Hojaldre ib¨¦rico

Resulta asombroso que este obrador, que se inaugur¨® en 1830, observe m¨¦todos de trabajo que desde sus or¨ªgenes no han variado un ¨¢pice. ¡°Los pasteleros de Del Pozo¡±, me dec¨ªa el joven Ricardo Mart¨ªnez, propietario de Moulin Chocolat (http://www.moulinchocolat.com/), ¡°son como los monjes de Santo Domingo de Silos, interpretan el canto gregoriano con estilo propio. A estos pasteleros no hay quien los cambie. Ni conocen otra cosa ni les interesa.¡±.

Gracias a Ricardo, amigo de la casa, he podido penetrar en este santuario goloso cuyo hojaldre se consigue con un procedimiento ¨²nico en el mundo. Al menos que yo sepa. La masa, mezcla de harina, sal y agua, se extiende en capas finas sobre bandejas met¨¢licas que -- lo m¨¢s asombroso -- se colocan sobre un ba?o de cubitos de hielo. Despu¨¦s, con la ayuda de una brocha se pinta su superficie con manteca fundida (mezcla de cerdo blanco e ib¨¦rico)

¡°Hay que estar acostumbrado a manejar la brocha para que con el fr¨ªo la grasa no se corte¡±, me dec¨ªa el simp¨¢tico ?ngel Villamil, pastelero jefe, licenciado en derecho. Cuando se solidifica comienzan los pliegues. ¡°Nosotros le damos uno doble y tres triples¡±, y me hizo una demostraci¨®n resumida.

Su ayudante, Jos¨¦ Luis Ruiz, puso enseguida la masa en la laminadora hasta dejarla del grosor de medio dedo. Y despu¨¦s m¨¢s de lo mismo. En bandejas sobre hielo un nuevo pintado con manteca y otra vez doblados sucesivos. Poco m¨¢s. El hojaldre estaba ya listo para el horno. No s¨¦ los pliegues que el pastelero y arquitecto franc¨¦s Marie Antoine Car¨ºme 1783/1833 (¡°L?art de la cuisine fran?aise¡±) recomendaba para el hojaldre perfecto. Seguro que no coinciden.

Con este hojaldre en Del Pozo preparan especialidades dulces y saladas. Planchas rellenas de crema pastelera, buen¨ªsimas, y empanadas con rellenos de bonito o ternera que cocinan en su obrador ellos mismos.

Un d¨ªa escuche a Ferran Adri¨¤ decir que lo que a ¨¦l le habr¨ªa gustado es haber inventado el hojaldre. Como es habitual los franceses han intentado arrogarse la paternidad de una t¨¦cnica que ya se conoc¨ªa en Grecia y Roma. Se elaboraban hojaldres en Bizancio y luego en Constatinopla a partir del siglo IV. Su mejor herencia son los que se venden hoy en las calles de Estambul (empanadas, backlavas), que no llevan mantequilla. Tampoco la pastela marroqu¨ª contiene grasa. Se obtienen superponiendo l¨¢minas de pasta filo (estirada, transparente) separadas por montoncitos de harina.

El hojaldre de Del Pozo lleva manteca de cerdo, alimento de los cristianos viejos. Recuerda el Siglo de Oro espa?ol y las citas de Lope de Vega, Baltasar Graci¨¢n y Quevedo. Es el hojaldre t¨ªpico de Guarrom¨¢n (Ja¨¦n) y las deliciosas hojaldrinas de aquella tierra. O el suculento hojaldre del pastel murciano de carne.

?C¨®mo est¨¢ m¨¢s rico el hojaldre con manteca de cerdo o con mantequilla? Cada uno tiene su momento. A m¨ª me gustan ambos. De lo que trato de huir es de las grasas desconocidas que contienen los hojaldres industriales, empezando por la horrorosa margarina.

Yo apuesto por preservar a toda costa este tesoro de la gastronom¨ªa espa?ola, suculenta herencia de los cristianos viejos. En twiter:@JCCapel