Un pan con mucha miga

De golpe -- era inevitable -- sali¨® el tema de la masa madre de cultivo (MMC) Se dio la vuelta, abri¨® una c¨¢mara y sac¨® un balde de agua con una bola flotando. ?Qu¨¦ es eso? le pregunt¨¦ extra?ado. ¡°Masa madre. Nosotros la mantenemos en agua descalcificada. As¨ª se conserva m¨¢s tierna y evitamos que se vuelva demasiado ¨¢cida. El exceso de acidez pasa al agua y la piel se mantiene fina. En el frigor¨ªfico permanece estable durante una semana. Jam¨¢s la congelamos¡±.

Y prosigui¨®: ¡°Con este sistema puedes ausentarte un fin de semana. Al volver te encuentras la MMC vivita y coleando. En los libros de la Escuela Richemont se explica c¨®mo debe prepararse, refrescarse, forma de multiplicarla... Una MMC blanda es m¨¢s l¨¢ctica que ¨¢cida y los panes mucho mejores¡±

Enseguida me enter¨¦ que Jorge Pastor es licenciado en historia por Deusto, ha dedicado muchos a?os de su vida al pan y preside el Club Richemont www.richemont.cc en Espa?a, instituci¨®n europea sin ¨¢nimo de lucro que tutela y organiza cursillos para panaderos.

Pregunta:?Qu¨¦ hace un humanista como t¨² presidiendo el Club Richemont de panader¨ªa? Respuesta: Trabajamos para mejorar la calidad del pan y formar profesionales. En alianza con socios de 13 pa¨ªses formamos el International Richemont Club, IRC.

Pregunta: ?Qu¨¦ se necesita para ser un buen panadero? Respuesta: Pasi¨®n y conocimiento, lo mismo que en cualquier oficio. La experiencia es decisiva

Pregunta: ?C¨®mo debe ser un pan de calidad? Respuesta: Sabroso, jugoso, arom¨¢tico, estimulante y con olor a campo. El sabor y la textura son fundamentales. El aspecto visual solo cuenta un 20%.

Pregunta: ?D¨®nde se concentra el sabor en la miga o en la corteza? Respuesta: Siempre en la miga

Pregunta:?Panes peque?os o grandes? Respuesta: Grandes. Empiezan a ser buenos a partir de 400g. Conservan mejor los aromas. Los peque?os se degradan enseguida.

Pregunta: ?Qu¨¦ tiene m¨¢s importancia las harinas, el amasado, los tiempos de fermentaci¨®n o la masa madre? Respuesta Todos al un¨ªsono. Cuando falla alg¨²n elemento el pan carece de equilibrio.

Pregunta: ?Se puede hacer buen pan sin masa madre? Respuesta: En absoluto. Aunque se consigan panes bonitos, con volumen y gre?a, siempre ser¨¢n pobres. El aroma y el sabor guardan estrecha relaci¨®n con la actividad microbiana del ¨¢cido l¨¢ctico de la MMC.

Pregunta: ?Por qu¨¦ algunos profesionales que presumen de hacer panes con masa madre solo consiguen piezas ¨¢cidas y pesadas que la mayor¨ªa de la gente rechaza? Respuesta: Los buenos panes no tienen porqu¨¦ ser ni ¨¢cidos ni pesados. Con masa madre se logran panes ligeros, arom¨¢ticos y nada ¨¢cidos. Cuando predomina la acidez es se?al de que la MMC est¨¢ descontrolada. El coeficiente acidez l¨¢ctica/ acidez ac¨¦tica debe fluctuar en torno al 75% / 25%.

Pregunta: ?Se puede hacer pan en casa con un par de cursillos? Respuesta: Hacer buen pan no es f¨¢cil. Se necesitan conocimientos y mucha pr¨¢ctica. Los cursillos r¨¢pidos equivalen a capas de pintura que saltan en cuanto rascas. Para hacer pan de calidad hay que dominar los secretos. En casa tambi¨¦n puede lograrse, por supuesto

Pregunta: ?A qu¨¦ se debe ese culto obsesivo y reciente a la masa madre? Respuesta: El pan se ha elaborado durante milenios con levaduras salvajes y bacterias l¨¢cticas de masas madre de cultivo. Ahora parece que acabamos de enterarnos. La MMC no es la clave para dominar el proceso. En la elaboraci¨®n inciden muchos factores. Repito, no es sencillo.

Pregunta: En Espa?a suenan algunos panaderos pero todav¨ªa ninguno ha destacado como ser¨ªa deseable. ?Surgir¨¢ alg¨²n d¨ªa un Arzak de la panader¨ªa? ?Rese?ar¨¢n los restaurantes en sus cartas el artesano que los ha elaborado?Respuesta: Estamos cerca de conseguirlo. Tenemos buenos panaderos con inquietudes. Para las Jornadas de formaci¨®n que el Club Richemont Espa?a organiza en Suiza contamos siempre con lista de espera. Alemania, pa¨ªs del pan por excelencia, debe su ¨¦xito a su sistema formativo.

Pregunta: ?Si la masa madre se alimenta de bacterias ex¨®genas que var¨ªan de un lugar a otro, puede decirse que los panes regionales no viajan? Respuesta: Lamentablemente viajan mal. Nuestro pa¨ªs cuenta con unas especialidades menospreciadas en las propias regiones. Y quien olvida su pasado tiene que reinventarlo. Somos depositarios de una herencia sin ning¨²n derecho a olvidarla. En twiter: @JCCapel