En busca del mollete perdido
?C¨®mo es posible que ahora ning¨²n mollete me guste, me dec¨ªa yo a m¨ª mismo, si no ha pasado tanto tiempo? ?Acaso mi memoria hab¨ªa idealizado su sabor y la textura? Me refiero a esos panecillos individuales, redondos de miga esponjosa y corteza arrugada, tan frecuentes en los desayunos de Andaluc¨ªa. Se abren por la mitad y, una vez tostados, los clientes de los bares los roc¨ªan con aceite de oliva, mantequilla o, lo m¨¢s suculento, con zurrapa o manteca ¡°color¨¢¡± y tropezones del puchero. Tres grasas distintas que siglos atr¨¢s se identificaban con representantes de las tres culturas, ¨¢rabes, jud¨ªos y por supuesto cristianos, adictos al cerdo.
Insatisfecho con los resultados pas¨¦ 4 horas visitando todas las panader¨ªas de Antequera, supuesta capital del mollete, y de nuevo otro fracaso. Por todas partes molletes ligeros, con escaso sabor y pocas virtudes gastron¨®micas
As¨ª que estaba resignado a olvidarlos. Al fin y al cabo tambi¨¦n han desaparecido otras piezas de semejante tama?o, como el llongueten Catalu?a y la francesilla madrile?a, de masa esponjosa, una delicia olvidada. Para contrarrestar este mono en alg¨²n viaje a Londres me he ido comprando los ¡°muffins¡± de masa salada (no los dulces como magdalenas) en los supermercados Mark & Spencer. Lo m¨¢s parecido a lo que yo recordaba.
Y en efecto, justo los molletes perdidos. Densos y pesados pero de masa blanda, mullida, m¨®rbida. Ligeramente ¨¢cidos y con un sabor delicioso. ? Existen, no era un desvar¨ªo de mi memoria? El panadero se llama Juan Bautista Garay y su panader¨ªa La Conchi.
Me dijo Ruano que no son f¨¢ciles de hacer, que se elaboran con masa madre y que la masa es tan l¨ªquida que tienen que verterla con cazos. De un modo u otro son deliciosos.
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