El mito nikkei

Recuerdo que en 2004 com¨ª en Costanera 700 con la periodista Mariella Balbi, inventora del nombre que emula el ¨ªndice de la bolsa de Tokio. No se me olvida el mal trago que pas¨¦ con un picadillo de rocoto, aj¨ª extremadamente picante que cubr¨ªa un pescado azul que me dilat¨® la glotis ?Qu¨¦ es la cocina nikkei? Una rama desgajada de la culinaria japonesa que por efecto de un largo mestizaje cristaliz¨® en Per¨² en el transcurso del siglo XX. Que no se nos olvide que entre 1899 y 1923 hab¨ªan desembarcado oleadas de emigrantes contratados por las haciendas azucareras. Los mismos que tras acaparar algunas fondas comenzaron a mezclar ingredientes criollos y japoneses.

La cocina nikkei es transgresora, de fusi¨®n, rebelde y un poco iconoclasta. Asume la libertad creativa, juega con la imaginaci¨®n y es permeable a influencias. ¡°Es algo que se va haciendo poco a poco¡±, afirma Medina. ¡°Al cocinar aplico t¨¦cnicas japonesas sobre los recuerdos de mi memoria peruana, y los sabores del mundo que conozco. ¡°Algunos se creen¡±, prosigue Ar¨¦valo, ¡°que si a un aj¨ª de gallina le pones soja ya tienes un plato nikkei¡± En absoluto. Hay que transformar la tradici¨®n en algo muy fino y ligero. Y con criterio¡±

Pocos interpretes pero muy buenos. Yo no puedo ocultar mi entusiasmo por una cocina guiada por la libertad que cada d¨ªa abre senderos in¨¦ditos. En Twiter: @JCCapel