Los mejores churros
Me refiero a los de Churrer¨ªa Ram¨®n, roscas abu?ueladas que crujen al morderlas. O tejeringos, como tambi¨¦n los llaman en Andaluc¨ªa.
En la lista de mis favoritos escas¨ªsimas direcciones. Los de Bonilla a la Vista www.bonillaalavista.com en A Coru?a, los de Cafeter¨ªas York en Soria,La Coctelera en Madrid, la Ideal en Valladolid...
Hay m¨¢s referencias, sin duda, pero no las almaceno en mi memoria. Insisto en que los buenos de verdad son escas¨ªsimos.
Redondos, lisos, de superficie acanalada, de lazo... Da lo mismo. En su finura influye, sobre todo, la manera de elaborarlos.
Ayer -- c¨®mo no -- compart¨ª media rosca de mis favoritos. Y como el churrero especialista, Antonio Saravia, trabaja a la vista, fotografi¨¦ el proceso paso a paso.
En Ram¨®n fr¨ªen con muy poco aceite, cuatro dedos apenas en el fondo de un amplio recipiente de acero. Utilizan aceite de girasol alto ol¨¦ico, que renuevan varias veces al d¨ªa, aspecto estrat¨¦gico. Y emplean una masa de harina propia de bu?uelos, semi l¨ªquida, cuya f¨®rmula, sencilla pero secreta, se la han querido comprar en varias ocasiones a Pepe Navas, propietario de la churrer¨ªa.
Cuando el aceite alcanza los180 /190 ?C Saravia abre el grifo desde el que deja resbalar el chorro al que imprime un movimiento de rotaci¨®n con la ayuda de grandes palillos.
Al cabo de un minuto, m¨¢s o menos, voltea la rosca y la dora por el otro lado. La levanta, la escurre en el aire y ya est¨¢ lista.
El m¨¦todo no es original pero s¨ª lo es la perfecci¨®n con que se ejecuta.
A menudo se nos olvida que por los churros hay que esperar, igual que por los sufl¨¦s, los chuletones a la brasa o los arroces.
Antes de morderlas, estas espirales, calientes, abu?ueladas y huecas se espolvorean de az¨²car y se trocean. En la boca crujen como si fueran barquillos. Adem¨¢s, se digieren al poco tiempo.
Nada que ver con las aceitosas porras de las ferias o con los p¨¦simos churros de lazo, descongelados y fritos en grasas espurias que se encuentran en todas partes.
L¨¢stima que la calidad del caf¨¦ y de su chocolate bajen bastante. No as¨ª los zumos de frutas, que se exprimen al momento y con los que hacen combinaciones creativas.
De los bu?oleros, anta?o oficio propio de moriscos, abundan las citas en nuestra literatura del Siglo de Oro.
Quevedo y Lope de Vega les dedicaron reiteradas alusiones.
M¨¢s pedigr¨ª imposible y m¨¢s arraigo tampoco.
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