¡°Trufas¡± verdes de verano

Esta vez no me lo quer¨ªa perder y al mediod¨ªa me he presentado en Matapozuelos.

Desde hace seis a?os, siempre a primeros de agosto, comienzan sus jornadas del pi?¨®n y la pi?a albar. Piezas secas y verdes que recolecta en los pinares pr¨®ximos. En cierto modo un trasunto de ¡°trufas¡± verdes y ¡°c¨ªtricos¡± por el tratamiento que da a los conos de estas con¨ªferas.

Algo que cobra sentido cuando, ya en saz¨®n, concluye el ciclo vegetativo de estos frutos silvestres.

Hasta que Miguel ?ngel no empez¨® a darles utilidad nadie hab¨ªa hecho nada parecido.

¡°Los pi?ones y las pi?as siempre los hemos comido en esta zona, pero eran un ingrediente condenado al olvido.¡± afirma. ¡°Las pi?as verdes que recogemos por San Juan llevan tres a?os en los ¨¢rboles. Para que se sequen y den pi?ones deben permanecer doce meses m¨¢s en las ramas. Las recolectadas en fresco las congelamos todas. Luego las descongelamos. Para lograr zumo las cortamos en gajos semejantes a limones. Las otras, las congeladas, las rallamos sobre ciertos platos. Siempre hay que pasarlas por fr¨ªo. Reci¨¦n recolectadas y a temperatura ambiente no sirven¡± asegura.

Justo antes de concluir el men¨², sobre la mesa nos colocaron unas terrinas de morro empi?onadas. De la Cruz se present¨® con un microplane y una pi?a tierna congelada, no le?osa, que rall¨® sutilmente sobre la carne. ?Resultado? Notas de astringencia, amargor y resina sobre la ternera. Espl¨¦ndido.

Imposible no reconocer que el joven patr¨®n se rompe la cabeza para conseguir recetas diferentes.

Probamos una infusi¨®n de pi?ones tostados con acelgas y bacalao. Gajos de cebolletas asadas, con una jalea de pino pi?onero. Y un reques¨®n de oveja cuajado con corteza de pi?as a modo de guarnici¨®n de un lomo de trucha. No sigo.

El men¨² empez¨® con una cucharada de pi?ones de leche -- s¨ªmil de caviar vegetal blanco--, esos granos fetiche que Adri¨¤ tanto utilizaba en El Bulli.

A¨²n recuerdo la fascinaci¨®n que De la Cruz produjo a Ren¨¦ Redzepi en MadridFusi¨®n 2010 donde el dan¨¦s se apropi¨® amistosamente de una de estas pi?as

Tiene mucho m¨¦rito el trabajo de este cocinero recolector que con unos recursos limitados logra texturas y sabores in¨¦ditos a partir de vegetales de su entorno. En twitter:@JCCapel

Men¨² Pi?as y Pi?ones 2013

Encurtidos. Escabeche de codorniz, pimpinelas y zumo de pi?as verdes. Coral de pi?as verdes. Ajo blanco de pi?¨®n y sorbete de sa¨²co. Trucha y manzanas con reques¨®n de leche de oveja cuajado con corteza de pi?as verdes. Cebolletas tostadas y ali?adas con jalea de pino pi?onero. Acelgas y bacalao con un caldo de pi?¨®n asado. Terrina de morro de ternera empi?onada. Pi?ones y pinares. Golosinas (Precio 50 euros)