Terneras y bueyes felices

Estoy tan de acuerdo con ¨¦l que no a?ado nada. A este laberinto infinito hay que sumar los mitos de siempre. El rollo de que solo las carnes rojas son buenas, que las de ternera no saben a nada, que hay animales que engordan con m¨²sica, y la rutinaria frase de que bueyes aut¨¦nticos no queda ni uno en Espa?a

?Bueyes? Yo creo que en nuestro pa¨ªs nunca ha habido tantos como ahora. Los de Valles del Esla http://vallesdelesla.com/, los de raza wagyu que engorda el grupo Altube Garmendia (http://www.nuestrobuey.com/es/) en Burgos y esos gigantescos que compra y sacrifica en pura artesan¨ªa Jos¨¦ Gord¨®n (http://www.bodegaelcapricho.com/). No sigo porque la lista me aburre. Tampoco voy a entrar en el debate si son mejores los chuletones de buey que los de vaca vieja. Todo depende.

Esta entrada va por otro camino. Tiene que ver con un reciente descubrimiento. Soy cliente de una carnicer¨ªa de la sierra de Madrid, ¡°Jim¨¦nez Barbero¡±, en el pueblo de Guadarrama. Me gustan sus cortes de ternera, muy finos, y los chuletones de buey, siempre notables. En los ¨²ltimos meses he comenzado a encontrarme con estas carnes en restaurantes de la ciudad de tanta envergadura como IO (I?aki Oyarbide), Taberna Laredo y los locales del grupo La M¨¢quina.

Finalmente, llevado por la curiosidad, me he acercado al enclave donde los hermanos Jim¨¦nez Barbero engordan sus terneras y bueyes, una preciosa finca en Colmenar de Arroyo, en la sierra noroeste. Seg¨²n me han comentado la explotaci¨®n ser¨¢ visitable a finales de febrero. Incluso se podr¨¢n degustar sus carnes en el restaurante anexo -- La Estancia -- que atender¨¢ Beatriz, ¨²nica chica de la familia.

Por la pulcritud de las instalaciones y la inteligencia con la que est¨¢ organizada (http://www.jimenezbarbero.com/la-finca) la visita a ¡°La Finca" merece la pena. Me refiero a una explotaci¨®n sostenible respetuosa con los animales y el medio ambiente. Los Jim¨¦nez Barbero no son ricos ni han heredado nada. Descienden de una sencilla familia de carniceros que, con ahorros y cr¨¦ditos, intentan sacar adelante su sue?o. Hay que verlo. Fabrican su propio pienso, supervisan la alimentaci¨®n y pureza del agua, poseen un laboratorio de control de calidad de alta tecnolog¨ªa, y se preocupan al l¨ªmite por el bienestar de los animales. Buena gente.

Hace pocos d¨ªas, ?lvaro, me dec¨ªa ¡° No se puede afirmar que la carne sea mejor o peor solo por su origen. Que proceda de la sierra de Guadarrama o de Galicia no significa nada. Lo que importaes el proceso de crianza y engorde. Yo comparo la producci¨®n de carne con la elaboraci¨®n de vinos. Elegimos las razas (tipos de uva) que crecen en el campo, los vi?edos. Luego el vino se hace en las bodegas, en nuestro caso en La Finca, donde engordan los animales. Y de la misma manera que se mezclan diferentes tipos de uvas, en La Finca cruzamos las razas avile?a, retinta y berrenda con la charolesa para conseguir cortes m¨¢s infiltrados y jugosos. Influye la raza, la alimentaci¨®n, la sanidad y el bienestar de los animales.

Nuestras carnes, que llamamos de la felicidad, son buenas y sientan bien porque proceden de animales felices. En twiter: @JCCapel