¡°Las cartucheras amortiguan los golpes¡±

Pregunta. Qu¨¦ lista. Escribir un libro del buen comer con Sergi Arola. Se habr¨¢ puesto morada.

Respuesta. No. Pero s¨ª he controlado todas las recetas que ha hecho Sergi, y le he hecho quitar ciertos alimentos y sustituirlos por otros.

P. Saque el rotulador rojo.

R. He tachado la mantequilla, la nata, las leches enteras, ciertas carnes, porque no me gusta abusar de la carne, para prevenci¨®n del c¨¢ncer de colon; y nada de unto, ni panceta, ni beicon, palabras que no existen en mi diccionario.

P. Es contraria a los barquitos.

R. Depende. Si los barquitos se hacen con el pan mojado en cualquier salsa hecha con aceite de oliva, son muy ricos. Una dieta que se mantiene para toda la vida tiene que permitir sus excesos. Lo que queremos es educaci¨®n nutricional.

P. Si es mejor evitar la carne y la leche entera, ?eliminamos a las vacas?

R. Bueno, la leche es importante tomarla, pero desnatada. Tiene un buen aporte de calcio, que nos va a prevenir la osteoporosis de mayorcitas.

P. Comer bien para combatir el c¨¢ncer. ?Es tan f¨¢cil como el t¨ªtulo del libro?

R. Hay factores gen¨¦ticos, pero el 35% de los c¨¢nceres se pueden combatir con la alimentaci¨®n, y me parece un porcentaje suficientemente importante como para que nos lo tomemos en serio. Por ejemplo, el c¨¢ncer de mama, el m¨¢s frecuente en la mujer, se combate con actividad f¨ªsica y manteni¨¦ndose delgada.

P. ?Pueden identificarse alimentos cancer¨ªgenos?

R. Por ejemplo, el alcohol.

P. ?Qu¨¦ me dice de un cocido?

R. Un cocido hecho un poco light puede ser estupendo. Los garbanzos son ricos en fibra, que viene muy bien para prevenir el c¨¢ncer de colon. Y luego, con grasa vegetal, evitando el unto y ciertas grasas animales saturadas.

P. ?Es m¨¢s cancer¨ªgena la fabada o la paella?

R. Ninguna de las dos. Pero prefiero las fabes con almejas a la fabada. Es la forma de comer legumbres, que son san¨ªsimas, con menos grasa.

P. Est¨¢ usted propin¨¢ndonos continuamente libros de nutrici¨®n. ?Son rentables o es que no aprendemos a comer?

R. Bueno, es que me dedico a ello [r¨ªe]. Rentable no lo es en absoluto. Prefiero que me invite a un caf¨¦. Y es muy dif¨ªcil aprender a comer, cambiar los h¨¢bitos de la gente.

P. ?En Espa?a estamos especialmente mal educados?

R. Y los j¨®venes, cada vez peor. Es una pena que consuman tanta comida r¨¢pida. Est¨¢n desapareciendo las comidas en familia, que son protectoras contra la obesidad y los trastornos de la conducta alimentaria. Desaparecen las san¨ªsimas comidas de cuchara.

P. ?La familia que come unida permanece unida?

R. Permanece unida, disminuye el riesgo de obesidad un 15%, y el riesgo de trastorno de la conducta alimentaria, un 35%.

P. La portada de su libro La dieta inteligente, con un ciudadano comprimi¨¦ndose la grasaza abdominal entre los dedos, es para echarse a temblar.

R. Pero es lo que hacemos todos [se toca el michel¨ªn en su justa medida]. ?Sabe para qu¨¦ es muy ¨²til el michel¨ªn? Por ejemplo, si uno tiene luego que pincharse insulina. ?Y la cartuchera? Disminuye la fractura de cadera en mujeres cuando se caen de mayores. Amortigua los golpes.

P. ?Se cree sus propias dietas o prefiere un toque Sergi?

R. Me las creo, pero con un toque de Sergi; un plato colorido, cuidado, bien presentado mejora much¨ªsimo.

P. Dice que para adelgazar hay que combatir la falta de autoestima. ?Basta con creerse la reina del mambo?

R. La persona necesita creer que merece la pena que ella haga una dieta. En uno de cada tres pacientes que vienen a la consulta para adelgazar, el problema subyacente es psicol¨®gico.

P. Pongamos que uno tiene baja la moral porque era accionista de Bankia. ?Es in¨²til que intente perder peso?

R. Efectivamente, si se est¨¢ deprimido, no es el mejor momento para hacer una dieta. A menudo la comida es uno de los mecanismos compensatorios.

P. Sergi Arola es muy partidario de la cocina sostenible y del pescado azul, que es baratito. Pero luego pone una sardina en un pincho y lo cobra a tropecientos. ?C¨®mo evitar as¨ª el c¨¢ncer?

R. Con las recetas tan buenas que nos da Sergi puede hacerse el pincho de sardina en casa. Y le aseguro que sale muy barato y es muy sano.

P. Tras este libro escrito al alim¨®n, ?debemos despedirnos de los huevos con chorizo?

R. De forma rutinaria, s¨ª. No de forma excepcional. Unos huevos fritos en aceite de oliva pueden ser un buen plato, rico en prote¨ªnas y barato. Prefiero decir adi¨®s a otro tipo de alimentos, como la boller¨ªa industrial.