Como esta merluza a la gallega, hay muy pocas en...

Los escurre y vierte por encima esa salsa de aceite de oliva, ajos fritos y piment¨®n que los gallegos denominan ajada. Ali?o popular inscrito con letras de oro en el repertorio de la cocina popular espa?ola. Para prepararla fr¨ªe los ajos, los retira y, fuera del fuego, con el aceite m¨¢s templado a?ade piment¨®n de la Vera. Revuelve, espera unos minutos que precipite al fondo y filtra el aceite rojo, ligeramente ahumado. Una delicia. Y se acab¨® la historia del plato.

El disfrute comienza cuando con una breve incisi¨®n del cuchillo la carne blanqu¨ªsima se desconcha por capas permitiendo el paso de la ajada. En la boca las lascas resultan refinadamente ins¨ªpidas, flexibles, suaves, exquisitas. Tiene m¨¢s textura que sabor este pescado (¡§merluccius merluccius¡±) Parecemos japoneses cuando lo valoramos tanto. Nuestra gran suerte es que las merluzas apenas gustan en Europa. A las capturadas en el Gran Sol por barcos gallegos entre las costas de Breta?a y el sur de Irlanda, que luego se desembarcan en los puertos de Burela (Lugo), Celeiro http://www.puertodeceleiro.es/ y otros, los del gremio de la pesca las denominan nacionales. As¨ª las distinguen de las sudafricanas y chilenas. A la vista los vientres de las espa?olas son m¨¢s plateados y brillantes. Las diferencias son imperceptibles. Cortadas en crudo, cuando son buenas, resultan tan blancas que parecen reci¨¦n cocidas. Nada que ver con las otras, gris¨¢ceas y de carne mucho m¨¢s compacta. Y concluyo.

Con este post quiero rendir homenaje a uno de los mejores platos de la cocina espa?ola del pescado. En twiter:@JCCapel