¡°Reivindico el bocata y la tartera¡±

Pregunta. ?Tener siete estrellas Michelin es como ser Dios en el firmamento de los fogones?

Respuesta. Es tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina, pero vestido de cocinero. Y conseguir cosas que ni en el m¨¢s remoto de tus sue?os m¨¢s bonitos pod¨ªas pensar.

P. Aunque las estrellas est¨¦n arriba, ?el michel¨ªn no se le ha bajado un poco a la cintura?

R. No, no. Soy de los que piensan que es importante tener salud, cuidarse.

P. ?Que Mart¨ªn Berasategui est¨¦ a dieta no es un sin Dios?

R. Mart¨ªn Berasategui no est¨¢ a dieta. Est¨¢ en forma, que es muy distinto. Todos los d¨ªas me levanto a las seis y media de la ma?ana y voy a andar un m¨ªnimo de hora y cuarto.

P. Ande ya. Que ha perdido kilos.

R. S¨ª. Soy bastante acorde¨®n. Hay veces que como m¨¢s de lo que deber¨ªa, pero valoro un mont¨®n estar en forma para poder rendir al nivel que rindo. Es importante disfrutar de la vida, pero sin hacer excesos.

P. ?Cu¨¢l es su ¨²ltimo hallazgo con el delantal puesto?

R. Unas sardinas ahumadas con milhojas de endivias y crema de anchoas, jugo de berro y unos globos de la sardina ahumada, con pamplinas.

P. Aparte de estar presente en el ?Caribe, en Bilbao, en Tenerife, Sevilla y Barcelona, cocina tambi¨¦n en Shangh¨¢i. ?Es mejor una merluza a la vasca o un pato laqueado?

R. Me gusta trabajar con la personalidad y con el agradecimiento que se merece el sitio que me abre las puertas. Yo en Shangh¨¢i prefiero un pato laqueado, y en San Sebasti¨¢n, un gran plato a partir de una merluza.

P. Veamos si le ha cundido su expansi¨®n internacional. ?C¨®mo se dice kokotxa en chino?

R. No lo s¨¦. Tengo la suerte de dedicarme a cocinar, y te ponen gente que te traduzca. La kokotxa es una materia prima excepcional, y solo tiene un sitio: el Pa¨ªs Vasco y alrededores.

P. ?Por qu¨¦ los cocineros hacen m¨¢rketing, escriben libros y se exhiben por todas partes? ?Guisar no da para comer?

R. Es important¨ªsimo que hayamos abierto las puertas para que, en pocos minutos, el ama o el amo de casa resuelva recetas con los sabios consejos que le damos. Estamos en muchos sitios porque la cocina espa?ola est¨¢ viviendo un momento hist¨®rico, con la mejor salud que ha tenido nunca.

P. Arzak y usted mismo venden platos preparados en los supermercados. ?Es la cocina vasca del todo a cien?

R. Es la cocina de autor de cocineros vascos con un hilo conductor al alcance de todos los bolsillos. Llevaban a?os pidi¨¦ndonoslo.

P. Usted ha escrito un libro sobre dieta. ?Est¨¢ con las ultraprote¨ªnas de Dukan, las alegr¨ªas de Cohen, las minicantidades de Fuster?

R. Yo estoy con que hay que utilizar la inteligencia de la naturaleza y juntar a los m¨¦dicos, dietistas, nutricionistas de este pa¨ªs con los cocineros, para que lo que ellos dicen que es bueno para la salud nosotros lo hagamos rico, y al alcance de la mano de todos.

P. Con la crisis, ?se ha planteado cambiar los men¨²s y pasarse a los huevos fritos con chorizo?

R. No. Yo noto, como todo el mundo, la crisis. Lo que pasa es que el viento que manda la crisis, como dice un gran amigo m¨ªo, a unos les sirve para esconderse en la caba?a y a otros para que la fuerza de ese viento mueva las aspas llenas de proyectos.

P. ?El concepto de bocata puede ser alta gastronom¨ªa?

R. Por supuesto. Y el concepto de s¨¢ndwich, tambi¨¦n. Se pueden hacer verdaderas genialidades. En este pa¨ªs somos pioneros en rebajar la ingesta de algunos productos, y los ni?os deber¨ªan dedicarse a comer buenos bocadillos, como cuando nosotros lo ¨¦ramos.

P. Mucho comer bien, pero se pregunta a los grandes cocineros por sus debilidades, y Adri¨¤ cita el bollycao; Aduriz, los donuts, y usted se hace rollitos de jam¨®n de York con mayonesa.

R. El jam¨®n cocido que como yo es el capa negra del consorcio Jabugo, seleccionado por m¨ª.

P. Ni media tonter¨ªa. No es el donut o el bollycao del cerdo.

R. En absoluto. Es un cerdo que ha comido como ha comido y ha hecho una vida impresionantemente buena.

P. ?El contenedor-tartera tambi¨¦n puede tener su p¨²blico?

R. Por supuesto. Puede llevar a un mundo totalmente distinto en el que mejoremos el minuto a minuto de la gente que tiene que comer con tartera.

P. Apuesta por el bocata y la tartera.

R. Por supuesto. Yo reivindico el bocata y la tartera, y que, ya que en condiciones normales comemos cuatro o cinco veces al d¨ªa, hagamos entre todos los profesionales que el minuto a minuto de la gente sea mejor.

P. ?Qu¨¦ no se comer¨ªa ni muerto?

R. A un envidioso. Sabe muy mal.