Trufas negras, el original y las copias

Nunca he entendido los motivos por los que la cocina espa?ola tradicional ha dado la espalda a un producto tan nuestro. ?De verdad la trufa negra es realmente cara? ¡°En absoluto si se utiliza correctamente¡±, afirma un cocinero avezado como Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca 1*) que sostiene que el coste de una tostada de pan con trufa rallada no pasa de 4 euros. Al igual que el azafr¨¢n se trata de un producto relativamente asequible.

La Diputaci¨®n de Huesca me acaba de invitar a un viaje para mostrar c¨®mo est¨¢ organizada la truficultura en el Alto Arag¨®n. En total 1000 hect¨¢reas desperdigadas de tierras pobres en materia org¨¢nica, pedregosas y calizas.?Trufas cultivadas? Por supuesto. Del total que se recolectan en Huesca tan solo el 20% proceden de campo abierto. ¡° La climatolog¨ªa juega en contra de las trufas silvestres¡±, nos dec¨ªa Pedro Salas director del Centro de Truficultura de Huesca, pionero en Espa?a, que asesora y ayuda a los agricultores a poner en explotaci¨®n nuevas hect¨¢reas.

Micorrizar se llama a los procedimientos destinados a lograr la simbiosis de estos hongos con las ra¨ªces de robles, avellanos y encinas. ¡°Para que la cosecha de trufas silvestres sea buena¡±, prosigue Salas, ¡°tiene que granizar a finales de agosto, cosa cada vez m¨¢s dif¨ªcil con el cambio clim¨¢tico. A la depredaci¨®n tambi¨¦n contribuyen los jabal¨ªes, que las desentierran, as¨ª como las pr¨¢cticas de los malos truferos, intrusos o furtivos, que las arrasan. El cultivo es inevitable¡±

La truficultura, ni es exclusiva de Arag¨®n ni tampoco reciente. Empresas como Arotz http://www.arotz.com/ en Soria, llevan a?os funcionando con ¨¦xito.

Recientemente -- hito hist¨®rico en nuestro pa¨ªs --, la Diputaci¨®n de Huesca desde el mismo Centro ha comenzado a expedir certificados de autenticidad a aquellos que lo solicitan. Una garant¨ªa contra el fraude.

?Qu¨¦ esta sucediendo en Espa?a con la aut¨¦ntica trufa negra? Que comienza a democratizarse. A ser conocida y a perder su pasado oscurantismo. Hay ferias de la trufa fresca en Abejar (Soria), propuestas de trufiturismo en Mora de Rubielos (Teruel) http://www.latrufanegra.com/masia/trufiturismo , muestras en Molina de Arag¨®n, ?lava, Vic, Graus (Trufate) y Sarri¨®n (Teruel)la capital de la trufa negra por antonomasia. Eso sin mencionar el papel de algunas empresas como Trufa Pasi¨®n http://www.trufapasion.com/ que generan cultura y puestos de trabajo.

?Y qu¨¦ representa la truficultura para Huesca? Algo muy importante, insiste Salas. ¡°Las nuevas plantaciones reemplazan a producciones agr¨ªcolas que no eran rentables, fijan la poblaci¨®n en el medio rural y ayudan a encontrar modos de vida a los agricultores. Cultivos sostenibles de rango social que abren nuevas posibilidades¡±.

O mucho me equivoco o las aut¨¦nticas trufas negras cada vez estar¨¢n m¨¢s presentes en la cocina espa?ola del futuro. Habr¨¢ que darles la bienvenida en alg¨²n momento. En twiter: @JCCapel