarse a temperatura ambiente entre 21 /22? C.

Para m¨ª el asunto est¨¢ en tablas. Lo m¨¢s importante es que el jam¨®n sea de bellota (una utop¨ªa) y que est¨¦ bien cortado, a mano o a m¨¢quina.