?Nada nuevo bajo el sol?

No ha sido mala la idea que ha tenido G.H.MUMM para presentar su ¨²ltimo millesim¨¦ 1999 de la Cuv¨¦e R. Lalou. En lugar de montar unas rutinarias jornadas de relaciones p¨²blicas, la bodega francesa ha organizado un interesante homenaje a la cocina europea en el palacete del hotel Santo Mauro en Madrid. Tres cocineros espa?oles -- Joan Roca, David Mu?oz y ?ngel Le¨®n -- reinterpretaron la semana pasada tres men¨²s hist¨®ricos de otros tantos franceses, Fran?ois Vatel, Antonin C?reme y Auguste Escoffier. Es decir, el alma de la ¡°grandeur¡± culinaria del vecino pa¨ªs. Pedazo de cartel.

A los espa?oles apenas se les exig¨ªa nada. Solo que cocinaran sin ataduras y para pocas personas, actualizando a su antojo las recetas de estos maestros. Yo tuve la suerte de asistir el d¨ªa 11 al almuerzo en el que Joan Roca interpret¨® un men¨² del gran Vatel. Pero no un ¨¢gape cualquiera sino El ¡°Banquet Royal¡± organizado por el Pr¨ªncipe de Cond¨¦ en 1671 en honor de Luis XIV, el desp¨®tico Rey Sol. Evento multitudinario para 3000 personas que se celebr¨® en el Ch?teau de Chantilly y concluy¨® con el suicidio del propio Vatel.

La historia asegura que atraves¨® su cuerpo con una espada porque no llegaron a tiempo las partidas de pescado. Muchos suponen que a aquel genio en el arte de agasajar le pudo el sentimiento de fracaso, como se intuye en el film que interpret¨® Gerard Depardieu. La inc¨®gnita que queda para la historia es si fue ¨¦l quien invent¨® la crema chantilly.

Como era de esperar Roca present¨® platos excepcionales. Cada uno acompa?ado de champagnes diferentes escogidos por el sumiller Ferran Centelles que se rompi¨® la cabeza para acertar. Disfrut¨¦ tanto con los platos como con los comentarios de Roca. ¡°Admiro a Vatel¡±, asegur¨®. ¡°No solo era un gran cocinero sino que iba m¨¢s all¨¢. Con sus montajes pretend¨ªa transmitir emociones y fue un pionero en el manejo de las grandes escenograf¨ªas¡±

Al referirse a las recetas Roca apostill¨®. ¡°He tenido la suerte de realizar este men¨² en oto?o, en temporada de setas, trufas y faisanes. Las recetas de Vatel son m¨¢s modernas de lo que aparentan¡±, recalc¨®. ¡°Una de ellas, por ejemplo, contiene aceitunas negras, trufa y frutos rojos, ingredientes que se nos ocurrieron a nosotros hace a?os con mi hermano Pitu a partir de los aromas del vino. Adem¨¢s, el az¨²car satinado que empleaba Vatel para sus ornamentos florales se asemeja al az¨²car soplado del que se vale mi hermano Jordi para confeccionar algunos postres¡±

He le¨ªdo despacio los enunciados de Vatel y me han parecido actuales. Est¨¢ claro que sin saberlo la memoria de muchos cocineros contempor¨¢neos tiene anclada parte de sus ra¨ªces en siglos pasados. En el men¨² de Roca hab¨ªa t¨¦cnicas de vanguardia superpuestas a antiguas armon¨ªas. La modernidad respiraba tradici¨®n. Juan Echanove, presente en el men¨², asegur¨®: ¡°Vatel era un profesional que dio su vida por un plato. Joan Roca borda su trabajo y no muere cada d¨ªa. No hay que llevar hasta ese extremo la pasi¨®n¡± En twiter: @JCCapel