Con los rapes al viento

Igual que siempre, a pocos metros de sus mesas, no lejos del pretil del puerto, contin¨²a erguido el grueso poste de madera perforado por enormes clavos de los que, cuando el tiempo lo permite, cuelgan grandes piezas, sin piel, completamente evisceradas.

Una pr¨¢ctica habitual en este enclave marinero, que no persigue otra cosa que endurecer la carne de estos pescados exponi¨¦ndolos al sol y al aire libre durante tres horas o algo m¨¢s. ¡° Con lluvia no podemos hacerlo. Lo ideal es que haga sol y sople el viento del nordeste¡±, me volvi¨® a explicar Jos¨¦ Mart¨ªnez, mas conocido por Josito, patr¨®n del lugar.

Gracias a este tratamiento sus rodajas de pix¨ªn a la romana parecen esponjas marinas empapadas en jugos yodados. Una especialidad que justifica el viaje.

?Pix¨ªn de barriga negra o de barriga blanca?, le pregunt¨¦. ¡°El negro es mucho mejor que el blanco pero cuando el blanco es bueno no tiene nada que envidiar¡±. ?Y como se distinguen unos de otros? ¡° A simple vista es imposible. Ambos tienen la barriga grisacea y blanquecina, y la piel pardo y viscosa. Hay que husmear en su interior y comprobar la membrana que envuelve los intestinos. Si es negra estamos ante un pix¨ªn aut¨¦ntico; si es blanca es lo que por ah¨ª llaman ¡°juliana¡± o ¡°meona¡±, por el agua que desprende con el calor¡±

Traducido a terminolog¨ªa latina, yo que me entretuve hace a?os en escribir un ¡°Manual del Pescado¡±, puedo decir que equivale a ¡°lophius ludegasa¡± (rape negro) y lophius piscatorius¡± (rape blanco)

Antes de marcharme Josito me coment¨®, que hab¨ªa localizado un ingeniero japon¨¦s especialista es sistemas ac¨²sticos -- Shoichiro Saito @Chan_shooO --, aficionado a la pesca, que hace lo mismo que ¨¦l. Entr¨® en su ordenador y me mostr¨® una fotograf¨ªa similar.

Rompeolas se encuentra a pocos metros del agua, con un pu?ado de mesas al aire libre, bancos corridos, manteles de cuadros y algunas sombrillas desperdigadas. En sus cocinas, que dirige Toya Hortal, esposa del patr¨®n, se cuecen mariscos, se asan pescados y se fr¨ªen estas magn¨ªficas rodajas de pix¨ªn. Una t¨¦cnica merecedora de estudio que todav¨ªa no s¨¦ como ha pasado inadvertida para los especialistas en pescado.

Mucho me temo que cualquier d¨ªa de estos llegar¨¢n de Jap¨®n presuntos especialistas que presentaran esta t¨¦cnica en un congreso gastron¨®mico europeo como si se tratara de una gran novedad para potenciar la quintaesencia de los pescados. En twiter: @JCCapel