El cocido, los cocidos...
Conclusi¨®n final: cocidos realmente buenos hay muy pocos. Hasta tal punto que casi se cuentan con los dedos de una mano. Tres factores condicionan el nivel de esta receta, la finura de la sopa, la suavidad de los garbanzos y la calidad de las carnes. Me da igual que el cocido se escalone en dos o tres vuelcos. Incluso en m¨¢s de ocho como sucede con los espectaculares de ViridianayEl Charol¨¦s (El Escorial) No soporto las sopas con bordes de grasa, los garbanzos con hollejo y las carnes ramplonas. De mis decepciones y entusiasmos he ido dejado rastro en twiter al concluir cada almuerzo.
Esperaba m¨¢s del cocido de Puerta 57 (27 euros), de carnes discretas y un punto escaso. Me ha decepcionado Casa Carola, donde la sopa es buena, y las verduras y las carnes vulgares (29 euros), desproporcionadamente caro. Y me ha parecido gracioso el de Bichobola (18,50), peque?o bistr¨® con una f¨®rmula revisada en tres servicios: sopa con brotes de alfalfa y tofu; garbanzos en timbal con tomate repollo y s¨¦samo, y carnes (pring¨¢) encerradas en un want¨®n (ravioli chino)
En diciembre prob¨¦ el de Malacat¨ªn (19,50 euros), abundante, que mantiene su rutinaria posici¨®n con tendencia a la baja acosado por los turistas y el tipismo. Pocos d¨ªas despu¨¦s me llev¨¦ una enorme decepci¨®n con el cocido de La Cruz Blanca(18 euros), en Vallecas, del que tanto me hab¨ªan hablado ?De d¨®nde le viene la fama a este lugar donde ning¨²n vuelco destaca por nada? Misterio.
Tampoco la visita a La Bola (18,50 euros) mejor¨® mis impresiones anteriores. Su cocido no tiene tu¨¦tano, ni relleno, ni a m¨ª me correspondi¨® jam¨®n en el pucherete de barro en el que se presenta. Por si no fuera poco el servicio es de opereta. En la l¨ªnea media de siempre se encuentra Taberna La Daniela (25,60 euros), correcto aunque perjudicado por el ruido atronador de sus comedores.
Salto al lado contrario. Entre los que m¨¢s me gustan figura el de Viridiana (60 euros), de Abraham Garc¨ªa, monumental, de autor, solo por encargo, que se permite toda suerte de licencias creativas. Es muy caro, car¨ªsimo, y no les falta raz¨®n a los que lo piensan de entrada. Lo que sucede es se trata de otra cosa. Enumero sus ingredientes por orden de desaparici¨®n como ¨¦l mismo asegura: sopa de trigo machacado (burgul) a la hierbabuena; garbanzos de la Sagra fritos al ras-al-hanut; repollo salteado con merk¨¦n chileno (piment¨®n grueso, ahumado y picante; verduras del Nuevo Mundo: ?ame, yuca, camote y ma¨ªz tierno; muslo de pintada de Bress; babilla de ternera de lidia; punta de jam¨®n, chorizo ib¨¦rico fresco, tocino del a?o y barriguera pimentonada; morcilla de puerros del Valle del Esla en zapallito; oreja de cerdo com¨²n a la plancha; mano de a?ojo del valle del Esla en tempura; tu¨¦tanos de ternera retinta del Sur; relleno cl¨¢sico con pi?ones y azafr¨¢n; salsa de tomate raf al cilantro. Toda una apoteosis que roza la desmesura de las ollas podridas del barroco. Al menos una vez en la vida...
Tambi¨¦n por encargo est¨¢ el de Juanjo L¨®pez en La Tasquita (50 euros), fin¨ªsimo, con tres tipos de tocino y unas carnes soberbias.
Sin ning¨²n g¨¦nero de dudas la lista de los cocidos populares la encabeza El Charol¨¦s (29 euros), fant¨¢stico, el mejor en relaci¨®n a lo que cuesta. Y enseguida despu¨¦s Taberna de Buenaventura (23,40 euros) que tiene los d¨ªas contados porque su propietario se jubilar¨¢ la pr¨®xima primavera. La sopa es magn¨ªfica y las verduras y las carnes espl¨¦ndidas.
En un escal¨®n inferior pero aceptable se encuentra el de La Gran Tasca (25 euros), muy abundante, un cl¨¢sico donde los haya. Y por ¨²ltimo dentro de este primer grupo el de Lhardy (35 euros), que algunos se empe?an en enterrarlo pero que se mantiene donde siempre ha estado con su protocolario servicio de sala. En twiter: @JCCapel
Top cocidos madrile?os
Viridiana (solo por encargo) Juan de Mena 14. Tel¨¦fono 915 23 44 78
El Charol¨¦s Floridablanca 24 San Lorenzo de El Escorial Tel¨¦fono: 91 890 59 75
La Tasquita de Enfrente (solo por encargo) Ballesta 6. Tel¨¦fono: 915 32 54 49
Taberna de Buenaventura Hermosilla 69 Tel¨¦fono: 915 758 365
La Gran Tasca Santa Engracia 161 Tel¨¦fono: 915 34 46 34
Lhardy Carrera de San Jer¨®nimo 8. Tel¨¦fono: 915 22 22 07
Malacat¨ªn Ruda 5 Tel¨¦fono: 913 65 52 41
Taberna La Daniela General Pardi?as 21 Tel¨¦fono: 915 752 329
Puerta 57 Padre Dami¨¢n s/n En la Puerta 57 del Santiago Bernabeu 914 573 361
La Cruz Blanca Hortaleza 118 Carlos Mart¨ªn ?lvarez 58 Vallecas Tel¨¦fono: 914 773 438
La Bola La Bola 5 Tel¨¦fono 915 476 930
Casa Carola Padilla 54 Tel¨¦fono 914 019 408
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