La mejor de todas las menestras paso a paso
Cuando prob¨¦ la especialidad de Ricardo Gil en el restaurante 33 en Tudela, mi criterio cambi¨® por completo. Su menestra no es un panach¨¦, sino un conjunto de verduras cocidas y salteadas de forma perfecta, que al final se ligan con una crema verde de textura media. De harina, nada de nada. Al contrario, hortalizas con pur¨¦ de hortalizas, una delicia. El pasado jueves 23, Ricardo Gil inaugur¨® en Madrid el restaurante Green & More dedicado a las verduras. Aunque el nombre del local es bastante cursi los resultados prometen.
La v¨ªspera le ped¨ª que me mostrara en directo c¨®mo elabora su famosa receta. Lo importante es c¨®mo trata las verduras, rabiosamente frescas. En el listado, alcachofas, esp¨¢rragos, cebolletas, jud¨ªas verdes, guisantes, habitas, espinacas, borrajas, calabacines, aparte de jam¨®n, obviamente. Estos son sus secretos:
a) Gil las cuece en agua salada por separado durante muy pocos minutos a borbotones. Cada una el tiempo justo para dejarlas al dente. ¡°Las verduras tienen que rendirse¡± repite Gil en alusi¨®n a una frase de su madre. No hay reglas fijas. Los esp¨¢rragos los cuece con sus hebras despu¨¦s de pelados porque, seg¨²n me dec¨ªa, sus pieles hebrosas atesoran sabores. Y las alcachofas no las hierve ni con lim¨®n ni harina (burda herej¨ªa) sino con tallos de perejil ( cargados de vitamina C) para que no se ennegrezcan (si se ennegrecen tampoco importa me confesar¨ªa m¨¢s tarde)
b) Para saltear las verduras no utiliza dientes de ajo, sino ajetes frescos finamente picados.
c) En lugar de aceite emplea grasa de tocino de jam¨®n previamente derretida en aceite. Gracias a eso el jam¨®n picado lo a?ade al final sin necesidad resecarlo en el fuego.
¡°Se trata de un plato de rigurosa temporada¡±, me dec¨ªa Gil, ¡°que comienza ahora y termina en junio. No hacemos menestras el resto del a?o. Nos negamos a emplear ingredientes que no sean de temporada¡± Se trata de un monumento verde, que justifica la visita a Gren & More (Prado 15. Madrid. Tel¨¦fono 914 204 418) o al 33 http://www.restaurante33.com/ de Tudela. En Twiter: @JCCapel
Menestra de verduras, restaurante 33 en Tudela Ingredientes para cuatro personas:Verduras: 24 alcachofas, 275 gr de guisantes pelados, 275 gr de habitas frescas peladas, 18 esp¨¢rragos pelados, 8 ajos frescos pelados, 200 gr de jam¨®n serrano poco salado, 100 cl de aceite de oliva virgen, sal Crema: 250 gr. de calabac¨ªn, 150 gr de espinacas limpias, 250 gr. de guisantes pelados, 250 gr. de jud¨ªas verdes, 150 gr. de cebolla fresca. Elaboraci¨®n: Cocer por separado las verduras de la menestra, para que cada una tenga su punto de cocci¨®n. Confitar en una perolita el jam¨®n cortado a daditos en aceite de oliva a 55? C. Cocer 7 minutos todas las verduras de la crema a la vez sin demasiada agua. Pasarlas por la Thermomix, d¨¢ndole la textura de una crema semil¨ªquida. Pasar por un colador fino. Montar esta crema con el aceite del jam¨®n. Cuando todas las verduras est¨¦n cocidas, saltearlas con aceite de jam¨®n y unos ajos frescos finamente picados. Cubrir con la crema de verduras y dar un suave hervor. Repartir el jam¨®n confitado por encima. Se recomienda comerla con cuchara.
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