C¨®mo fabricar una moda (18 veces)

En 25 a?os, Rosa Mar¨ªa Esteva y Tom¨¢s Tarruella (Barcelona, 1964) han creado un imperio que ¡°ha revolucionado la franja media de la hosteler¨ªa barcelonesa¡±, tal como describe el fen¨®meno el cr¨ªtico gastron¨®mico Jos¨¦ Carlos Capel. El grupo Tragaluz, nacido de la necesidad econ¨®mica y el ingenio de una familia en 1987, tiene hoy 18 restaurantes y un hotel, ha abierto su segundo local en Madrid y se prepara para inaugurar el primero de los dos establecimientos que tiene previstos este a?o en M¨¦xico.

En 1987, Esteva dijo basta y se separ¨® de su marido. Ten¨ªa m¨¢s de 40 a?os, cuatro hijos y era una ¡°ni?a bien¡± que nunca hab¨ªa trabajado. Sab¨ªa, eso s¨ª, cocinar. ¡°La casa siempre estaba llena de gente que ven¨ªa a comer. Decid¨ª que, en lugar de pagar para alimentar a 15, cobrar¨ªa por servir a 25¡±. Con su hijo Tom¨¢s, un estudiante de derecho de 22 a?os, pusieron en marcha Mordisco en un peque?o local en la calle Rossell¨®, muy cerca del paseo de Gracia. ¡°En ese momento, en Barcelona no hab¨ªa t¨¦rmino medio en los restaurantes: o ibas a una cafeter¨ªa de frankfurt o a un sitio con pretensiones¡±, reflexiona Tarruella.

La cocina era demasiado peque?a para ofrecer dos platos, as¨ª que Mordisco invent¨® un sistema de ensaladas para empezar que ahora parece una tonter¨ªa, pero que en la Espa?a de los a?os ochenta transmit¨ªa una sencillez informal muy sugerente. La otra gran idea tambi¨¦n surgi¨® de la particular situaci¨®n de la familia. ¡°En aquel momento, yo no quer¨ªa ir a comer o cenar con hombres, porque siempre quer¨ªan postre¡±, afirma con sorna Esteva. ¡°Y una mujer sola comiendo en un restaurante era algo ins¨®lito. No dejaban de preguntarte y yo no lo soportaba. As¨ª que decidimos hacer una barra comunitaria para que la gente pudiera ir por su cuenta sin tener que dar explicaciones¡±.

La barra se convirti¨® en el punto de encuentro de artistas y dise?adores ¨CJavier Mariscal, Miquel Barcel¨®¡­¨C que fueron tambi¨¦n los protagonistas del auge ol¨ªmpico de la ciudad. En un momento en que Barcelona se convirti¨® en el centro de un mundo imposiblemente cosmopolita, el grupo Tragaluz fue su comedor. Para entonces ya hab¨ªan abierto un segundo local, Tragaluz, con mayores pretensiones gastron¨®micas. Y establecido una f¨®rmula de trabajo que a¨²n mantienen: la ausencia de f¨®rmulas. Por eso, se niegan a hacer franquicias y cada restaurante tiene su propio ¡°concepto culinario¡± y est¨¦tico. Sandra Tarruella, una de las hijas de Rosa, se encarga del interiorismo, que tiene tanta importancia como la cocina. Esta es una historia de gusto en un sentido amplio, del paladar a la vista. ¡°Nos gusta el arte y el dise?o¡±, confiesa Tom¨¢s. ¡°Mi hermana ha llevado una carrera paralela, pero el resultado con ella siempre es mejor que encargarle el proyecto a un estudio que no te conoce¡±.

Los 800 trabajadores que hoy tiene el grupo Tragaluz estuvieron a punto de no existir. La primera crisis del Golfo, en 1993, casi acaba con el negocio. ¡°Lo pasamos fatal¡±, reconoce Tom¨¢s. ¡°Pedimos un cr¨¦dito y nos dimos tres meses para levantarlo. Cambiamos la carta y empezamos a servir platos m¨¢s baratos, pero con el mismo equipo de cocina. Nos adaptamos a los tiempos y encontramos nuestro estilo: buena cocina asequible¡±.

La simplificaci¨®n de Tragaluz, un restaurante que acaba de ser completamente remodelado para rejuvenecer su clientela, trajo las cr¨ªticas. Aunque ah¨ª naci¨® seguramente el hoy end¨¦mico fen¨®meno de la hamburguesa gourmet, en ese momento m¨¢s de un cocinero se neg¨® a elaborar tan humilde plato. ¡°Fueron los mejores los que nos reivindicaron¡±, recuerda Tarruella. ¡°Ferran Adri¨¤ dijo que hab¨ªa un antes y un despu¨¦s de nuestra aparici¨®n, ya que, adem¨¢s de cocina, proporcionamos ocio. Pero eso estaba mal visto en un momento por los puristas. Fuimos pioneros, y ahora mucha gente hace lo mismo que nosotros hace 12 a?os¡±.

No es del todo sorprendente que un producto tan eminentemente barcelon¨¦s haya tardado dos d¨¦cadas en dar el salto a Madrid. En octubre de 2009 abrieron el Bar Tomate y su ¨¦xito super¨® cualquier expectativa. Para bien y para mal, se convirti¨® en el sitio de moda. Y eso que su carta es algo m¨¢s que sencilla ¨Cpizzas, ensaladas¡­¨C y la reforma que se le hizo fue de ¡°pinta y colorea¡±, seg¨²n Tarruella. Animados, en 2011 abrieron en la capital Luzi Bomb¨®n, con un concepto un poco m¨¢s sofisticado de brasserie. La forma en que Madrid los ha abrazado ¨Cas¨ª como a los mercados de San Miguel o San Ant¨®n y a locales como Ten con Ten¨C demuestra lo ¨¢vida que la ciudad estaba de un barniz de modernidad. ¡°Quisimos venir a Madrid hace a?os, pero el precio de los locales era imposible¡±, explica Tarruella. ¡°Ahora son m¨¢s razonables. Me ha sorprendido la buena aceptaci¨®n que hemos tenido. Creo que en Madrid la gente est¨¢ m¨¢s abierta a lo nuevo¡±.

Comer con Rosa Mar¨ªa Esteva en uno de sus restaurantes es una experiencia interesante. Extremadamente cr¨ªtica, va murmurando todo lo que cree que deber¨ªa corregirse en Luzi Bomb¨®n. Est¨¢ en plena forma, y eso que la v¨ªspera estuvo en el local hasta la madrugada, ejerciendo de anfitriona en una fiesta celebrada con motivo de la feria Arco. ¡°Esto me da la vida¡±, admite. ¡°La felicidad no la da el dinero, sino trabajar en lo que te apasiona. Hay muchos modelos de negocio que dar¨ªan m¨¢s dinero que este, pero yo no sabr¨ªa vivir sin hacer algo que me interese. Y estoy muy orgullosa de haber educado a mis hijos en la ¨¦tica del trabajo y la curiosidad. Estaba obsesionada con que no fueran unos vagos y somos todos muy creativos¡±. Adem¨¢s de Tom¨¢s y Sandra, Esteva tiene otras dos hijas: Raquel lleva el restaurante Tragamar, en Calella de Palafrugell, y Carla, que es pintora, ha abierto por su cuenta un establecimiento en Barcelona llamado Cornelia.

¡°Trabajar con la familia no siempre es f¨¢cil, porque somos todos muy guerreros¡±, explica Tom¨¢s. ¡°Pero al mismo tiempo te mantiene m¨¢s unido¡±. ?Seguir¨¢n los nietos con la saga? ¡°Que hagan lo que quieran¡±, dice Rosa. ¡°Yo lo ¨²nico que pido es que no sea un motivo de pelea¡±.