El aula de cocina de Dani Garcia

Aprovechando mi cena en Calima http://www.restaurantecalima.es/ el pasado martes le pregunt¨¦ a Dani si quedaba hueco para asistir a alguno de los que ten¨ªa en agosto.

El t¨ªtulo -- Curso de Cocina Tapas-- me resultaba m¨¢s que atractivo.

Tuve suerte, consegu¨ª plaza y el jueves a las 10,30h estaba sentado junto a los 50 alumnos que se hab¨ªan apuntado.

En la misma sala de su restaurante hab¨ªa improvisado un aula con una mini cocina y varias sillas

Durante 4 horas Dani, con la ayuda de su jefe de cocina, David Oliva, fue explicando platos m¨¢s o menos f¨¢ciles, que en algunos casos yo hab¨ªa probado en Calima. Incluso en Tragabuches, aquel restaurante m¨¢gico de hace 12 a?os cuando empez¨® a despuntar en Ronda.

Disfrut¨¦ con la clase, descubr¨ª cosas y, sobre todo, me encontr¨¦ con un profesor que prestaba m¨¢s inter¨¦s a la reflexi¨®n que al desarrollo de las propias recetas.

¡°Antes que ense?aros a hacer mis tapas quiero que entend¨¢is los conceptos en los que se basan. El objetivo de esta clase no es que os llev¨¦is 9 recetas sino 100 ideas. Los ingredientes pueden cambiar y las f¨®rmulas modificarse. Lo importante es cocinar con libertad y que cada uno haga lo que quiera¡±

Comenz¨® con la Gamba blanca templada con yuzu y soja, y sigui¨® con su Fondo rocoso, un trasunto de las tortillitas de camarones realizadas con ovulato, obleas japonesas que indic¨® c¨®mo comprarlas on line.

Despu¨¦s elabor¨® el Yogur de foie gras que cre¨® en 1990, un cl¨¢sico contempor¨¢neo. Y a continuaci¨®n, una vistosa ensalada. Luego, su versi¨®n de las Gildas, que prepar¨® con lubina demostrando que la evoluci¨®n puede resultar buena.

Mientras tanto iba soltando p¨ªldoras. ¡°La cocina es cabeza y coraz¨®n. Si algo no sale no hay que desesperarse, todo tiene un motivo. La creatividad es reflexi¨®n y pensamiento¡±

Con la receta de los mariscos a la salsa kimchi coreana, Dani, en l¨ªnea con Ferran Adri¨¤, hizo un ejercicio de democratizaci¨®n gastron¨®mica en defensa de dos productos de supermercado: ¡°No he encontrado una salsa mayonesa tan buena como la japonesa Kewpie que compro en las tiendas chinas¡±, afirm¨®.

La mezcl¨® con una base de kimchi de bote, y ali?¨® unos crust¨¢ceos picados que coloc¨® sobre media lima. Excelente.

Y sigui¨® con sus reflexiones. ¡°Para hacer cosas ricas hace falta cabeza y paladar. En las cocinas hay que probar constantemente. No podemos confiar en los robots modernos. ?Por qu¨¦ en Espa?a tenemos tanto miedo al picante?¡±

Dani defendi¨® los ali?os, hilo conductor de muchas recetas, e insisti¨® en la virtud de compartir ense?anzas. ¡°Gracias a los cocineros que transmiten conocimientos la cocina contin¨²a evolucionando¡±

Al concluir, en el transcurso de una comida degustamos las mismas recetas de la clase m¨¢s una hamburguesa suculenta. El precio, 87 euros (clase de cocina m¨¢s almuerzo) me pareci¨® razonable. No me extra?a que sus cursos se llenen.

En septiembre Dani tiene programada una nueva serie dedicada a los postres. Su docencia continuar¨¢ en meses venideros

?Qu¨¦ pretendes con estos cursos?, le pregunt¨¦ antes de marcharme.

¡°Quiero compartir conocimientos con mis clientes y amigos, demostrarles que somos cercanos y que la alta cocina es mucho m¨¢s accesible de lo que la gente imagina¡±. En twitter: @JCCapel

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Gambas templadas con yuzu y soja

Ingre:dientes 8 gambas blancas, Salsa Ponzu (70 ml salsa soja y 70 ml jugo de yuzu), aceite de oliva virgen extra (80 ml), aceite de s¨¦samo (20 ml), l¨¢minas de ajo frito, s¨¦samo tostado (1 gr)

Elaboraci¨®n: Pelar las gambas frescas. Con un cuchillo muy afilado retirar el intestino y reservar en la nevera. Mezclar en un biber¨®n la soja y el yuzu. Reservar en la nevera. Mezclar los dos aceites en un cazo y calentar. Colocar las gambas en un plato y ba?ar con la salsa ponzu. Rociar con cucharadas de aceite muy caliente. Colocar encima las l¨¢minas de ajo y el s¨¦samo.