El irresistible ascenso del panettone

En Navidad ya se sabe, turrones, mazapanes y... panettones.

Me los encuentro en El Corte Ingl¨¦s, en Mercadona y en cualquier mantequer¨ªa de barrio. Hace 5 a?os pens¨¦ que su empuje remitir¨ªa en cuanto pasara la moda pero todo lo contrario. Cada a?o se consumen m¨¢s y pronto se convertir¨¢n en un dulce t¨ªpico de la navidad espa?ola Y eso a pesar de que la mayor¨ªa son malas copias industriales. Nos llegan desde Italia, encerrados en cajas serigrafiadas y a precios no descabellados. Los que distribuye Antiu Xixona se venden a 3,25 euros (1/2 kilogramo), y la famosa marca Motta, a 7 euros (1 kilogramo). Hasta he visto uno de ? kilogramo en Mercadona, a 2,40 euros. Bizcochos con pasas, m¨¢s o menos densos y amarillentos, que se perfuman con una esencia artificial que me mata. Un fondo raro a vainillina que se me ha metido en el hipot¨¢lamo. Ni soporto los que venden aqu¨ª ni los que en esta ¨¦poca te ofrecen en numerosas pasteler¨ªas de Italia.

Dejemos las cosas claras. El verdadero panettone es otra cosa. Nunca ser¨¢ un dulce popular porque su elaboraci¨®n es dif¨ªcil y su coste elevado. Para fermentar hay que partir de una masa madre (agua y harina procedente de trigos no transg¨¦nicos) en la que intervienen fermentos de uva y manzana. Masa que se purifica hasta que su PH se estabiliza en torno a 3,9. Nada de levaduras de cerveza, tan t¨ªpicas de la panader¨ªa y boller¨ªa convencionales. Cuando los panettones salen del horno se asemejan a gigantescas magdalenas, esponjosos, altos, alveolados, fr¨¢giles y suaves. Antes de que se enfr¨ªen hay que atravesarlos en su base con una varilla larga y colgarlos invertidos -- requisito imprescindible--como si fueran murci¨¦lagos para que no bajen de volumen.

?Qui¨¦n ha puesto de moda los panettones en Espa?a? Los de rango industrial no tengo la menor idea pero los artesanos el genial Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) Recibi¨® la receta de un repostero italiano, la ha divulgado entre sus disc¨ªpulos y la ha convertido en una especialidad estrella de la boller¨ªa espa?ola contempor¨¢nea. Entre ellos los del asturiano Julio Blanco (www.pommesucre.com) que me gustan a rabiar y cuyos tropezones pueden ser de chocolate con naranja, o de mazap¨¢n con orejones. A diferencia de los industriales el precio de los artesanos no baja de 20 euros kilogramo. Hay que tenerlo claro: son otra cosa. Algo delicad¨ªsimo.

La leyenda italiana asegura que el panettone (pan de Toni) es oriundo de Mil¨¢n y su origen se remonta al siglo XV. Lo invent¨®, se supone, un panadero desconocido con objeto de granjearse la simpat¨ªa de su patr¨®n y aumentar la facturaci¨®n de la casa. La historia no se la cree nadie pero es la que circula. Por supuesto que en Italia tambi¨¦n se hacen panettones aut¨¦nticos, estar¨ªa bueno. Mantengo un recuerdo imborrable de los que compre en una panader¨ªa de Pompeya hace 3 a?os.

Asegura Torreblanca que todas las navidades desde su obrador en Elda (Alicante) le env¨ªa uno a Alfonso Iaccarino propietario del restaurante ¡°Don Alfonso 1890¡± (www.donalfonso.com) y que su amigo se lo agradece dici¨¦ndole que es el mejor panettone de Italia. Gran cortes¨ªa.

Admiro a los italianos, que en los ¨²ltimos a?os han colocado en la gastronom¨ªa mundial algunos de sus grandes hitos, risottos, carpaccios, raviolis, tiramisu y ahora los panettones. Eso sin hablar del c¨®ctel Bellini, del vinagre de M¨®dena, de los moscatos o las pizzas y tantas otras cosas.

El d¨ªa que los turrones espa?oles se conviertan en el dulce de Navidad de toda Europa empezar¨¦ a pensar que sabemos algo de mercadotecnia.