Del teppan nitro a la plancha inversa

Hace pocos d¨ªas Morales se present¨® en mi despacho con dos expertos y otros tantos artefactos. De la famosa impresora, r¨¦plica del prototipo que The Economist ha calificado de embri¨®n de la tercera revoluci¨®n industrial, hablar¨¦ en otro momento. Mi sorpresa lleg¨® con algo mucho m¨¢s simple. Sobre mi mesa de trabajo Morales coloc¨® una plancha de reducidas proporciones, la conect¨® a la red, abri¨® una maletita con ingredientes, tubitos y mangas pasteleras, y se puso a hacer show cooking.

Se trataba de una plancha fr¨ªa que en pocos minutos alcanz¨® ¨C35?C y sobre la que Paco dibuj¨® una espiral de mojo pic¨®n, luego un bocadillo helado de ar¨¢ndanos y crema de queso, despu¨¦s un bomb¨®n de queso al clavo con granadas, un macarr¨®n de nueces frescas, una mini pizza, una l¨¢mina de aguacate con tajine, todo fr¨ªo, medio helado, buen¨ªsimo.

Mi amigo Philippe Regol que prob¨® el men¨² de Morales en el restaurante Ferrero hace pocos d¨ªas, se ha desecho en elogios en su blog http://observaciongastronomica2.wordpress.com/ sobre las posibilidades de esta plancha para conseguir texturas semicongeladas, crujientes y centros frescos y cremosos. ¡°No quiero imaginar¡± afirma, ¡°el futuro de esta m¨¢quina para la preparaci¨®n de algunos platos delante de los clientes. Paco ya piensa en un carrito para la sala. Es el equivalente moderno del cl¨¢sico infiernillo donde los camareros cl¨¢sicos terminaban las salsas o flameaban las cr¨ºps Suzette. La imagino en la sala con dos camareros preparando el mejor de los postres, caliente y fr¨ªo. Sus posibilidades son infinitas¡±.

?De qu¨¦ cacharro estamos hablando? Del ¡°The AntiGriddle¡± que fabrica en Illinois (Estados Unidos) la firma PolySciencie, fabricante de equipos de laboratorio, y que importa a Espa?a Maria Grazia Massari (617 042 423) He entrado en su web http://www.molecularrecipes.com/techniques/anti-griddle-home/ y la primera sorpresa es que seg¨²n la empresa fue desarrollada en el a?o 2004 para elaborar cocina molecular por el cocinero Gran Achatz de Chicago

?Una iniciativa de plancha fr¨ªa en 2004? He hecho memoria y me he acordado que justo por aquel a?o El Bulli serv¨ªa un postre helado que Albert Adri¨¤ preparaba a la vista en la ¡°teppan nitro¡±, alimentada por nitr¨®geno l¨ªquido. ¡°La desarroll¨¦ yo con Luky Hubber en el a?o 2004¡± me confirm¨® ayer Albert en un msm r¨¢pido. ?Qu¨¦ pasa con el copyright? ?Es que las ideas no valen nada? ?Nadie las paga?

No me cabe la menor duda que Achatz tom¨® esta idea de los hermanos Adri¨¤ y la traslad¨® a un fabricante de su pa¨ªs aquella temporada. Por supuesto, Paco Morales presentar¨¢ est¨¢ m¨¢quina en Madrid Fusi¨®n 2013 no sin antes comentar, alto y claro, que la idea original surgi¨® en Espa?a, en El Bulli, hace m¨¢s de 8 a?os. En twiter: @JCCapel