David Mu?oz, fuga de cocineros

Madrid se le queda peque?o y Espa?a por supuesto. Desde que inaugur¨® su primer Diverxo en abril de 2007, tan solo han transcurrido 5 a?os largos. En tan corto periodo de tiempo ha logrado inacabables reconocimientos. Por sus mesas ha desfilado la quinta galaxia de los cocineros europeos, incluidos Ferran Adri¨¤ y Rene Redzepi. Y la fiebre contin¨²a. No hay un gastr¨®nomo importante que antes de llegar a la ciudad no intente reservar en Diverxo. Su carrera es mete¨®rica. Hasta la err¨¢tica Michelin, tan propensa a reverenciar el viejo academicismo galo, le concedi¨® dos estrellas casi seguidas. Las mismas que poseen Aduriz, Dacosta, Roncero, Dani Garc¨ªa y Eneko Atxa, parte de la ¨¦lite espa?ola. Si vanguardia presupone anticiparse a su tiempo, a sus 32 a?os Mu?oz lidera uno de los movimientos m¨¢s avanzados del mundo. Fusi¨®n brutal, de alto riesgo, que rompe con todas las normas conocidas. Nadie, que yo haya conocido, es capaz de reunir en un solo plato sabores de Asia, Europa y Am¨¦rica con criterios l¨®gicos. Mu?oz se gu¨ªa por el instinto. Y con el auxilio de t¨¦cnicas propias y m¨¦todos desarrollados por ¨¦l mismo que hasta ahora han pasado inadvertidos, consigue resultados espectaculares.

Algunos de sus clientes no entienden que en una mesa reservada para tres pueda sumarse un cuarto comensal en el ¨²ltimo momento. Imposible. En la cocina de Diverxo todo se prev¨¦ y se mide con precisi¨®n matem¨¢tica. Lo mismo que suced¨ªa en El Bulli, no hay de qu¨¦ extra?arse. Por supuesto, yo soy un entusiasta de su trabajo. En esta ocasi¨®n, sin embargo, no pretendo analizar su cocina sino el modelo econ¨®mico que lo acompa?a, repleto de paradojas. Si las circunstancias no se modifican antes de 2014 Mu?oz habr¨¢ hecho las maletas y deslumbrar¨¢ a nuevos clientes fuera de Espa?a. Al menos as¨ª me lo ha confesado.

Mu?oz no es un cocinero al uso, sino un talib¨¢n de los fogones que trabaja 16 horas diarias. No se ausenta de su reducto salvo en ocasiones especial¨ªsimas o en vacaciones cuando viaja para seguir aprendiendo. Es risue?o y afable pero brusco y radical en sus convicciones. A pesar de que en la sala le ayuda su mujer, ?ngela Montero, no tiene cuenta en twiter y se muestra impotente ante las redes sociales. Carece de tiempo, lo reconoce.Su libro de reservas siempre est¨¢ lleno. No tiene problemas de ocupaci¨®n ni de facturaci¨®n, al contrario. Llena pero no gana dinero. ¡°Soy un mileurista declarado¡±, afirma. Somos 24 en plantilla para atender a 26 comensales. ¡°Para cambiar algunas sillas del restaurante tuve que dar varias clases de cocina y hacer dinerillo extra¡±. Y no ser¨¢ porque no recibe proposiciones para filmar spots o vincularse a marcas comerciales. Una y otras vez las rechaza todas. Entiende que un cocinero no debe apartarse de la cocina, el mundo que lo rodea. ¡°Para que Diverxo fuera rentable tendr¨ªa que cobrar el triple¡±

Mu?oz tambi¨¦n se lamenta de los agravios comparativos que inducen los medios anglosajones. Cuando le comento la fama de David Chang (Momofuku), y Willy Dufresne en Estados Unidos, o la de Jan Par Andr¨¦ en Singapur, se lleva las manos a la cabeza.

Sobre la mesa tiene dos propuestas serias para trasladar su restaurante fuera de Espa?a, una a Singapur y otra a Londres. ¡°Nunca conceder¨¦ franquicias ni admitir¨¦ delegaciones, Diverxo y yo somos inseparables¡±

?Estamos en los inicios de una di¨¢spora de cocineros espa?oles, movimiento que ya han iniciado de otra manera y en las alturas Arola y Berasategui? ?Es buena o mala para nuestro pa¨ªs esta posible fuga de cerebros culinarios?

Para ninguna de estas preguntas encuentro respuestas claras.