Recetas de las abuelas en un peque?o mercado

El Mercado de San Miguel (www.mercadodesanmiguel.es ) o el de San Ant¨®n (www.mercadosananton.com ), ambos en Madrid, la famosa Boquer¨ªa de Barcelona (www.boqueria.info) donde cada d¨ªa se venden m¨¢s cosas para degustar al paso, se asemejan sin mucha fortuna a los casi perdidos restaurantes de mercado. Modelo en extinci¨®n paulatina como aquellas cantinas de las estaciones de tren. ?Qu¨¦ bares y restaurantes nos quedan? Pocos. El famoso Pinotxo de La Boquer¨ªa y algunos otros desperdigados.

No me refiero a bares de medio pelo en los que se despachan carajillos y bollos de circunstancias junto a los puestos de carnicer¨ªa, sino a lugares con plancha y cocina donde todav¨ªa se preparan recetas tradicionales de verdad.

Si saco este tema a debate es porque estoy entusiasmado con el Bar Joan Frau de Palma de Mallorca. Ocupa una esquina del mercado de Santa Catalina, lleva funcionado 47 a?os y hasta hace poco yo no me hab¨ªa enterado. Y todav¨ªa proseguir¨ªa en mi ignorancia de no ser porque Fernando P¨¦rez Arellano (restaurante Zaranda) me acompa?¨® hace poco para que comprobara la endemoniada suculencia de sus especialidades. Recetas de las abuelas mallorquinas bien interpretadas.

Da lo mismo probar las cocas dulces de albaricoques confitados, que las saladas de recapte o espinacas.

Con los platos de cocina la misma autenticidad. Son suculentas las berenjenas rellenas, las alb¨®ndigas de cerdo y ternera, el frito de verduras mallorqu¨ªn, el bacalao con alioli gratinado, el frito de sepia y los calamares rebozados. No he probado los callos ni las manitas de cerdo pero me imagino que estar¨¢n al mismo nivel.

¡°Empezamos a trabajar a las 5 de la ma?ana, preparando tapas, pastas y cocas¡±, asegura Pedro Frau, cara visible del negocio. ¡°Somos cinco. En la cocina mi hermano Gabriel Frau, junto a mi cu?ado Mario Guerra. Elaboramos recetas de mi abuela y mi madre Mar¨ªa Bauz¨¢. Nos ayudan nuestras mujeres, Juana y Mar. Todo queda en familia¡±

?Mesas? Las ¨²nicas disponibles, min¨²sculas, est¨¢n detr¨¢s del mostrador. Es ins¨®lito observar una fila de clientes de pie como en un bar cualquiera y otra de mesitas situadas tras la barra no lejos del fregadero, junto a la pared.

Menos mal que el negocio atrae ahora a los profesionales de la alta cocina. El primero Ricard Camarena, que este mes de agosto inaugurar¨¢ ¡°Central Bar¡± en el Mercado Central de Valencia.

Seguro que tendr¨¢ ¨¦xito y se comer¨¢ bastante bien. Ojal¨¢ cunda el ejemplo en otras ciudades espa?olas

Por mi parte seguir¨¦ a?orando la rusticidad y las especialidades del viejo Pinotxo o este sorprendente Joan Frau.