T¨¦cnicas in¨¦ditas para cocinar el pescado

Quienes suponen que conocen todos los m¨¦todos para cocinar el pescado est¨¢n equivocados. Admito apuestas. Cuando alguien termine de enumerarme formas yo a?adir¨¦ dos o tres m¨¢s. Vaya atrevimiento. La realidad es que este a?o me he comido pescados, cefal¨®podos y peces de r¨ªo cocinados de manera ins¨®lita. Procedimientos que me han asombrado. Al fin y al cabo yo solo soy un simple aficionado. ?C¨®mo se cocinan los pescados? Enumero t¨¦cnicas: vapor, horno, fritura, plancha, papillote, a la sal, escalfado, hervido, braseado, gratinado, flameado (soplete o llama) y microondas... ?Alg¨²n m¨¦todo m¨¢s? Pues s¨ª. En los ¨²ltimos meses he descubierto algunos sistemas raros en restaurantes europeos.

De forma s¨²bita en la mesa aparece una cajita de madera cuadrada con rebordes altos. Y en el centro un lomo limpio de pescado. Una camarera vierte sobre la caja un liquido caliente y viscoso hasta cubrir el lomo, que no era otra cosa que una cera especial. La plancha empieza a cambiar de tono a medida que el l¨ªquido se enfr¨ªa y al poco tiempo el pescado desaparece bajo la capa blanquecina. En ese momento ya est¨¢ cocinado. A la vista levantaron entonces la plancha de cera y pasaron el pescado a los platos. Presentaba una textura suave y el punto de cocci¨®n justo. Ignoro la composici¨®n de la cera. No puedo decir m¨¢s.

Antes del verano consegu¨ª entrar en las cocinas de su restaurante Diverxo para ver como elaboraba su lenguado en una falsa romana, sin rebozo, sin harina ni fritura en aceite. De entrada prepara una marinada hirviendo vino chino, vinagre rojo de arroz, an¨ªs estrellado, ?oras y pimientas de Sechuan con un 20% de sal. Introduce los huevos en el l¨ªquido ya fr¨ªo y los deja marinar 45 d¨ªas. Al abrirlos la clara est¨¢ l¨ªquida y, por un efecto de ¨®smosis, la yema curtida (cocida). Despu¨¦s deja madurar las yemas limpias en la propia cocina a temperatura ambiente una semana, las tritura y las vierte en un wok con unas gotas de aceite. En ese momento ?milagro? sube una espuma amarilla hasta la mitad del recipiente. Introduce el filete de lenguado crudo y lo retira. Al cabo de unos segundos el pescado posee un rebozo fin¨ªsimo, excepcional.

El plato consiste en una mini zanahoria que no lo es. Deja macerar en jugo de zanahoria y cominos unas puntillitas (calamarcitos) que se ti?en de color naranja vivo. Las presenta crudas rellenas de tu¨¦tano marino (m¨¦dula del caz¨®n con picadillo de zanahorias) Enga?a a la vista pero no al paladar. El bocado es memorable. En Twiter:@JCCapel