Un punto ¨¢cido y picante

Tan solo una cosa me frustra de esta gran cocina. Ni siquiera despu¨¦s de haber viajado varias veces a M¨¦xico y de tener redactado un glosario de uso personal con m¨¢s de 70 t¨¦rminos, soy capaz de interpretar con claridad los libros de cocina mexicanos.

A veces, hasta tengo dificultad para entender las cartas de restaurantes y cantinas, por la variedad de expresiones y t¨¦rminos culinarios que se manejan. Me resigno pensando en el desmesurado arsenal de productos que integran su despensa. No en vano, en cuanto modelo cultural -- ya se sabe -- est¨¢ declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.

Poco antes de comenzar el men¨² degustaci¨®n (42 euros por persona) ya hab¨ªamos avistado a una cocinera moldeando tortillas de ma¨ªz en un rinc¨®n de la sala. Buen presagio. Nada m¨¢s empezar, un camarero se aproxim¨® con un carrito y un molcajete en el que nos prepar¨® un guacamole magn¨ªfico.

Otra cosa que he tardado bastante en aprender es que la cocina mexicana recurre a una hierba b¨¢sica, el epazote, que desempe?a un papel oculto en infinidad de recetas. Lo mismo que el xoconostle, higo chumbo que junto con las limas y los limones aporta la acidez necesaria.

Todos los platos mexicanos son a la vez ¨¢cidos y picantes (picosos) Justo en esa dualidad reside una de las claves gastron¨®micas de esta cocina, que en su pa¨ªs de origen ha enfilado el camino de la modernidad de la mano de un rutilante grupo de profesionales. En la lista de los que primero vienen a mi recuerdo, Patricia Quintana, Monica Pati?o, Marta Ort¨ªz, Enrique Olvera, Ricardo Mu?oz Zuriza, Bricio Dom¨ªnguez y un largu¨ªsimo etc¨¦tera.

En este nuevo local que dirigen tres socios mexicanos, Roberto Ruiz, Mart¨ªn Eccius y Juan Mayne, se interpretan en clave moderna no pocas recetas regionales. Todas ellas con indicaci¨®n de su lugar de origen.

?Qu¨¦ le falta a Punto Mx para alcanzar el grado de excelencia al que aspira?

Cosas tan singulares como los escamoles o huevos de hormiga (caviar mexicano); los gusanos del maguey, que se deshidratan y se convierten en bocaditos (antojitos) o intervienen salsas, y los famosos chapulines, diminutos saltamontes que se ingieren despu¨¦s de fritos.

Alimentos prehisp¨¢nicos, de plena vigencia. Dos de sus postres, crepas de cajeta y pie de queso con guayaba, hac¨ªan honor a lo salado. Y como complemento, c¨®cteles magn¨ªficos (margarita sanguina, mojito xochimilco) adem¨¢s de una interesante lista de vinos.