Chuletones con a?ada
Sin perder tiempo prendieron las brasas y desplegaron sobre la cocina las piezas que hab¨ªan transportado. Grandes chuletones procedentes de 5 animales distintos, tres vacas y dos bueyes. Vacas, sacrificadas con 5, 6 y 15 a?os, que hab¨ªan estado madurando en c¨¢maras -- factor extraordinario -- 43, 63 y 166 d¨ªas respectivamente.
Conviene aclarar las cosas. Gord¨®n no se abastece de mataderos. No compra en Betanzos, ni Mondo?edo ni en Bandeira vacas estabuladas. Lo que hace este ingeniero agr¨ªcola roza la arqueolog¨ªa gastron¨®mica. Rastrea vacas viejas y bueyes de trabajo por los montes del norte de Espa?a y Portugal. Animales viejos de enorme envergadura cuyos pesos duplican o triplican a los de cualquier toro de lidia. ¡°Si aplicara dos o tres semanas de maduraci¨®n a estas carnes resultar¨ªan duras¡±, asegura Gord¨®n.
Despu¨¦s de deshuesar los chuletones Gord¨®n los as¨® sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado), para salarlos en el ¨²ltimo momento. Ya en la sala, antes de repartir cada chuleta nos ense?¨® el ¨¢ngulo de corte a contra fibra.
?Resultado? Cinco sabores diferentes. Notas suaves y nobles en la primera de vaca, que se acentuaron en la segunda pieza con dos meses de c¨¢mara. As¨ª hasta llegar a la cuarta muestra, tambi¨¦n de vaca, que hab¨ªa permanecido casi 6 meses en fr¨ªo, y cuyo sabor se desdibujaba entre notas de levaduras, dejes minerales, olor de cava de queso. A m¨ª la que menos me convenci¨® de todas.
Me coment¨® Gord¨®n que su trabajo cada vez tiene m¨¢s repercusi¨®n en los medios internacionales. Y que cada semana recibe grupos de aficionados de todas partes del mundo. Los pr¨®ximos de Singapur y de Australia. La revista Life, el Vogue americano, The Guardian, Time y St?rn le han dedicado grandes reportajes. Lo mismo que le sucede al cocinero sueco Magnus Nilsson, del que tanto se habla ahora en Europa (http://favikenmagasinet.se/) en cuyo restaurante Faviken prolonga la permanencia en c¨¢maras hasta 8 meses.
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